沖縄そば

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ソーキそば(那覇市にて)

沖縄そば(おきなわそば)は、中華麺と同じ製法の麺を使用した日本麺料理であり、沖縄県郷土料理ともなっている。

概要[編集]

沖縄県内では単に「そば」、あるいは方言で「すば」「うちなーすば」とも呼ばれる。農山漁村の郷土料理百選に選ばれている[1]

そばと呼ぶが蕎麦粉は一切使われず小麦粉のみで作られ、はかんすい(かん水)または伝統的にガジュマルも使用される)を燃やして作った灰汁を加えて打たれる。製法的には中華麺と同一であり、公正競争規約の上でも「中華めん」に分類されている。麺は一般に太めで、和風のだしを用いることもあって、その味や食感はラーメンよりむしろ肉うどんなどに類似する。

発祥については諸説あるが、庶民の食べ物としての「そば」が紹介されたのは明治後期のことで、県民食として大々的に普及して現在のような形態となったのは戦後、県外にもその存在が知られるようになったのは沖縄復帰以降のことである。

沖縄において「すば」「そば」は通常は沖縄そばを指し、蕎麦は「日本そば」「ヤマトのそば」「黒いおそば」などと呼んで区別される。返還直後には名称に関する議論(#「沖縄そば」という名称についての節を参照)もあったが、現在では「沖縄そば」という呼び名が全国的にも定着している。

歴史[編集]

沖縄で小麦粉を原料とした麺料理が広く知られるようになったのは明治後期以降のことであり、本土出身者が連れてきた中国人コックが那覇の辻遊廓近くに開いた支那そば屋が、今日の沖縄そばの直接のルーツであると考えられている。したがって本土のラーメンと沖縄そばは、先祖を同じくする兄弟のような関係にあると言える。

街中にそば屋が増え、一般庶民が気軽に食べられるようになったのは大正に入ってからのことであるが、当初は豚のだし(清湯スープ)をベースにした醤油味のスープで、具材も豚肉とネギのみと、日本本土の支那そばと変わらないものであったようである。その後沖縄県民の味覚に合わせた改良が重ねられた結果、スープは現在のような薄めの色となり、今日にまで繋がる三枚肉、沖縄かまぼこ小ねぎを具材とし、薬味として紅しょうがコーレーグス(島唐辛子の泡盛漬け)を用いるという沖縄そば独自のスタイルが形成されていった。支那そばと並んで「琉球そば」という呼称が用いられるようになったのもこの頃のことである。

木灰そば

また現在は一般的な中華麺と同様に、麺には小麦粉と塩水、そしてかんすい(鹹水)が用いられるが、当時はかんすいが入手しづらく高価でもあったため、灰汁(はいじる)と呼ばれるガジュマルなどの亜熱帯の樹木灰を水に溶かした上澄み液が代用として利用されることが多かった。このような伝統的な製法の麺は、今日では特に木灰そば(もっかいそば)と呼ばれている。灰汁は琉球染めにも利用される身近なアルカリとして一般に用いられてきた経緯がある。

こうした老舗の店も、戦時中の食糧不足と沖縄戦によってすべて消滅したが、米軍占領下で小麦粉が豊富に出回るようになってからは次々と復活し、また戦争で寡婦となった女性たちが新しい店を立ち上げるなどして、戦後沖縄を代表する軽食として急速に普及していくこととなる。店の数が増えるにともなって、それぞれの店がさまざまな具材や、昆布を用いた和風の出汁を用いるなど競い合って工夫を凝らし、県民食として発展していった。またその一方で、ガスの普及に伴って麺打ちに使われる木灰の供給が減少したこともあって、かんすいを使用した大量生産の麺が一般的となり現在に至っている。

