かん水
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かん水（かんすい、鹸水、礆水、鹻水、堿水、梘水、碱水）は、中華麺やワンタンの皮などに食品添加物として加えるアルカリ塩水溶液である。
本草綱目に、「咸の音に二有り、音咸は、下を潤おすの味なり。音減は、塩土の名なり。後人碱に作り鹻に作る是れなり」と有り、塩辛い義の「鹹」とは別であることが分かる。
モンゴル（現 内蒙古）で偶然、鹹水（塩湖のアルカリ塩水）を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった。日本に麺食を伝えた中国では現在、西北部の中心都市である甘粛省蘭州の名を冠した蘭州拉麺の名で知られる手打ち麺がよく知られ、全国的に消費されているほか、鹸水の他にアヒルの卵などをも練りこみ、香港やマカオなど広東を中心に食べられている生麺（粤拼: saan1min6）など、鹸水は広く用いられている。
本来、麺のコシを高めるために用いられるが、副次的要素として麺の色調が向上する（黄色みを帯びる）効果もある。このため、日本で製麺される中華麺には欠かせない成分である。忌避される副次効果として、かん水独特の臭気と苦味の発生がある。またスルメのような乾物を、ほぼ生に近い状態に戻す時などにも使用される。
本来、鹸水の天然成分としての塩は炭酸ナトリウムである。しかし、食品添加物として販売されるものについては、炭酸カリウムやポリリン酸カリウムなど、他のアルカリ成分であっても、鹸水と表示することが認められている。
IBD（Inflammatory Bowel Diseaseの略）潰瘍性大腸炎の方クローン病の人にとっては かん水入りの麺は 好ましくない食品である。[要出典]
[編集] 有効成分
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