からし

納豆に添えられたからし

からし（カラシ、芥子、辛子、英語: Japanese mustard）はアブラナ科の植物であるカラシナおよび近縁種の種子から作られる香辛料。

黄色もしくは黄土色で、独特の刺激臭と辛味を持つ。

カラシナ類の種子を原料とした調味料は世界各地に存在するが、日本では一般に「和がらし」と「洋がらし」に大別される。

和がらし

セイヨウカラシナの種子を粉末にした「粉からし」を水またはぬるま湯で練って作られるもので、通常はそれ以外の成分を含まない。日本で単にからしと言う場合には、主に和がらしを指す事が多い。

なお、日本語では「和」がらしと日本固有の食材であるかのように呼称するが、カラシナはもともと中央アジア原産の植物であり、香辛料としてのからしもインドや中国を経由して日本に伝わったものであると言われている。海外では和がらしと同種のものがオリエンタルマスタード、チャイニーズマスタードなどの名称で販売されており、風味や辛さもほぼ同じである。

洋がらし

洋がらしという言葉は、からしに酢や糖類、その他の香辛料を加えて調整された複合調味料、いわゆるマスタードの意味で用いられる場合と、和がらしに比べて辛みを抑えた粉からしやねりからし製品を指す場合がある。

マスタード

マスタードは製法や用途の異なるさまざまな種類のものが販売されているが、酢などが加えられているため酸味や甘みが強く、一般に辛さは控えめである。

マスタードと和がらしは本来用途の異なる香辛料であるため、代用として用いた場合、全く風味が変わってしまう場合があることに注意する必要がある。また、その風味の違いを逆に利用して、日本ではサンドウィッチやハンバーガーなどに意図的に和がらしを用いる例もある。

洋がらし

「洋がらし」の名称で販売されている製品には、原料としてシロガラシが配合されていることが多い。辛さがややマイルドである以外はさほど風味に差がないため、和がらしの代用として用いてもあまり問題はない。

ねりからし

からしの辛みは水で溶くことによって発生するが、揮発性が強く長続きしない。 このため粉末や酢漬けの状態で保存する技術が発達したのだが、これを増粘剤や油脂などによって安定させ、また人工的なカラシ香味成分を配合することによって、いつでも簡単にからしの風味を利用できるように作られたのが、日本独自の発明であるチューブ入りねりからしである。 粉から練った和がらしや、伝統的な製法のマスタードとはかなり異なるものであるが、その手軽さから広く普及し、現在では日本で消費されるからし類の大半を占めるに至っている。

なお、チューブ入りの「ねり和からし」も発売されているが、これは単に風味による命名であり、セイヨウカラシナを用いて和からしの辛さを人工的に再現したという意味である。