コーレーグス

卓上瓶入りコーレーグス

コーレーグス（コーレーグース、コーレーグースー）とは、琉球方言で唐辛子を意味する言葉。これを泡盛などに漬け込んだ調味料もコーレーグスと呼ばれる。

来歴

コーレーグスとは、一般には沖縄県で栽培されているキダチトウガラシ品種の島とうがらしを指し、島とうがらしから作られる調味料にも同じ名が付いている。「コーレーグス」の名は「高麗胡椒」の沖縄式発音（コーレークシュー）に由来すると言われているが、その語源には異説もある（#語源に関する説を参照）。琉球国由来記によると島とうがらしは18世紀前期までに、薩摩を経由し沖縄に伝来したと書かれている。

調味料のコーレーグスの歴史は比較的新しい。明治期にハワイに移民した沖縄県民が、ハワイのチリウォーターを参考に作ったのが起源である。その後、帰郷時に沖縄県に伝えられ定着した。チリウォーター（Chili pepper water、Chili water）はハワイで一般的な卓上調味料で、水と塩と唐辛子から作られる。

用途

コーレーグスは沖縄そばの薬味として欠かすことの出来ない卓上調味料である。沖縄県ではほとんどの食堂のテーブルに置かれている。チャンプルーやイリチーなどの料理にも隠し味として使用される。調味料としては粘度が低い上に非常に辛く、泡盛のアルコールによる刺激も強い。ごくわずかな量で劇的に風味を変えるが、液体であるため即座に広がり取り除くことは不可能である。このため軽い気持ちで振り掛けると料理が台無しになることもあるので注意が必要である。

漬けた島とうがらしはコーレーグスジャキと呼ばれ、サラダなどの薬味に利用できる。

製法

水洗いし2日ほど陰干した島とうがらしを3週間程度、泡盛に漬ける。使用する泡盛は高価な古酒である必要はなく、安価な新酒で構わない。泡盛に酢を加えたものや、泡盛の代わりに酢を使用したものもある。唐辛子が白っぽくなるまでは、泡盛を継ぎ足すことで何度か辛味を抽出できる。液が濁ってきたら中の唐辛子を捨てると長持ちする。

食品メーカーで製造されているコーレーグスも多く流通しているが、島唐辛子を泡盛に入れるだけで簡単に作ることができるので、沖縄では自家製のコーレーグスも作られている。

泡盛や酢に漬けず、粉末やペースト状にしたものを薬味として用いることもある。上述したようにコーレーグスとは唐辛子そのものを指す言葉なので、もちろんこれらをコーレーグスと呼ぶことも間違いではない。

語源に関する説

コーレーグスは沖縄方言でトウガラシ属類を意味する言葉で、今日ではもっぱら沖縄で栽培されている島とうがらしの別名として用いられる。その語源は九州地方での唐辛子の呼称である「高麗胡椒」であると考えられるが、「高麗草」あるいは「高麗薬（コーレーグスイ）」が訛ったものであるという説もある。

また泡盛の貯蔵期間が長いもの（現在の商品規格では期間3年以上）を「クース（古酒）」と呼ぶことと関わりがあると説明されることもあるが、上記の説に比べると信憑性は薄い。