ブナシメジ

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ブナシメジ
Hypsizygus marmoreus.jpg
群馬県武尊山にて撮影
分類
: 菌界 Fungi
: 担子菌亜門 Basidiomycota
: 真正担子菌綱 Eubasidiomycetes
: ハラタケ目 Agaricales
: シメジ科 Lyophyllaceae
: シロタモギタケ属 Hypsizygus
: ブナシメジ H.Marmoreus
学名
Hypsizygus marmoreus (Peck.) Bigelow
和名
ブナシメジ(橅占地)
英名
Buna shimeji
ブナシメジ、生[1]
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 75 kJ (18 kcal)
炭水化物 5.0 g
- 食物繊維 3.7 g
脂肪 0.6 g
- 飽和脂肪酸 0.05 g
- 一価不飽和脂肪酸 0.02 g
- 多価不飽和脂肪酸 0.17 g
タンパク質 2.7 g
水分 90.8 g
ビタミンA相当量 (0) μg (0%)
- βカロテン 0 μg (0%)
ビタミンB1 0.16 mg (12%)
ビタミンB2 0.16 mg (11%)
ビタミンB3 6.6 mg (44%)
パントテン酸(ビタミンB5 0.86 mg (17%)
ビタミンB6 0.08 mg (6%)
葉酸(ビタミンB9 28 μg (7%)
ビタミンB12 (0) μg (0%)
ビタミンC 7 mg (8%)
ビタミンD 2.2 μg (15%)
ビタミンE 0 mg (0%)
ビタミンK 0 μg (0%)
カルシウム 1 mg (0%)
鉄分 0.4 mg (3%)
マグネシウム 11 mg (3%)
リン 100 mg (14%)
カリウム 380 mg (8%)
塩分 3 mg (0%)
亜鉛 0.5 mg (5%)
 %はアメリカにおける成人向けの
栄養摂取目標 (RDIの割合。

ブナシメジ(橅占地、学名Hypsizygus marmoreus)はシメジ科シロタモギタケ属キノコ。分布は北半球の温帯以北、日本国内では北海道から九州にかけて自生。

特徴[編集]

秋にブナをはじめとするトチノキシナノキカエデ広葉樹朽木倒木および伐根に群生する。傘は高さ4~15cm、表面は白~赤みがかった灰色で、中央部に濃色斑状の大理石模様を顕す(日陰に生えたものには模様が見られない場合もある)。襞は白色で、やや密、柄に直生。柄は長さ3~10cm、傘に対して偏心性・中心性。胞子は4~5×3~4μmの広卵形~球形。

当初はシロタモギタケ(H. ulmarius)と同一視されていたが、傘に大理石模様が出る点などから別種であることが判明した。

名称の混乱[編集]

本種の人工栽培品は俗に「ホンシメジ」と呼ばれることがある。これは、かつて本種の人工栽培品が「ホンシメジ」の商品名で一般的に流通していたことに由来する。市販の「ホンシメジ」の袋をよく見ると、大抵「ブナシメジ」と小さく書かれていた。

しかし、栽培困難な高級きのこである本来のホンシメジとは別のものであることから、1991年に日本の林野庁はそのような慣行を改めるよう通達した。これを受けてホクトなど日本の主要なキノコメーカーは「ブナシメジ」の名称を使用するようになり、現在は「ブナシメジ」の名で広く流通している。

食用[編集]

人工栽培品が食用キノコとして日本などで広く流通している。歯切れがよく、風味にも味にも癖がないため、どんな料理にもよく合う。また、野生のものは人工栽培品よりずっと大型でしっかりした肉質で、風味も高い。

栽培[編集]

生きた木の根に生える根生菌のホンシメジ(Lyophyllum shimeji)と異なり、死んだ木から栄養を取って成長する木材腐朽菌のキノコであるため、人工栽培が容易である。原木栽培菌床栽培に分けられ、いずれの方法でも栽培可能。 菌床培地材料には、オガクズと栄養材が用いられ、ブナ、カバ等広葉樹が子実体の収量や品質の面から望ましいが、散水堆積処理してあれば、スギ、エゾマツ等針葉樹でも栽培可能。コーンコブミールやコットンハル等の農業および食品製造副産物も活用される。栄養材は、「コメ糠」「フスマ」「大豆皮」「乾燥オカラ」等が用いられる。炭酸ガス濃度や混合割合は、子実体の収量と品質に大きな影響を与える[2]ヒラタケ等と比較すると害菌抵抗力が弱く、菌床栽培の場合は空調管理された室内で行われる。栽培工場の労働者にブナシメジ胞子が原因と考えられる慢性呼吸器疾患が報告されている[3]

2010年(平成22年)に日本では110,486トン、541億円が生産された[4]

栽培特性
  • 菌糸体生育温度は、5~30℃、最適温度22℃前後、湿度70%程度
  • 培地含水率は、63%程度。30~40日で培地に菌糸体が蔓延させた後、60日間程度培養とほぼ同条件で熟成。熟成終了後、「覆土」「菌かき」「注水」などの刺激で子実体原基の形成を促す。
  • 子実体発生初期は、温度15℃前後、湿度95~100%、光量70 lx程度、炭酸ガス濃度3,000ppm 以下で管理
  • 生育工程は、温度15℃前後、湿度約95%、光量 500~1000 lx、炭酸ガス濃度3,000ppm 以下で管理
  • 栽培期間は、菌種や栽培方法により異なり、100~120日程度

栽培品の参考画像[編集]

分類[編集]

ブナシメジの属しているシロタモギタケ属は従来キシメジ科に属していたが、分子系統解析の結果ではシメジ科に属するとされている。

脚注[編集]

  1. ^ 五訂増補日本食品標準成分表
  2. ^ ブナシメジ栽培技術 (PDF) 特許庁
  3. ^ ブナシメジ胞子に起因すると思われた過敏性肺炎
  4. ^ 平成22年の主要な特用林産物の生産動向」、2011年。2013年1月閲覧。

参考文献[編集]

関連項目[編集]