から揚げ

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のから揚げ
から揚げ定食

から揚げ(空揚げ、唐揚げ、からあげ)とは、食材に薄い衣をつけて多量の揚げ油揚げる調理方法。またはその調理法を使用した料理を指す。

食材に下味をつけ、小麦粉片栗粉またはプレミックス(調整粉)のから揚げ粉などを薄くまぶして油で揚げたものである。天麩羅とはが異なる。日本で主要な料理の一つである。弁当や食事のおかずで酒の、定食屋の献立など幅広い場で食べられる。

漢字では「空揚(げ)」または、「唐揚(げ)」と書かれ[1][2][3]、特に後者が一般化しつつある[4]。古くは「虚揚」[5]とも書かれた。本項では固有名詞(団体名等)や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。

表記と語源[編集]

江戸時代の料理書『素人庖丁』(1803)などでは、魚介類や野菜類の素揚や小麦をまぶして揚げたものを「煎出(いりだし)」「衣かけ」と呼んでいた[6]

から揚げの表記については「唐揚」のほうが「空揚」より古い。江戸時代初期に中国から伝来した普茶料理に「唐揚」(「からあげ」または「とうあげ」[7])があり[6]、『普茶料理抄』(1772)にすでに「唐揚」の語が見られ、これは豆腐を小さく切って油で揚げた後に醤油と酒で煮たもの(現代でいう厚揚げの煮物のようなもの)だった。一方でこの書に見られる「唐揚」は精進料理で油揚げしたものをさらに煮たものであり、現代のから揚げとの直接的な関係を疑問視する見解もある[8][9]。日本のレストランとして1932年に初めて「から揚げ」を提供した三笠会館も、中国伝来説をとって「唐揚げ」の商品名で売り出している[7]

「空揚」については、明治以降に「虚揚」や「空揚」といった漢字表記の料理名(魚や肉を揚げたもの)が見られるようになり[9]、日本新聞協会では「唐揚げ」を使わずに「空揚げ」で統一する、と明示しており最新の『読売新聞用字用語の手引』改訂新版でも同様である[4]。衣を(あまり)付けない素揚げ、「空の揚げ」が「空揚」とする[4][8][9]

戦後のテレビ放送では、当初は「から揚げ」という表記のみを認めていたが、1973年の当用漢字音訓表の内閣告示による音訓の追加で、「空揚げ」という表記も許容されることとなった[9]

下処理とから揚げ粉[編集]

から揚げにする食材によって下処理として使用するまぶし粉には違いがあり、一般的には小麦粉薄力粉)・片栗粉(スターチ)がベースになる。食材により、あるいは各店舗や家庭のレシピによりスパイスや食塩などを加えたものを使用する。鶏のから揚げの場合、ベーキングパウダーや米粉を加えることでクリスプ(さくさく)感を表現することもある。外食店や専門店では衣の付け方(順序)や下処理に独自の工夫が見られるが、家庭向けには鶏のから揚げを想定したプレミックス粉(から揚げ粉)が販売されている。天麩羅は鶏卵と薄力粉をつかい溶き衣をつくる点が、またフライ料理は鶏卵とパン粉を使用する点が一般的な違いとなるが、鶏卵を使用したり溶き衣を利用するから揚げもありレシピは各店々や家庭での工夫次第である。

各種から揚げ[編集]

ゴボウのから揚げ
アンコウのから揚げ
イカ(烏賊下足)のから揚げ

様々なから揚げが存在する。それらは、特別な名前で呼ぶ事もあるが、単に「から揚げ」と呼ぶ事もある。

鶏のから揚げ[編集]

鶏肉を揚げたもの。フライドチキンとも呼ばれる。日本では醤油など和風の味付けのされたものをから揚げ、ハーブや胡椒などの香辛料で洋風の味付けをされたものをフライドチキンと呼び分けるケースが多い。

竜田揚げ[編集]

竜田揚げ(たつたあげ)は、肉などを醤油みりんから作ったタレに漬け込んで下味をつけて片栗粉のみで揚げるものを指す。食材・粉・下味の種類をあまり問わない通常のから揚げとは異なり、下味や粉に規定があるのが特色である。

