おでん

おでん

おでん（御田）は、日本料理のうち、煮物料理の一種。鍋料理にも分類される。

出汁を醤油などで味付けしたつゆに、大根、ちくわ、コンニャク、ゆで卵などさまざまなおでん種（おでんだね: 単に種（たね）とも言う）を入れて煮込んだ料理である。おでん種の種類は地域や家庭によって異なる。

名称

室町時代に出現した田楽が原型である。田楽と呼ばれた料理には種を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、種を茹でた「煮込み田楽」があった。

田楽を女房言葉で「おでん」と言い、一般にもその名称が広まった。現在は煮込んだものを「おでん」、焼いたものを田楽と呼ぶ。

歴史

屋台のおでん鍋。種類は豊富である

江戸時代、江戸では、近郊の銚子や野田で濃口醤油の醸造が盛んになったため、かつおだしに醤油や砂糖、みりんを入れた甘辛く色の濃い汁で煮込んだ「おでん」が作られるようになった。外食産業が盛んであった江戸では、「おでん かんざけ」と書いたのれんを掲げたおでんの振売が流行した。

上方では種を昆布だしの中で温め甘味噌をつけて食べる「焼かない田楽」しか存在しておらず、田楽が江戸で発達し「汁で煮込むようになったおでん」（煮込み田楽）が上方にも伝わった際に、それと区別するために「関東炊き／関東煮」（かんとだき）と呼び、昭和40年頃までおでんのことを関東煮と呼んでいた。関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や中国の煮込み料理に由来する「広東煮」説もあるが定かではない。その後の関東煮は昆布・クジラ・牛すじなどでダシをとったり、薄口醤油を用いたりと変化していった。これを「関西炊」と呼ぶ人もいる。

関東大震災（1923年）の時、関西の職人の行き来があり、関西風のおでんが関東に逆輸入されていった。江戸時代の味を受け継ぐ店は震災によりほとんどが失われていたため、一時期、関西風の味付けをするおでんが東京を席捲した。そのため、現在東京の老舗の中には、昆布と薄口醤油を使用する店もある。

あらかじめ煮込んでおけば提供できる関東のおでんは、屋台・居酒屋・駄菓子屋で親しまれ、家庭の定番メニューとなっていった。

地域性

一般的には、東日本では多くの削り節を使用し、関西北陸は昆布、中国四国は煮干しや焼きあごを使用する。また、使用される醤油が違い、東日本では濃口しょうゆ、西日本では薄口しょうゆが使用されるため、色合いが異なってくる（塩分濃度は醤油の色の濃薄とは無関係）。しかし、おでんの発展には複雑な経緯（前述）があったために、様々な出汁が使用されたり、関西でも濃口醤油を用いたりすることがある。

薬味は全国的に練り辛子が主流だが、味噌だれやネギだれなどを用いる地域もある。

北海道

北海道のおでんは、2種存在する。現在、一般的な物は、北海道産のコンブを用いた薄い醤油味。地域特色として海の幸（コンブ・タチ（タラの精巣）・カニ・ツブなど）・山菜（フキ・ネマガリダケなど）がある。縁日の屋台・海の家・雪祭りの飲食店の定番品である生姜風味の甘辛い味噌だれを串おでん（ダイコン・揚げかまぼこ（角天・マフラーなど）・白こんにゃく・ゆでたまご）にかけたものがある。串おでんの種は、出汁ではなく水で茹でた物に味噌だれをかけた単純なものである。

以前は、手軽に食される串おでんが主流であったがコンビニのおでんの登場により薄い醤油味のものが定番となった。別添えに生姜味噌・和からしの小袋が付属する。現在、生姜風味の甘辛い味噌だれをかけた串おでんは、コンビニおでんでは、販売されない（但し、味噌味の串おでんのレトルト品は、存在する。ファミリーマートでは、「ちび太のおでん」（おでん串）は販売される）。

青森県青森市

ツブ貝、ネマガリダケ、大角天（薩摩揚げの一種）など独特の種が入ったおでんにしょうが味噌だれをかけて食べる。2005年には「青森おでんの会」が発足し｢B-1グランプリ」へ出展した。