近年まで戦後の日本本土のラーメン文化の影響を受けることのなかった沖縄県では、復帰前の1970年頃にはすでに大衆食としての「すば」が定着し、上記の代表的なスタイルや、後に誕生する大ぶりのソーキを具にしたソーキそば沖縄料理の定番となった。こうして生まれた沖縄そばは、沖縄本島に定着する過程と同時、あるいは相前後しながら、宮古諸島や八重山諸島、その他の島々へも広がるに至っている。

年譜[編集]

  • 1902年(明治35年) 沖縄県初の「支那そば屋」とされる観海楼が開業。経営者は宮崎県出身の福永義一という人物であった。店を任されたのは大阪の支那料理屋から招聘された辮髪清国人で、『唐人そば』という通称で人気を博す。
  • 1905年(明治39年) 観海楼の従業員であった比嘉牛(ウシ)が独立し、比嘉店を開業。『ベェーラーそば』と呼ばれ、唐人そばと人気を二分する。
  • 1913年(大正2年) ウシンマーそば開業。細切りのカマボコを具として初めて使用し、薬味に用いたピパチの辛味が人気を呼んだ。八重山そばの原型であるとされる。
  • 1916年(大正5年) 支那そばの表記を『琉球そば』に変更するよう当時の那覇警察署長が指導。
  • 1920年(大正9年) ゆたか屋開業。ゆたか屋はこの4年後に紅しょうがを導入。さらに塩味で透明なスープの開発にも成功し大評判となる。後に「毎日2000杯を売る」伝説の名店として語り継がれる井筒屋も同じ年に開業している。
  • 1925年(大正14年) 新山食堂開業。現在も名護そばの名店として営業している。
  • 1929年(昭和4年) 万人屋開業。そばの他に太巻き寿司やいなり寿司を出し人気を博す。サイドメニュー展開の元祖的存在。
  • 1945年(昭和20年) 沖縄戦によりすべてのそば屋が壊滅する。
  • 1948年(昭和23年) 那覇の神里原や平和通りなどを中心に大衆食堂が増え始める。期を同じくして井筒屋や万人屋、三角屋といった戦前の名店も続々と国際通り周辺に店を再開させる。
  • 1950年代中頃 製麺所からゆでめんのそばが売り出される。これにより、それまですべて自家製手打ちだったそばが、一般家庭でも気軽に味わえる日常食となった。
  • 1960年代 ガスの普及による製法の旧態化、既成麺の台頭、店主の高齢化などにより、旧来の老舗そば屋が相次いで廃業し、世代交代が進む。
  • 1972年(昭和47年) 本土復帰日本そばと区別するために、『沖縄そば』の呼称が用いられるようになる。
  • 1975年(昭和50年) 名護でソーキそばが誕生。起源については二説あり、丸隆そばが元祖、我部祖河食堂が本家を名乗っている。以降沖縄そばのバリエーションが広がる。
  • 1976年(昭和51年) 沖縄総合事務局公正取引室より沖縄そばの名称についてクレームがつく。
  • 1978年(昭和53年) 『本場沖縄そば』の表示が特殊名称として登録許可される。
  • 1987年(昭和62年) 沖縄そばの本土移出認可。
  • 1995年(平成7年) 沖縄県物産公社設立。当初は『沖縄ラーメン』という名称で本土進出を試みる。
  • 1997年(平成9年) 沖縄生麺協同組合が10月17日を『沖縄そばの日』に制定。
  • 2006年(平成18年) 『沖縄そば』の表示が、沖縄生麺協同組合の地域団体商標として登録される。

近年の沖縄そば[編集]

麺の形は太めでややねじれたうどんのような方形が一般的だが、名護を中心とした本島北部ではきしめんのような平打ちのものも用いられる。一方、石垣島など八重山列島では細めで断面が丸く、このような八重山諸島の沖縄そばを八重山そばと呼ぶ。また、宮古島のそばは縮れのない細めの平打ちで、具材や盛り付け方などにも独特の特徴があり宮古そばと呼ばれる。これ以外にも大東そば、久米島そば、名護そば、首里そば、那覇そば、与那原そば、山原そばなど、商標や店名として地域名を冠するそばは多数存在するが、上記の八重山そばや宮古そばのような際立った特徴や歴史があるわけではなく、呼称としての認識も一般的ではない。近年は沖縄本島においても宮古そばの流れを汲む麺の人気が非常に高く、多くの店が採用し主流となりつつある。