竜田揚げの名前の由来は、小倉百人一首在原業平の和歌『千早振る 神代もきかず 龍田川 からくれなゐに 水くくるとは』で知られるとおり、龍田川が紅葉の名所であったことから連想されて名付けられたという説[10]、材料に染み込んだ醤油の色が紅葉のような色合いになり、紅葉の名所である竜田川に紅葉が流れる姿から命名されたとされる説、旧日本海軍軽巡洋艦龍田」の司厨長が、から揚げを作る際に小麦粉が無かったため代用として片栗粉を用いて揚げた調理法が広まり、艦名から料理の名前が付いたとする説、(この説から「竜田揚げ」と表記せずに「龍田揚げ」と表記する店もある。1937年昭和12年)発行の軍隊調理法にも記載のあるところから既に昭和初期には一般的な料理であったと思われる)と諸説存在する。

鯨肉を用いた竜田揚げは、昭和時代安価で提供できたために学校給食のメニューにしばしば上っていた。「竜田揚げ」を「から揚げ」という地域もある[11]

軟骨のから揚げ[編集]

軟骨のから揚げは、鶏の手羽または脚の軟骨部分を切り分けてから揚げもしくは竜田揚げの手法で調理したもの。居酒屋メニューとしてビールのつまみなどにされている。

小海老のから揚げ[編集]

小海老のから揚げは、殻ごと食べられる程度の小振りのエビをから揚げの手法で揚げた料理。日本や中国で作られる。淡水産のテナガエビスジエビ、浅海産のシバエビやトラエビ、深海産のサクラエビシラエビ、ジンケンエビなどが用いられる。

各地域のから揚げ[編集]

各地域に様々なから揚げが存在する。それらは、特別な名前で呼ぶ事もあるが、単に「から揚げ」と呼ぶ事もある。

半羽揚げ[編集]

新潟県新潟市から三条市を中心に食されている鶏肉のから揚げ。縦半分に捌いた若鶏肉を下味を付けずに骨付きのまま極薄い粉衣を付けて揚げた物。そのままで提供される店と一口大に切ってから提供される店がある。塩味と薄くカレー粉がまぶされていることが多い。好みでガーリックパウダーを振って食する。

鶏の半身揚げ[編集]

新潟の半羽揚げとは製法が異なり、鶏の半身を衣を付けずに素揚げしたもの。発祥は1965年頃の小樽市もしくは釧路市とされるが、現在は小規模ながらチェーン店なども生まれ北海道内各地で見られるようになった。

主に小型の地鶏・若鶏(または雛鶏)を縦半分に捌き、特製のタレに漬け込んだ後、そのまま油で揚げた物である。味付けに塩ダレを用いるのは小樽市に多く、醤油ダレを用いるのは釧路市に多い。

山賊焼き[編集]

山賊焼きは鶏の竜田揚げであり、長野県の中信地方で好まれる。

関からあげ[編集]

岐阜県関市で食される鶏のから揚げ。衣が黒く、ひじきと地元名物の椎茸を使用している。黒いから揚げだけではなく、赤パプリカを使用した赤いから揚げや地元の米粉を使用した白いから揚げもある。

手羽先唐揚げ[編集]

鶏の手羽先唐揚げは日本各地で広く食べられているが、名古屋圏の名物ともされている。名古屋の手羽先唐揚げは、揚げたあとにタレを塗り、塩・胡椒・白ごまなどを振りかけて仕上げるため。パリパリとした食感でコショウのスパイスが強い。

大分県中津市のからあげ[編集]

聖地中津からあげ大分県中津市の料理で、この地は鶏肉のから揚げ店が多く[12]日本唐揚協会はから揚げの聖地としている[13]。中津市以外でも宇佐市、福岡県京築、北九州、筑豊地区にも多くのからあげ専門店が存在している

グルクンのから揚げ・沖縄のバター焼き[編集]

海水魚の一種タカサゴは、沖縄方言グルクンと呼ばれる。南西諸島でよく食べられる。から揚げが最もポピュラーな調理法である。居酒屋のメニューなどに多くみられる。これは鮮度が落ちやすく淡泊な味であるグルクンを油で揚げることで臭みを消し、さらにうまみをつけるという狙いがあると言われている。こうした調理法は沖縄のみならず、台湾タイなど南方の国々では一般的である。また、沖縄にはバター焼きと称する魚料理がある。これは日本本土で一般的なムニエルのような切身のバターソテーではなく、マーガリンとにんにくで風味を付けた魚の丸揚げのことである。

せんざんき、ざんき[編集]