関東

煮込み田楽から現在のおでんに変化していった地域なので、特別な点は少ない。濃口醤油を使用しても、静岡のおでんのようにつゆは黒くはない。「ちくわぶ」が特徴だとも言われるが、関東独自の種でもない。世界最大の魚の卸売市場「築地」が存在し、練り物は多く使用される。浅草は、おでんの聖地とも言われる。屋台、居酒屋、うどん店のメニューとなっている事が多い。

神奈川県小田原市

小田原市では、2003年に地元名産品である蒲鉾の消費拡大を狙うべく、2003年に「小田原おでん会」を発足させ、名物料理となっている。梅味噌を付けて食する。

静岡県静岡市

静岡市のおでんは濃口醤油を使い鶏ガラ（および牛すじ）でだしを取った長年継ぎ足しの黒いつゆを使用する。はんぺんは焼津産の黒はんぺん、すべての種に竹串を刺し、「だし粉」と呼ばれるイワシの削り節や鰹節、青海苔をかけて食べる。

これは「静岡おでん」と呼ばれ、発音は静岡市周辺での「静岡」の読み方にならって「しぞーかおでん」である。この呼び方をセールスポイントにしている店や書籍も多数存在している。佐藤浩市が出演した「キリン一番搾り」キリンビールのテレビコマーシャルで取り上げられたことから全国的に注目され、一種のブームにつながった。2007年には「静岡おでんの会」という団体が「B-1グランプリ」という食の祭典に静岡おでんを出展し、3位となった。

葵区にはおでん店だけが軒を連ねる飲食店街「おでん横丁」があり、各店舗で味や具材を工夫している。また、旧清水市内を含む静岡市内にある多くの駄菓子屋でもおでんを販売している。「静岡おでん」は季節を問わず食されており、例えば夏場のプールなどでも販売され、店によっては冬場より売り上げが多いところもあるという。このように静岡市周辺においてはおやつ、酒の肴、おかずと幅広く食されている。

また年に一度、「しぞーかおでんフェア」（2010年に「静岡おでんフェスタ」から改称）が開催されており、人気投票が開催されるなど盛り上がりを見せている。最近では日本各地のおでんや、韓国、台湾などのおでん等も紹介している等、イベントで楽しめるおでんの幅が広がりつつある。

さらに最近では静岡県内のみならず、東京都内やバンコクでも静岡おでんが味わえる店が開店するなど、静岡おでんが食べられる地域も広がりつつある。

「静岡おでん」は旧清水市内を含む静岡市とその周辺で主に食されていたものであり、県西部の浜松市や、県東部の沼津市、熱海市などでの知名度や認知度は極めて低かったが、先述のテレビコマーシャルなどでの知名度上昇に伴い、全県的に知られるところとなる。静岡県内においても西部や東部・伊豆などでは全国的な知名度上昇と時を同じくして明確に認知されるようになったとも言われる。

長野県飯田地方

醤油のだしで煮た一般的なおでんに、ネギダレ（みじん切りにしたネギを醤油に漬け込みネギのエキスにより粘り気の出たタレ）をかけて食べる。種は豆腐が良く食べられる。

富山県

塩と昆布やかつお節でとっただし汁に、玉子、大根、焼きちくわ、焼き豆腐、かまぼこ、すりみなどを入れて煮込み、「白とろろ昆布」や練りからしを添えて食べる。昆布の消費量（一人当たり）日本一の県として、この「白とろろ昆布をのせて召し上がる」を「富山おでん会」としては、「富山おでん」の定義にしているが、富山県で一般的に食されているというわけではない。

その他の珍しい種としては、あんばやし（薄切りコンニャクの串刺し）や、すす竹（細竹）、白えび入りのつみれなど。

愛知県

「味噌おでん」は、八丁味噌をベースとした甘めの汁でダイコン、こんにゃく等の種を煮込む。味噌の煮汁には豚のモツやバラ肉を入れてどて煮にしたり、味噌カツのたれにされることも多い。また、だし汁ではなく湯で茹でた後、味噌をつけて食する味噌田楽もある。