沖縄そばと一般的な中華麺の大きな違いとしては、ゆで上げた麺に油をまぶし、冷水で締めずに自然冷却するという点があげられる。これは麺に油を吸わせることで保存性を高めるという冷蔵庫のない時代に生まれた知恵であるが、この工程が沖縄そば独特の表面が固くボソっとした食感を生んでいる。いっぽう生麺の製法はラーメンとなんら変わることなくあまり一般的でもないが、一部には手打ち麺をゆでたてで供する店や、油処理を行わない冷凍麺なども流通しており、ゆで麺との食感の違いや低カロリーなどを売りにしている。

大量生産では、一般にかんすいを用いるが、古い時代の製法にこだわってガジュマルなどの灰汁を用いる自家製麺の店も増えつつある。また、原料は輸入小麦を用いるのが圧倒的多数だが、ポストハーベストの不安から国産小麦にこだわる店や、全メニュー化学調味料なしを宣言する店も存在する。

スープはほとんどの場合、豚だしと鰹だしのブレンドで、その比率はさまざまである。市販の濃縮スープも、同一メーカーから「豚」と「鰹」の二種類が発売されている例が複数ある。近年は鰹だしを主体とするスープが人気であるが、古典的な豚のみのだしや、白濁した豚骨スープを用いる店もある。また一部ではラーメンのように鶏がらや煮干しを用いたり、野菜を入れて甘みを出す例もある。色調も関西風のうどんつゆに似た澄んだスープから、八王子ラーメンなど一部のラーメンのように液面が油膜で覆われたものまでバリエーションは非常に広い。

トッピングとしては、三枚肉を用いる標準的な沖縄そばに加えて、ソーキそば、軟骨(ソーキ)そば、てびち(豚足)そば、中味(豚モツ)そば、野菜(野菜炒め)そば、ゆし豆腐そば、などが代表的である。古くからの店では三枚肉ではなくグーヤヌジー(腕肉)などの赤身肉、錦糸玉子、結び昆布、干し椎茸の甘煮などが添えられることもある。 弁当屋などでスープ代わりに販売される安価なもの(100円そば)では、肉が省略されたりポーク(ランチョンミート)で代用されることも多い。 その他にも麺にアーサやふーちばー、イカスミ、カレー、バジルなどを練りこんだり、独自の味付けで個性を追求する飲食店も散見される。いくつかのメーカーからは乾麺、袋入りのインスタント沖縄そばやカップ麺の沖縄そばも販売されている。

なお、沖縄県の食堂やレストランでは、焼きそばにも沖縄そばの麺が使われる。歴史は比較的新しく、既成麺が流通し始めた昭和30年代に誕生したと考えられる。具は肉・野菜だが、ランチョンミートもよく用いられる[2]。初期はケチャップ味が主流[3]で、日本発祥のナポリタンスパゲティの味に似ていたが、今ではウスターソース味、塩味・塩胡椒味、醤油だし味のものが増えている[4][5]

また、かつてはもっとも手軽な食べ方として、市販のゆで麺に醤油や塩などを絡めてそのまま常温で食べることも行われた。これはからそばと呼ばれ、石垣島では「からそばのタレ」も商品化されている。ねぎやトゥーナ缶など手近なものと和えれば一品料理としても成立するので、簡便な軽食や酒のつまみとして現在もしばしば用いられる。