せんざんきは鶏料理が盛んな愛媛県今治市に伝わる江戸時代からの郷土料理である。元来は同地に多かったキジの肉を使った揚げ物であったが、現在では下味をつけた鶏のから揚げのことを指し、料理店によっては骨付きで提供される場合もある。現在の形となったのは1930年代で、鶏料理の際に残った骨付き肉にタレを付けて揚げたものであったという[14]。 愛媛県新居浜市の郷土料理であるざんきは、今治市のせんざんきとの関連性があるものと一般に言われているが、その一方で1959年まで存在した多喜浜塩田で作られた塩の取引で北海道との交易があったことから、北海道のざんぎが新居浜市に伝わったという説もある。市内にある老舗店では北海道ざんぎが当店で扱うざんきの起源であると説いている。

ざんき、ざんぎ[編集]

かつて山形県酒田市や同鶴岡市では鶏のから揚げのことをざんきまたはざんぎと呼ぶことがあった。

ザンギ[編集]

ザンギ北海道で広く用いられる呼称である。料理の名前であり「から揚げにしたもの」という意味を持つと、くしろザンギ推進協議会 は定義している[15]。また、日本唐揚協会や北海道ザンギ愛好会によると

「ザンギ」と「唐揚げ」の垣根が曖昧なこともあり、同一のものとする見方が強まっている

という見解を示している[16][17]

ハワイ[編集]

モチコチキンは、下味をつけた鶏肉にもち米の粉(白玉粉)をまぶして揚げたハワイの料理。プレートランチ屋のメニューに出ることがある。

から揚げを利用した料理[編集]

アジの南蛮漬け

南蛮漬け[編集]

南蛮漬け(なんばんづけ)は、から揚げに「南蛮酢」というネギ唐辛子の刻みを混ぜた甘酢を掛けた(あるいは漬けた)料理。掛けるなら西洋料理でいうエスカベシュに相当し、長く漬ければマリネである。鶏肉だけでなく、ワカサギアジイワシなどの魚類でも作られる。

チキン南蛮は、鶏のから揚げを甘酢に漬け、さらにタルタルソースを掛けた料理である。

中国[編集]

中国には、から揚げに餡やタレをかける料理が多い。

檸檬鶏[編集]

檸檬鶏(レンモンカイ)は、鶏のから揚げにレモンの絞り汁、砂糖、醤油などで作ったタレをかけた広東料理の一つ。鶏のから揚げレモンソースがけなどと呼ぶ店もある。類似のものにオレンジソースがけもある。

辣子鶏[編集]

辣子鶏(ラーズージー)は、若鶏のから揚げとともに赤唐辛子を素揚げにして刻んで塩と共に振りかけた辛い四川料理のひとつ。

油淋鶏[編集]

油淋鶏(ユーリンチー)は、鶏のから揚げに刻みネギ入りの酢醤油タレをかけたもの。

脚注[編集]

  1. ^ 『日本国語大辞典』, 小学館, (2000-2002).
  2. ^ デジタル大辞林デジタル大辞泉
  3. ^ 『明鏡国語辞典』, 大修館書店, (2002)
  4. ^ a b c 笹原 宏之, 漢字の現在 第22回 「から揚げ」 - 三省堂ワードワイズ・ウェブ
  5. ^ たとえば、 小栗風葉著 『青春』(1905-1906)には「恐く松簟の虚揚(からあげ)や虎耳草(ゆきのした)以上の珍!」とある。
  6. ^ a b 川上行蔵, 西村元三朗『日本料理由来事典』, 同朋社, 1994. からあげの歴史に引用あり
  7. ^ a b 日本唐揚協会 唐揚の歴史
  8. ^ a b みんなのからあげ文化研究所 からあげ文化論考より - ローソンのサイト。
  9. ^ a b c d 最近気になる放送用語 「空揚げ」?「唐揚げ」? - NHK放送文化研究所。
  10. ^ 「竜田揚げ」の語源、実は… 奈良でご当地グルメ計画
  11. ^ 参考:三省堂新明解国語辞典には、見出し語に「竜田揚げ」がない。
  12. ^ 大分県(中津市)鶏のからあげ(日清オイリオ、2012年1月27日閲覧)
  13. ^ 日本唐揚協会[1]
  14. ^ 愛媛の味紀行 ふるさと料理決定版。1989年。愛媛新聞社編集
  15. ^ 釧路ザンギ推進協議会 くしろザンギとは?[2]
  16. ^ 日本唐揚協会 唐揚げとは?[3]
  17. ^ 北海道ザンギ愛好会[4]

関連項目[編集]