醤油味の汁のおでんについては「関東煮（かんとに）」と呼び、おでんといえば味噌おでんや味噌田楽を指す場合が珍しくなかった。また、種でも薩摩揚げのことを「はんぺん」と呼ぶことが一般的だったが、最近ではテレビメディアや全国展開するコンビニなどの影響で、関東煮（かんとに）をおでんと言い換え、わずかながらも薩摩揚げとはんぺんを区別するようになった。しかし全てが同じというわけではなく、通常の醤油味のおでんにも甘い味噌だれを付けて食べることもあるため、コンビニではからしの他に甘い味噌だれの小袋を付けて販売している。

関西

関西では、濃い色合いのものを関東煮、薄い色合いのものをおでんと呼び分ける傾向がある。

兵庫県姫路市

しょうが醤油に付けて食べる。きざみネギを散らすこともある。

味の染みたおでん

香川県

おでんには白味噌ベースの甘い味噌だれ、黄色いからし味噌などを添える。｢うどん店｣では、必ずと言っても良いほど副食としてセルフサービス販売されている。

愛媛県

からしの代わりにおでん用の味噌を付けて食べる。また、県内の一部の地域ではラーメン屋で提供され、ラーメンのでき上がりを待つ間に食べられている。

鹿児島県

鹿児島県のおでん（味噌おでん）については、味噌おでん (鹿児島風)を参照。

沖縄県

沖縄のおでんは、てびち（豚足）をメインとしており、旬の葉物野菜が添えられる｡コンビニでは本土と同様の一般的なおでんと共にてびちやソーキもおでん種として採用されている。また、おでんに沖縄そばを入れる例もしばしばみられ、沖縄ファミリーマートやローソン沖縄では「おでんそば」も販売されている。薬味には他の地域で一般的な和からしではなく、アメリカ製のマスタードが用いられることも多い。

その他

「京風おでん」「京おでん」という名称で、淡口醤油を使用したおでんを出す店がある。 コンニャクのみを種とする「こんにゃくおでん」・「味噌おでん」があるが、だし汁ではなく湯で煮込んで熱くしたコンニャクに甘い味噌ダレを付けて食べる煮込み田楽である。

販売形態

おでんの屋台

江戸ではおでんの振売が流行した歴史があるように、煮物としては珍しくファーストフードとしても食べられ、特に冬の食物として好まれる。「おでん屋」と称される小さな一杯飲み屋で酒の肴として供されていることも多い。

業務用のおでん鍋の多くは四角形で内部は具材ごとに入れることができるよう間仕切りが設けられており、熱源としてはガス式（直火式あるいは湯煎式）と電気式がある。

かつては、屋台の「おでん屋」が夜になると町中に店を出して酔客の憩いの場となり、また駄菓子店や食堂などの店先におでんの大鍋を置き、七輪やストーブなどで日がなぐつぐつと煮込んでいる素朴な風景も方々で見られたが、いずれも1980年代以降は廃れつつある。

横浜駅西口には、帷子川沿いに10軒程度のおでん屋が軒を連ねる「おでん屋台」が名物となっている。

代わって近年、コンビニエンスストアが電熱式のおでん鍋を置いておでんの煮売りをするようになった。これは一般にも好評で広く定着しており、かつては冬期など一部期間のみの取り扱いであったが、消費多角化への対応から一年中コンビニでおでんを取り扱う傾向が強まっている。販売促進活動が8月中盤以降から徐々に行われ、10月から11月にかけて販売のピークを迎える傾向となっている。おでんを最初に取り扱ったのは、セブン-イレブンで、1979年に発売された。

煮込み済みのおでん種をつゆごとレトルトパックにした商品も多く売られている。また、缶詰として天狗缶詰などが「おでん缶」を製造しており、店舗や自動販売機で売られている。

変り種として、冷たくして食べることを前提に汁をゼリー状にした「冷やしおでん」が夏期向けの商品として鈴廣かまぼこや天狗缶詰から発売されている。

代表的なおでん種

最近では具や具材とも言われるが、本来は副材料を指す言葉であり、正確ではない。

作り始めのおでん。大根、ゆで卵、コンニャクを煮る

ほぼ全国共通で用いられるおでん種

• 大根 - 厚切りにして皮を剥いたもの。
• ゆで卵 - 鶏卵やウズラの卵
• 昆布 - 出汁を取った後の昆布を取り出し、結んで種として活用する。
• コンニャク - 黒・白の板状に加え、ひねったものや青海苔・ごま・ゆず・一味などの団子状の物もある。
• しらたき - 結んで食べやすい形にする。
• ちくわ - 九州などでは種類が異なる。
• 厚揚げ･生揚げ
• がんもどき - 「がんも」とも略される。
• 巾着 - 油揚げの中に餅等の材料を入れ、かんぴょう等で口を縛った物。「ふくろ」とも略される。

