辛味

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唐辛子の辛味は様々な地域の料理で利用される。

辛味(からみ)は、味を分類する概念のひとつ。日本語では、トウガラシワサビショウガサンショウなどに代表される刺激的な味を「辛味」と表現する。

総じて激越な刺激であって、しばしば耐えがたいと感じさせることもある。しかし多くの場合食欲を増進させ新陳代謝を促進する効果があるので、暑さ負けなどに効果がある。さまざまな文化で料理に利用されており、特にトウガラシの辛さを好み日常的に多量に使う文化が世界各地にみられる。

なお、「味」は当て字で、本来は「辛み」と書く。「み」は形容詞語幹から名詞を生成する接尾辞である。

辛味は味覚か[編集]

辛味は、料理を調理したり食べたりするに当たって、重要な味覚のひとつと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味酸味甘味塩味旨味の5種(五基本味)を指しており、辛味はこれにあてはまらない。神経刺激としての辛味の核心は口腔のバニロイド受容体(カプサイシン受容体)で感じる痛覚であり、これに他の条件(トウガラシであれば、発汗および発熱)が統合されたものを辛味と呼んでいる。近年、カプサイシン受容体が単離されたが、口腔内に特異的なものではなく全身に分布しており、また従来の味覚受容器とは別のものであるため、5基本味が6基本味になることはない。

辛味と健康[編集]

世界各地で特に好んで利用されているトウガラシの辛味(カプサイシン)は、発汗を促し、新陳代謝を促進する効果があると言われている。ただし慢性的な過剰摂取に関しては悪影響が懸念されている。唐辛子を多く摂る韓国、インドのような国では胃の発生率が高く、唐辛子の過剰摂取との関連性が指摘されている[1][2][3][4][5]。特に、カプサイシンを特定の物質と共に大量摂取した場合、癌の発生を促進することが建国大学校の研究で明らかになった[6]

さまざまな辛味と辛味成分[編集]

辛味にはいくつかの類型が認められ、基本的には、それぞれ辛味成分の化学的特性に対応している。

  1. ワサビ・カラシや、ネギニンニクダイコンなどの辛味は、清涼感をともない、舌や鼻へのツーンとした刺激として知覚される。日本語では、「ツーンとくる辛さ」などと表現されることが多い。これは硫化アリルアリルイソチオシアネートといったアリル化合物の作用であり、これらは冷刺激受容体TRPA1を活性化する。下記のカプサイシンとは異なりアリル化合物は揮発しやすいため、辛さを和らげるためにお茶などの熱い飲み物を飲むことが多い(逆に冷水を飲むと辛さが増強される)。
  2. トウガラシの辛味は体を温め、発汗をうながす。舌には熱さ、時には痛さに似た刺激をもたらす。「ヒリヒリする辛さ」と表現されることもある。このような作用はカプサイシンと呼ばれる成分によるもので、カプサイシン受容体TRPV1を活性化する。コショウの辛味はトウガラシに似るが、ややマイルドである。この味の主成分はピペリンと呼ばれる。カプサイシン、ピペリンはアルカロイドに分類される。
  3. ショウガにはジンゲロールショウガオール、サンショウにはサンショオールなどの辛味成分が含まれ、発汗と清涼感をもたらす。サンショウの辛味は同時に、舌に痺れるような感覚をもたらす。

また日本語では、強い塩味や、ミント炭酸飲料の刺激が強いことを「からい」と表現することがある。現在ではこれを「辛味」と区別して考えることが多いが、古くは「過度に刺激的である」といった意味で概念が近接していたものと思われる(Cf. 「あまい水」と「からい水」、および「点があまい」「点がからい」の対比)。

文化と辛味[編集]

辛味、またはそれに類する概念は文化によって多様であり、その感覚をどのように分類し、名を与えるかは一様ではない。下記はその一例である。

インド[編集]

インド伝統医学のアーユルヴェーダなどでは6つの味覚(ラサ)のひとつと考えられた。

中国[編集]