沖縄そば店では、しばしば握り飯稲荷寿司ジューシーがセットメニューとして用意されており、そばとともにこれらの米飯を食べる人も多い。

近年、本土の冷やし中華を模した冷やしそばを出す店もまだ少数ながら現れている。

21世紀になって、沖縄県内だけを見てもメニューに入れる店が2000軒以上に及び、1日約15万から20万食が消費され、県民のみならず沖縄県を訪れた人が一度は口にするといわれるほど人気がある。国際的にも沖縄そばの店はブラジルなど日系移民の住む国、ブラジルの南マットグロッソ州の州都カンポグランデ市など[6][7][8]沖縄県出身の移民が多い地域を中心に広がっている[9]

宮古そば 
ソーキそば 
ゆし豆腐入り豆腐そば 
てびちそば 
東京・晴海の沖縄焼きそば 

「沖縄そば」という名称について[編集]

1972年本土復帰以前は、沖縄県でそばと言えばすなわち沖縄そばのことであったので、特に意識することなく単に「そば」と呼ばれることがほとんどであった。その後日本そばとの混乱を避けるために「沖縄そば」という呼称が用いられるようになったが、1976年に沖縄県公正取引室が、「生めん類の表示に関する公正競争規約」の「『そば』とは、そば粉30%以上、小麦粉70%以下の割合で混合したものを主たる原料とする」という記述を根拠に、この名称に対してもクレームをつけた。しかし戦前より一貫して「そば」と呼ばれてきた慣習を変えることは困難であるため、沖縄生麺協同組合等の交渉により、1977年通称としての「沖縄そば」が県内のみの使用に限り許可された。その後、1978年10月17日に公正取引協議会「生めん類の表示に関する公正競争施行規則」別表に「本場 沖縄そば」という表記が、沖縄県内で生産され、仕上げに油処理を行うことなどいくつかの条件の下に特殊名称として認可された。これを記念して10月17日は「沖縄そばの日」とされている[10]

沖縄そばの定義[編集]

このときに定められた「本場 沖縄そば」の定義は以下の通りである[11]

  1. 沖縄県内で製造されたもの
  2. 手打式(風)のもの
  3. 原料小麦粉 タンパク質11%以上 灰分0.42%以下
  4. 加水量 小麦粉重量に対し34%以上〜36%以下
  5. かんすい ボーメ2度〜4度
  6. 食塩 ボーメ5度〜10度
  7. . 熟成時間 30分以内
  8. . めん線 めんの厚さ1.5〜1.7ミリ切葉番手 薄刃10番〜12番
  9. 手もみ 裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う
  10. ゆで水のPH 8〜9
  11. ゆで時間 約2分以内で十分可食状態であること
  12. 仕上げに油処理が施されていること

なお、1978年10月17日に許可されたのは「本場 沖縄そば」という特殊名称のみであり、「沖縄そば」という呼称が県外でも使用可能な一般名称として認められたわけではない。 沖縄そばの本土への移出は1987年4月5日に認可されたが、名称問題については不透明な部分が残り、1995年に設立された沖縄県物産公社のアンテナショップにおいても、沖縄そばという名称を避けて「沖縄ラーメン」というメニュー表記で提供されていた例がある。

現在では「生めん類の表示に関する公正競争規約」において「中華めん」の一名称として認められており、かんすい(唐あくを含む)を用いた麺に対しては、産地や製法などの制約なく沖縄そばの名称を使用してよいことになっている(つまり、現在は「ラーメン」や「中華そば」「ちゃんぽん麺」等と「沖縄そば」の間に定義上の違いは存在しない)。このため、本土のラーメンとほとんど差異のない麺やスープ(油処理をしない生めんや、豚や鰹以外のだし)を用いているにもかかわらず、「沖縄そば」という名称で営業している店舗も散見される[誰によって?]ようになっており、沖縄そばの定義そのものがかなり曖昧になっている部分は否めない[要出典]

2006年には地域団体商標として「沖縄そば」が認定されたことにより、商標権者である沖縄生麺協同組合の許可を得ずに「沖縄そば」の名称を使用することは原則としてできないこととなっている。しかしながら、組合が県内の業者に対してこの権利を行使した前例はまだない[要出典]