地域や好みによって使用されるおでん種

• ちくわぶ - ちくわ型をした生麩の一種。関東と東北が多い。
• スジ肉 - スジ肉のぶつ切りを串に刺したもの。牛のスジ肉が主であるが、中部地方の一部などでは豚を用いることもある。西日本が多い。
• ニンジン
• サトイモ・海老芋
• じゃがいも - 皮を剥いて、丸ごと、または一口大に切る。
• ギンナン - 4～5粒程度を爪楊枝に刺して種とする。
• タケノコ
• ロールキャベツ
• キノコ - シイタケ、マイタケ、ブナシメジ、エリンギなど。
• 豆腐 - 主に焼き豆腐が用いられる。「しろもの」「おかべ」とも呼ばれる。
• 高野豆腐
• かまぼこ - 中国地方など。色の赤いものが好まれる。
• 信太巻 - 野菜などを油揚げやゆばで包む。信田巻とも。
• 厚焼き - 焼き蒲鉾の一種で原料に玉子が含まれる。
• つみれ - 魚のすり身に鶏卵や澱粉などを加えた肉団子状の練り物。
• つくね - 鳥肉などのミンチに鶏卵や澱粉などを加えた肉団子状の練り物。
• つぶ貝、バイなどの巻貝類。串に刺して用いられる。
• タコ - 足の部分を用いるが、おでん種としては、小さいイイダコが丸々串に刺さっている場合も多い。
• ソーセージ - 洋風おでんとして扱っている店もある。沖縄ではホットドッグ用のフランクフルトも一般的。
• 鶏肉 - 手羽先など骨付きの部位が用いられることがある。
• 真薯揚げ（しんじょあげ・しんじょうあげ） - エビのすり身に卵白と混ぜて揚げたもの。同様に海老の代わりにイカ・かに・ほたてなどを用いたものもある。
• トマト - 主に1つ丸ごと使う。おでん専門店などで見かけることがある。
• うどん - 2010年からファミリーマートのおでんであつかわれるようになった。
• 揚げかまぼこ - 地域によってさまざまな名称やバリエーションがある。関東以北では「練物」、九州では「揚物」「天ぷら」、沖縄では単に「かまぼこ」と呼ばれる場合が多い。
  • 薩摩揚げ
  • 平天
  • 丸天（ボール天）- 主に関西地方で使われる。
  • 野菜天- 細かく切ったにんじんやごぼう、えんどう豆などが含まれる。
  • ゴボウ巻き（ゴボ天） - ゴボウの入ったちくわ状のさつま揚げ。
  • イカ巻き
  • エビ巻き
  • ウィンナー巻き
  • 玉子巻き（ばくだん） - 鶏卵やうずら卵を巻き込んださつま揚げ。
  • シューマイ巻き
  • 餃子巻き

地域性の強いおでん種

北海道・東北地方

• 山菜
  • ワラビ・フキ・ネマガリダケなど。
• 野菜
  • ジャガイモ
• 魚介類
  • タチ - タラの精巣
  • カニ
  • つぶ貝、ホタテガイなどの貝類。
• 揚げかまぼこ
  • マフラー - 北海道独特の練り製品。長方形の分厚いさつま揚げ
  • 角天 - 長方形のさつま揚げ

関東地方

• はんぺん - 白身魚のすり身に山芋を加えて蒸したもの。
• 筋蒲鉾（すじ） - 鮫の軟骨を含む白身魚の練り物の一種。
• なると - かつては駄菓子屋などの安いおでんによく見られた。静岡県焼津市では現在も定番として使われる。
• ぎょうざ巻き - 餃子を白身魚のすり身で筒状に巻いたもの。関東、東北に登場し、遠く離れて福岡でも見られるおでん種。おでん博物館館長でもある作家の新井由己が原付バイクで日本一周おでん食べ歩きを始めるきっかけとなったおでん種である。発祥は東京の蒲鉾屋の蒲一とも愛川屋とも言われている。　

