チキンカツ
チキンカツ、チキンカツレツ（英語: chicken katsu、chicken cutlet）または鶏カツとは、鶏肉に小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶして、多量の食用油脂を用いて揚げた料理。「豚カツ」・「牛カツ」の素材を鶏肉（チキン）とした日本の料理。
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概要 [編集]
豚肉を用いる豚カツや牛肉を用いるビフカツ（牛カツ）などと同様に、日本独自の多量の油で揚げる手法で「鶏肉」を調理したものである。
日本風のチキンカツはアメリカ合衆国のハワイで非常にポピュラーな惣菜となっており、プレートランチの定番メニューとして親しまれている。
歴史 [編集]
江戸時代の1860年（万延元年）に福澤諭吉が発表した『増訂華英通語』（広東語・英語対訳の単語集にカタカナで読みと訳語を書き加えたもの）[1]には「Fowl cullets[1]」「吉列鶏（フェヲル コルレッ）」という語が載っており、これはチキンカツを意味する[2]が、日本語の訳語は付けられていない。同書には別項で「吉列 cutlet コットレト」 [2]も立てられているが、牛肉や豚肉を使うものは記載されていない。
明治時代に肉料理が食べられるようになり、牛肉から豚肉、鶏肉へと応用が広がるなかで、チキンカツも作られた。ただ、明治時代から昭和初期までは名称がまだ固定されておらず、例えば1931年（昭和6年）の『料理する人の爲に』[3]には「ヒヨコのカツレツ」の名でひな鳥に餅皮を砕いたものを付けて油で揚げるもの[4]を載せており、レモン汁をかけて食べるとしている。チキンカツという呼称は第二次世界大戦後に広がったものである。
呼称、語源の歴史はカツレツに準じる。
詳細は「カツレツ#呼称について」を参照
種類 [編集]
チキンカツの素材は、もも肉、胸肉、ささみなどが用いられる。ささみを使用した場合は「ささみカツ」などと呼ばれる。
味付けも様々であり、味付け方法も、衣を付ける前の味付けと、衣を付けて揚げた後の味付けに分けられる。
衣を付ける前の味付けには、コショウ、ナツメグ、カレー粉、バジリコをはじめとするスパイス、ハーブ類などによる下味、チーズ、梅肉、紫蘇など追加する素材によるバリエーションがある。
またソースもウスターソース、とんかつソース、ドミグラスソース、トマトソース、タルタルソース、レモン汁、大根おろし、 塩、コショウなどのバリエーションがある。
また、衣もパン粉以外にアーモンドスライス、白胡麻などを応用で使う場合がある。
- 豚カツとの類似
豚カツ店のメニューとなっている事がある。また、豚カツや牛カツを使用した料理にとって代わる事が多い。チキンカツをご飯の上に乗せててソースをかけた「チキンカツ丼」、卵とじにする「親子カツ丼」料理があり、カツサンドに使用される事もある。
- 別種の料理
同じ鶏肉を油で揚げたものでも、とり天や鶏の唐揚げは、別の料理である。
脚注 [編集]
- ^ fowl cutletが正しいと考えられる。
- ^ 「吉列鶏（雞）」は広東語で「カッリッカイ」と読む。現在香港では「吉列雞扒 カッリッカイパー」などとも呼ぶ。
- ^ 前田辨之助、『料理する人の爲に』p675、1931年、京都、日本婦人割烹講習會
- ^ 同書では他の肉ではパン粉を付けて揚げるとしている。