古代中国では「辛」は五行説により五味のひとつと考えられ、金気と関連づけられた。

現代中国語には、日本語の「辛味」に対応または近接する味の概念がいくつかある。

辣(ラー、là)
トウガラシなどの熱をともなう辛味。
麻(マー、má)
サンショウなどのしびれる辛味。
辛(シン、xīn)
ユズシナモンといった、あまり痛覚を刺激せず、日本語的な辛味の範疇におさまらない味。

英語圏[編集]

英語における「辛味」の対応・近接概念には以下のようなものがある。

hot
トウガラシなどの辛味。
spicy
さまざまなスパイスの味の総称。日本語では「ぴりっとした」などと訳されることがある。

料理における辛味[編集]

辛味に対する好悪は、文化的背景により大きく異なる。

世界的にみて、料理において辛味を尊重する文化は少なくない。特に、東南アジア南アジアの料理にとってトウガラシは不可欠である(カレーなど)。中南米でも、辛味のあるソースを用いる料理は多い(タコスなど)。大航海時代ヨーロッパにおいてコショウが同じ重さのと交換されたという逸話は広く伝えられている。

日本では伝統的にワサビ・ダイコン・ネギ・ショウガなどの辛味をもつ食材が積極的に利用されてきたが、近代以降は二極化が進み、辛味調味料としてのワサビ・ショウガ、辛味の少ない食材としてのダイコン・ネギという風に料理の中での位置づけが分かれるようになった。しかし復古的な立場から、あるいは辛味成分の有用性を強調する立場から、辛味大根のように辛味を復活させた食材もある。

また20世紀末以降、日本でもトウガラシの辛味に対する受容が進み、辛味刺激の強いことを特色とする食品が多数あらわれた。これらの食品は、一部の商品名から転じてしばしば激辛(げきから)の語を冠して呼ばれる(激辛カレー、激辛スナックなど)。特に専門的にこれらの食品に嗜好をもつ場合、激辛マニアと呼ばれることがある。

このような辛味自体を尊重する立場と、カプサイシンの発汗作用を減量と結びつけたり、アリルカラシ油の殺菌作用に注目したりする立場が相まって、辛味のある食品・料理はある流行を形成することがある。

成人に比べ幼児は辛味のある料理を忌避することが多い。このため、辛味のある食品・料理を 渋味・苦味のある食品・料理と並んで「大人の味覚」と称することがある。

辛味の計測[編集]

辛味の度合いを定量的に表す単位として、ウィルバー・スコヴィルが考案したスコヴィル値がある。ただしこれはカプサイシンの含有率を表す値なので、カプサイシンを含まない(トウガラシ類以外の)ものの辛味を測定することはできない。

日本のスナック菓子暴君ハバネロが世界一辛いスナック菓子としてギネスブックに掲載されているが、これもスコヴィル値によって認定されている。

辛味のある食品[編集]

辛味調味料[編集]

辛味のある料理[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 新宿健康塾ニュース10月号「味覚障害」【Health Index】FINE-club~健康で元気な暮らし情報
  2. ^ Mathew A, Gangadharan P, Varghese C, Nair MK (2000). “Diet and stomach cancer: a case-control study in South India”. Eur. J. Cancer Prev. 9 (2): 89–97. doi:10.1097/00008469-200004000-00004. PMID 10830575. 
  3. ^ López-Carrillo L, López-Cervantes M, Robles-Díaz G, et al (2003). “Capsaicin consumption, Helicobacter pylori positivity and gastric cancer in Mexico”. Int. J. Cancer 106 (2): 277–82. doi:10.1002/ijc.11195. PMID 12800206. 
  4. ^ Archer VE, Jones DW (2002). “Capsaicin pepper, cancer and ethnicity”. Med. Hypotheses 59 (4): 450–7. doi:10.1016/S0306-9877(02)00152-4. PMID 12208187. 
  5. ^ López-Carrillo L, Hernández Avila M, Dubrow R (1994). “Chili pepper consumption and gastric cancer in Mexico: a case-control study”. Am. J. Epidemiol. 139 (3): 263–71. PMID 8116601. 
  6. ^ カプサイシンががんの発生促進、建国大教授らが解明 2010年9月6日 聯合ニュース