日本国外での沖縄そば[編集]

沖縄そばは日本(沖縄県)以外でも主にブラジルで食されている。ブラジルでは日本人移民が渡ったおよそ100年前から、沖縄出身者の人達の手によって広まっている。中でもマットグロッソ・ド・スル州カンポクランジでは、沖縄出身者が多いことから沖縄そば店が多く、街の名物にもなっている。南半球最大の巨大都市サンパウロの東洋人街にも沖縄そば店がある。ただ当初は、そばをすする音が恥ずかしい(世界的に麺類を音を立てて食すのはタブーとされている)という理由で沖縄出身者のみが食べるだけで、沖縄そば屋の窓にはカーテンで覆いをしているところもあった。ところが、その覆いを見た地元の人達が、「沖縄出身者が(こっそり隠れて)おいしいものを食べている」ということで話題になり、次第に地元の人達の間にも浸透していったという[12]

レシピ[編集]

小麦粉に、かんすい、または灰汁(はいじる、木灰の上澄み液)を混ぜ込んでよく練り、寝かせる。これを太めに切って麺をつくり、揉んでちぢれをつけた麺を茹で、熱いうちに油をまぶして自然冷却する。

豚骨、あるいは骨付きの豚肉を煮込んでだしを取る。これに昆布などのだしを合わせ、スープを作る。味付けは塩または少量の醤油のみで、香辛料の類は通常用いない。

麺をほぐして丼に入れる。既に茹でてある麺なので、湯通しする場合は数秒以内にとどめる。 スープをかけ、三枚肉(茹でたバラ肉を味付けしたもの)、カマボコ、小口ネギ、紅生姜をトッピングする。好みにより七味唐辛子コーレーグスをかける。八重山地方においては、特産であるヒハツモドキの粉末を薬味として用いることも一般的である。

典型的なレシピを挙げたが、トッピングする具の多様化と同様に、店、地域、家庭ごとにレシピはさまざまである[13]

脚注[編集]

  1. ^ 農山漁村の郷土料理百選 沖縄”. 一般財団法人農村開発企画委員会. 2013年10月2日閲覧。
  2. ^ アジア料理を楽しむ会 - 沖縄焼きそば
  3. ^ 千歳沖縄クラブ「グスーヨー」:「沖縄焼きそばは、ケチャップ味だ。私の幼い頃からの記憶なかではソース味など無かった。」
  4. ^ 島唄まれまれ: 沖縄焼きそば
  5. ^ 沖縄発! 役に立たない写真集: やきそば
  6. ^ ブラジル・オン・ボード: カンポグランデ:「沖縄出身の人々が多く、「ソバ(沖縄そば)」はこの町の味として定着している」
  7. ^ ニッケイ新聞: 和麺=日本起源のブラジル文化になるか (7) =沖縄そば〃地位確立〃 カンポ・グランデ「最初恥ずかしかった」: 日系人も非日系人も SOBA を頬張っている
  8. ^ 沖縄タイムス「海外沖縄」: ブラジルのカンポグランデ市に移転した具志堅弘さんは農家、精肉店、沖縄そば店の経営など転職を重ね、芸能研究所を運営する琉舞家である。(2001年9月22日)
  9. ^ 沖縄そば(移民百年祭、最終更新日 : 2006/07/05)
  10. ^ 沖縄そばの日”. 沖縄生麺協同組合. 2013年10月2日閲覧。
  11. ^ 本場沖縄そばの定義”. 沖縄生麺協同組合. 2013年10月2日閲覧。
  12. ^ NHK-BS1ワールドWaveトゥナイト』2012年1月18日放送より。
  13. ^ Flickr.com: 石垣島の味噌味ソーキそば(Flickr 写真)

参考文献[編集]

関連項目[編集]

外部リンク[編集]