おっきりこみ
おっきりこみ（おっ切り込み）は、煮込み麺料理の一種で、群馬県や埼玉県北部・秩父地方の郷土料理。お切り込み、煮ぼうとうとも表記される。農山漁村の郷土料理百選に選出されている[1]。
目次 |
[編集] 概要
地域によって多少の差はあるが、麺は小麦粉で作った幅広のものを用い、生麺のまま野菜を中心とした具とともに煮込んだものである。つゆは味噌ベースのものと醤油ベースのものがあり、具には根菜類がよく使われる[2]。
二毛作での小麦生産が盛んな地域では、うどんなどの粉食料理を常食する文化が根付いており、おっきりこみもそのひとつである。類似するものとしては、山梨県のほうとうなどが挙げられる[2]。
山梨のほうとうとの違いは以下の3点が挙げられる[3]。
- 生地に加える水が少ない
- 山梨のほうとうや普通のうどんに比べると、おっきりこみを打つときに加える水の量は2/3以下である。少ない水で練ることが良い味を生むコツとされるが、生地が堅くなるので強い力でゆっくりとこねる必要がある。
- 醤油味が普及している
- 味と材料の節を参照。醤油が発達する以前は味付けに醤（ひしお）の上澄みを用いていた。
- 麺の下ゆではしない
- おっきりこみは粉の旨味を際立たせるため、ゆでずに直接煮込む。麺の形状が薄いのは火が通りやすくするため、幅が広いのはだしの旨味を吸いやすくするためである。
- ただし ほうとうにも下ゆでするという記述はない。
[編集] 起源
おっきりこみ（上州ほうとう）の原型は、中国から伝来し京都の宮中で食べられていた料理である。12世紀に上野国新田荘を開発した新田義重が、宮中の食材を管理する大炊助として務めていた際に習い覚えて、本拠地の上州に戻ってからも好んで食べ、一族に伝えたとされる[3]。
[編集] 地域による違い
[編集] 味と材料
北毛や西毛では味噌を使ったつゆが多いが、東毛では醤油が多く、中毛ではどちらも用いられる。東毛は醤油生産が盛んで、おっきりこみを食べる機会が少なかったため、醤油が高価だった時代にも用いることができたという背景がある。古くは味噌が主流だったが、醤油が一般家庭に普及すると、次第に東毛から醤油ベースのものが伝播していった[2]。
具に芋類を加えることがあるが、赤城山や榛名山の山麓部ではサトイモが使われ、吾妻郡や多野郡の山間部ではジャガイモがよく用いられる。しかし、サツマイモやカボチャといった甘いものは一般的ではない[2]。
旧中里村や嬬恋村では、蕎麦粉で作った麺を使うこともあった。しかし、それ以外の点は小麦粉を用いたものと変わりはない[2]。
[編集] 呼び方
「おっきりこみ」、「おきりこみ」という呼び方は群馬県内で広く見られる。この名前は、こねた生地をへらの上から直接鍋の中へと「切り込む」調理法に由来する[3]。北毛では「ほうとう」、東毛では「にぼうと」とも呼ばれる。また、夕食用に作ったものの残りを翌朝に食べる場合、「おっきりこみの立てっ返し」という。立てっ返しとは風呂を沸かしなおすことを指し、再び温めることから付いた呼び名である[2]。
[編集] うどんとの違い
うどんとの違いは、麺に塩を加えないこと、麺をつゆに入れる前にゆでないことが挙げられる。また、生麺のままゆでるため、打ち粉が溶け出してつゆにとろみが出る。かつては小麦粉の質にも差があり、おっきりこみにはふすまが含まれるものも使われていた。おっきりこみは日常的に食べられる家庭料理であり、一方のうどんは「ハレ」の食事だという区別があったためである[2]。
[編集] 脚注
- ^ 郷土料理百選 選定料理一覧、農村開発企画委員会。
- ^ a b c d e f g 上州の食文化 おっきりこみと焼きまんじゅう、上州ふるさとの味おいしいレシピ 上州食文化アカデミー、群馬県。
- ^ a b c 『男の食彩』（日本放送出版協会）1994年12月号 pp.70 - 73「うどんの歴史が見える 群馬のお切り込み」 テレビ放映は1995年1月21日
- 下ゆでについては、「ほうとう」と明記はしていない
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- 郷土料理百選レシピ-おっきりこみ（農村開発企画委員会）
