フォー

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フォー
Pho-Beef-Noodles-2008.jpg
牛肉のフォー。バジル、海鮮醤やチリソースを乗せ、混ぜて食べる。
各種表記
クォック・グー phở
漢字・チュノム Nom Character V04-5055.svg
北部発音: フォー
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フォーベトナム語: phở)とは、ベトナム料理を代表する平たい米粉麺である。

概要[編集]

形は日本のきしめんに似るが、原料は米粉であり、ライスヌードルの一種である。水に漬けた米を挽いてペースト状にしたものを熱した金属板の上に薄く流し、多少固まったものを端から裁断して麺の形状にする。中国広東省潮州市の粿條、広州市河粉広西チワン族自治区 桂林の「切粉(中国語: チエフェン)」などとほぼ同様のものである。

本場はベトナム北部であり、南部ではフォーよりもフーティウベトナム語版ブンが好まれる。

語源と発音[編集]

語源としては、フランス語のfeu(ポトフpot-au-feu のフー)から来た可能性が指摘されている[1]ベトナム語のphởの発音は、声調以外の部分ではイギリス英語の fur(ファー、毛皮)に近く、北部方言では低く下がって上がる声調。チュノムでは、「米」偏に「頗」という文字(「Nom Character V04-5055.svg」)で記された。

調理法[編集]

多くの場合、鶏や牛から出汁を取った透明なあっさりしたスープに米麺を入れ、茹でた鶏肉や牛の薄切り肉、つみれたけのこ、様々なハーブ類や生野菜などが典型的な具材として乗る。一部では海鮮のフォーも存在する。最後にライムの絞り汁や、ヌクマム、ヌクチャム(唐辛子や刻みニンニクを漬けたヌクマム)、生唐辛子などを加えて各人が好みの味に仕上げる。またサイドメニューにクワイquẩyという油条をオーダーし、汁に浸して食べることも多い。牛肉入りフォーの場合は、牛肉の茹で具合(半生=タイ、十分な加熱=チン)をリクエストすることも可能である。

一般に、本場とされるハノイのフォーは肉の他はネギを入れる程度のシンプルな盛りつけが多い。一方、南部のフォーは甘めの味付けで、たっぷりのバジルコリアンダーニラ、青唐辛子などのハーブや生のモヤシなどをトッピングして食べる。トッピング自体もテーブルの上に置いてあって無料で好きなだけ投入できる店舗が多い。

ベトナムでは高級レストランから街角の屋台までフォーを供しており、朝昼晩の3食すべてで食されるほどに極めて生活に密着した食べ物である。近年ではチェーン店も存在する。ただし家庭で作ることはあまりなく、基本的に外食する料理であり、多くの店舗でテイクアウトすることが可能である。本国では生麺使用が基本だが、生麺の入手が難しい外国のベトナム料理店では乾麺を使っているところも多い。

ラーメンのように麺をすすって食べたり、器に口を付けるのはマナー違反で、レンゲに具と麺を載せて食べるのが正しいとされるが、実際には麺をすすって食べる人もかなり多い。

派生メニューとしては、スープにワインソースで牛肉を煮込んだものを使用するフォー・ソットヴァン[2]phở sốt vang; ソットはソース、ヴァンはワインのこと)、フォーの麺を使った具だくさんの焼きそばであるフォー・サオ(phở xào ; フォー・アプチャオ(phở áp chảo)とも言う)などがある。

関連項目[編集]

出典[編集]

  1. ^ pho Oxford Dictionaries。 2010年4月。Oxford University Press。
  2. ^ ベトナム二都麺類学