刀削麺

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刀削麺（とうしょうめん、ダオシャオミエン、拼音: Dāoxiāomiàn ）とは、中華人民共和国の山西省で生まれた麺の一種。

[編集] 概要

小麦粉を水で練った生地の塊を持って(あるいは頭の上に乗せ)湯の沸いた鍋の前に立ち、くの字型に曲がった包丁を用いて生地を麺状に削り落として直接鍋の中に入れ、茹でて作る。

曲がった包丁で削るため麺に薄いところと厚いところができ、それが独特の食感を生み出す。

ラーメンと同じようにスープに入れたり、あんや黒酢に絡めて食べる。 日本国内で日本人向けにアレンジされた刀削麺はラーメンのようなスープを用いることが多いが、現地では釜茹で麺に酸味の利いたトマトソースをかけたり、豚肉の脂身とニンニクの芽が入った肉あんをかけて食べることが多い。

生地を同じ長さ、太さに削り、鍋に入れるのを素早く行うには高い技術が必要とされる。

[編集] 刀削麺の仲間

山西省は「麺食のふるさと」と呼ばれるほど、多種多様な麺料理がある。代表的な刀削麺の他に、生地を箸で弾いて湯の中に飛ばすものや、指で弾くものなどがある。猫の耳のような小さい麺など、マカロニ・パスタとそっくりな麺もある。生地も小麦粉だけではなく、コーリャンなどの雑穀を用いた麺もあり、味もいろいろ楽しめる。コーリャン麺はほんのり赤く、ほのかにハチミツのような甘みがある。