静岡

• 黒はんぺん - 静岡おでんに入れる焼津名産の魚の練り製品。鰯が主原料のため淡灰色をしていることからこう呼ばれる。前述のはんぺんを「白はんぺん」と呼んで区別することもある。
• カツオのへそ - 鰹の心臓のこと。串に刺して用いる。焼津地方に特有。焼津港は鰹の水揚げ量において国内随一で、鰹のアラが比較的簡単に手に入るため、おでん種としても使われるようになったと見られている。

中部地方

• 豚バラ - 角切りにした豚のばら肉。
• どて串 - 豚もつを串に刺したもの。名古屋を中心とする味噌味のおでんによく用いられる。

関西地方

• コロ - 鯨の皮から鯨油を絞った残りを乾燥させたもの。
• さえずり - 鯨の舌。鯨由来の種は、以前は関西のおでんには欠かせないものだったが、商業捕鯨禁止以降は珍しくなった。
• 湯葉、生麩 - 京都を中心に用いられる。
• ほねく - タチウオを骨ごとすり身にしてさつま揚げ状に揚げたもの。和歌山を中心に用いられる。

北陸地方

• 加賀巻 - キャベツを中心とした野菜をさつま揚げ状に揚げたもの。同様に紅生姜・枝豆・タコ・ゲソ等をそれぞれさつま揚げ状に揚げたものもある。
• くるま麩 - ちくわ型の焼き麩の一種。新潟・北陸ではおでん種として用いられる。

四国地方

• じゃこ天 - 愛媛を中心に用いられる。

九州地方

• 馬すじ - 馬のすじ肉。熊本おでんの定番である。
• 小判型のつきあげ(さつま揚げ ）- コンビニが鹿児島へ入ってくる以前は、牛蒡巻などの代わりに入っていた。
• 大豆もやし - 鹿児島天文館の吾愛人(わかな）などの高級居酒屋のおでんに良く見られる種。
• 豚骨 -　鹿児島のおでんは、豚骨料理のアレンジから発展していった側面があるため時々入っている場合がある。

沖縄

• ティビチ - 豚足。沖縄おでんの中心となる食材。コンビニエンスストアのおでんにも入っている。
• 野菜 - シマナー、レタス、ウンチェバーなどをおでんのつゆにさっとくぐらせたもの。

日本国外のおでん

日本独自の食べ物であるが、併合時代に台湾や朝鮮半島などにも広まり、現地では今でも日本語の「おでん」の名称で親しまれている。なお、現在の台湾のコンビニエンスストアや屋台などでは、「關東煮」という大阪風の表記で広く売られており、同様現地のセブンイレブンでは「関東煮」と日本の新字体でも表記されている。韓国ではオデン＝練り物、特に薩摩揚げそのものを指す言葉に変質しており、日本同様に一般的な食材としてさまざまな調理方法で食べられている。日本のおでんのように醤油味のだしで煮ることもあるが、通常は単独で用いられ、他の種と一緒に煮込まれることはまずない。

上海の日系コンビニエンスストアなどでもおでんが売られている。串に刺し、使い捨てのコップに入れて売るという違いがある。上海では「熬点」と書いて「Aódiǎn」と発音するが、これは語源の日本語の「おでん」と、煮込んだ（熬）スナック（点、すなわち点心）というような字義との掛詞である。

タイの日系コンビニエンスストアでもほぼ日本と同じスタイルでおでんが多く売られている。

関連項目

• 2月22日 - 2007年に新潟県のラジオ番組が、おでんを食べるときに「フーフーフー」と息をふきかけて食べることから、語呂合せで2月22日を「おでんの日」とした。
• 10月10日 - 青森おでんの会が「おでんの日」としている日。
• 御田
• 田楽
• おでんくん
• チビ太 - 赤塚不二夫の漫画のキャラクター。上から蒟蒻・がんも・鳴門巻を串に刺したおでんを手に持って登場することが多く、鳴門巻を焼竹輪に変更した「チビ太のおでん」が商品化。

外部リンク

• おでん博物館