からし

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納豆に添えられたからし

からしカラシ芥子辛子英語: Japanese mustard)はアブラナ科植物であるカラシナおよび近縁種種子から作られる香辛料

黄色もしくは黄土色で、独特の刺激臭辛味を持つ。

カラシナ類の種子を原料とした調味料は世界各地に存在するが、日本では一般に「和がらし」と「洋がらし[注 1]に大別される(詳細は後節参照)。

和がらし[編集]

セイヨウカラシナの種子を粉末にした「粉からし」を水またはぬるま湯で練って作られるもので、通常はそれ以外の成分を含まない。日本で単にからしと言う場合には、主に和がらしを指す事が多い。

なお、日本語では「和」がらしと日本固有の食材であるかのように呼称するが、カラシナはもともと中央アジア原産の植物であり、香辛料としてのからしもインド中国を経由して日本に伝わったものであると言われている。海外では和がらしと同種のものがオリエンタルマスタード、チャイニーズマスタードなどの名称で販売されており、風味や辛さもほぼ同じである。

洋がらし[編集]

洋がらしという言葉は、からしに糖類、その他の香辛料を加えて調整された複合調味料、いわゆるマスタードの意味で用いられる場合と、和がらしに比べて辛みを抑えた粉からしやねりからし製品を指す場合がある。

マスタード[編集]

マスタードは製法や用途の異なるさまざまな種類のものが販売されているが、酢などが加えられているため酸味や甘みが強く、一般に辛さは控えめである。

マスタードと和がらしは本来用途の異なる香辛料であるが、マスタードが一般に普及する以前の日本では、西洋料理にも代用として和がらしが多く用いられた。古くから営業している店のサンドイッチに和がらしが使われていたり、洋食屋のテーブルに練りからしが置かれていたりするのはその名残りである。

洋がらし[編集]

「洋がらし」の名称で販売されている製品には、原料としてシロガラシが配合されていることが多い。辛さがややマイルドである以外はさほど風味に差がないため、和がらしの代用として用いてもあまり問題はない。

ねりからし[編集]

からしの辛みは水で溶くことによって発生するが、揮発性が強く長続きしない。 いつでも簡単にからしの風味が利用できるように、粉末や油に溶いた状態で保存する技術が発達した。日本の発明であるチューブ入りねりからしは、油脂や増粘剤などによって辛み成分を安定させ、人工的なカラシ香味成分を配合したものである。 粉から練った和がらしや、伝統的な製法のマスタードとはかなり異なるものであるが、その手軽さから広く普及し、現在では日本で消費されるからし類の大半を占めるに至っている。

チューブ入りの「ねり和からし」も発売されているが、これは単に風味による命名であり、セイヨウカラシナを用いて和からしの辛さを人工的に再現したという意味である。

脚注[編集]

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注釈[編集]

  1. ^ 読み方は大辞泉小学館)による。

出典[編集]