どて焼き
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どて焼き（どてやき）は、大阪で生まれた料理で牛のスジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもの。「どて煮」または「どて」ともいう。串カツとともに大阪・新世界の名物として知られる。
大正後期から昭和初期の大阪を舞台とした、織田作之助の『夫婦善哉』に、「夜店の二銭のドテ焼（豚（ぶた）の皮身を味噌（みそ）で煮（に）つめたもの）」と出てくることから、本来は屋台で売られる下手（げて）な「ジャンクフード」であることは明らかだが、ここでは豚の皮身とあり織田作之助の誤認と想像され、詳細は今後の考究を待たねばならない。
[編集] 作り方
使う調味料や調理過程から見て、牡蠣の土手鍋・土手焼きからの転用と思われる。
- 牛のすじ肉を下茹でし、アクと過剰な油脂分を抜く。
- 下茹での済んだすじ肉を適当な大きさにカットしたあと串に刺していき、白味噌を主体とした合わせ味噌、砂糖やみりん、出汁で、浅い鉄鍋で炒め焼きするようにしてから煮詰めていく。
- 刻んだ青ネギと七味唐辛子をかけて供される。練りからしを添えることもある。
付け合わせとして蒟蒻を一緒に煮込むこともある。
[編集] 中京地方
愛知県など中京地方にも同種・同名の料理があるが、どて焼きの名称はあまり一般的でなく「どて煮」「どて」と呼ばれる事のほうが多い。牛すじ以外に豚の臓物を用いることも多く、スーパー・肉屋などではどて煮の材料として、下茹でした牛すじ肉または豚の臓物、あるいは双方ともに売っている店もある。調味料は主に八丁味噌など豆味噌を使う。どて煮とともに串カツを供する店では、頼めば串カツをどて煮の汁に浸してくれる。どて煮をご飯にかけたものをどて飯といい、名古屋名物の一つになっている。なお、名古屋の食品メーカーからは「どて飯の素」のレトルト商品や缶詰が発売され、全国で入手することができる。
中京地方のコンビニエンスストアでは、おでんのメニューの牛すじ串を味噌で煮こんで、どて煮風にしているケースがある。あるいは牛すじ串を買うと味噌をつけてくれる場合がある。
[編集] 関連項目
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