ちらし寿司

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ちらし寿司
ちらし寿司

ちらし寿司(散らしずし)は、に入れた寿司飯(酢飯)の上に具を散らせて作る寿司の一種である。「ちらし寿司」の語源は、寿司飯(酢飯)の上に様々な具を「散らし(ちらし)」て作る事であり、単に「ちらし」と呼ばれる事もある[1]。添えられる汁物は通常は吸い物であるが、味噌汁の場合もある。雛祭りなど、祝い事の際に食べられる事も多い[2]

本項目ではちらし寿司と別種の、寿司飯に具を混ぜ込む「五目ちらし」・「五目寿司」・「混ぜ寿司」・「ばら寿司」・「ばらちらし」・についても扱う。

ちらし寿司・生ちらし[編集]

ちらし寿司(散らした様子)

江戸前寿司握り寿司に使用する寿司種(生魚を含む)などを散らし(ちらし)て作り、それから「ちらし寿司」と呼ぶようになった。北海道・東北地方の呼称は「生ちらし(なまちらし)」。寿司屋や丼物店で出されることが多い。

「ちらし寿司」という名称が示すように、握り寿司用のネタ(魚介類刺身など)を中心にさまざまな具を飾り乗せて寿司飯の上に並べたものをちらし寿司。酢飯ではない飯を使用したり刺身などを一般的に使用しない地域によってはこれを海鮮丼とも呼ぶ。

使用するタネは、マグロネギトロホタテサケイカエビタコイクラウニカニなどの魚介類と、卵焼き錦糸卵)、ガリなど寿司の素材に用いられるものが一般的で、ほかに青紫蘇キュウリの薄切り、茹でたキヌサヤなどで彩りを添え、ワサビを添えることが多い。

たねを小皿(おてしょ)にいれた寿司用醤油に付けながら食べる。醤油を垂らして食べることもある。

江戸発祥の、握り寿司のネタ用の刺身などを寿司飯の上に並べた寿司を関東ではちらし寿司と呼んでいるが、他の地域では以下の料理をちらし寿司と呼ぶ。

五目ちらし・五目寿司・混ぜ寿司・ばらチラシ・ばら寿司[編集]

調理一例

「五目ちらし」[3]あるいは「五目すし」・「ばら寿司」・「ばらちらし」とも呼ばれる。

酢飯の中に混ぜ込む具として、一般に干し椎茸干瓢の煮しめ、茹でたニンジン、酢蓮根などをベースに、たとえばの花びらの甘酢漬け、水煮などで季節感を出すなどの工夫が可能で、さらに竹輪蒲鉾田麩油揚げの煮つけ、味を付けた高野豆腐、茹でた蛸・海老、焼穴子、烏賊の煮付けなどさまざま。これに茹でた絹莢・隠元で青い彩りを加えるなど、地域・家庭ごとに多様な具が用いられる。具を混ぜ込んだのち、錦糸玉子や刻み海苔、ガリまたは紅生姜、イクラなどをあしらう。

後述の岡山城下発祥のばら寿司の元となった、備前福岡発祥の「どどめせ」という寿司が発祥とされる[4]。ちらし寿司と岡山のばら寿司は元来は違う寿司であるが、後述する岡山のばら寿司用にも、具材を混ぜ込む商品が存在する。

市販されている「お寿司の素」・「五目ちらしの元」は家庭向けであり、製品によっては混ぜる具が入れられた基本的素材で、白飯に混ぜるだけで基本的なちらし寿司ができ、これにキヌサヤやインゲン、錦糸玉子、刻み海苔などを加えれば一般的なばらちらしが作れる。具として調理済みのニンジン、レンコン、シイタケ、タケノコ、カンピョウなどと調味料を混ぜたレトルト食品として広く流通している。容易で手軽に作れるため、家庭では雛祭りなどの御馳走、あるいは祭礼などハレの日の手作り料理として親しまれている。

地域によっては、この細かく切った魚介類、野菜などの具を寿司飯に混ぜ混んだ料理を指して「ちらし寿司」と呼ぶ事があるが、そうした地域では前述の生魚を使用するちらし寿司が存在しないかメジャーとはなっていない。また、地域によっては混ぜ寿司の上に具をちらした料理もある。生物(なまもの)を使わず、様々な具材を細かく切ったものを酢飯に乗せた寿司あるいは混ぜ込んだ寿司を好む地域がある。

製品[編集]

その他[編集]

上記以外に、岡山県のばら寿司や、三重県の手こね寿司などのように、具を混ぜ、さらに切り身を乗せるものもある。さらに、リンゴ、ミカン、サクランボなどの果物を入れる地域もある。

岡山のばら寿司[編集]

大阪などの関西でも同様の名称のばら寿司があるが、それよりも具材の品目数・大きさ・量が圧倒的に多いのが特徴である。この寿司の発祥は、江戸時代岡山城下とされる。

地域や季節によって内容が変わるものの、基本的に椎茸干瓢煮しめなどの少量の切った具を混ぜ込んだ酢飯を作り、その上に錦糸玉子を敷き、さらにその上に茹でニンジン蓮根エンドウ竹輪蒲鉾田麩、味を付けた高野豆腐、茹でた、殻付の海老、焼穴子烏賊藻貝ママカリなどの具材を大きめに切断して(藻貝やエビ、エンドウなどは切らない)敷き詰める。また生ものはあまり使用されない(地域によっては使用する)。また味付けも他地域とは異なっており、ちらし寿司とは似て非なるものであるが、これには由来がある。 寿司の食品素材を販売する広島の株式会社あじかんによれば、質素倹約を奨励し、庶民の奢侈をたびたび禁じた備前岡山藩藩主の池田光政が、汁物以外に副食を一品に制限する「一汁一菜令」を布告したことが、岡山名物のばらずしが生まれた背景となっていると説明している。 すなわち倹約の趣旨で出された「一汁一菜令」をかいくぐる脱法行為として発展したと言うものである。この説よると、寿司の製作過程が特徴的である。つまり現在ではまず目につく大きめの具であるが、当時はこれらをまず器(寿司桶)の底に敷き、それらを覆うように細かい具の入った酢飯で覆ったのである。そして食事の直前に器をひっくり返し、ハレの日の食事に用いたとされている。これで役人の目をごまかせたかどうか、或いは暗黙の了解があったのかそれは定かではないが、これがその説の概要である。

同社は、池田光政の命日である6月27日を「ちらし寿司の日」として日本記念日協会に申請、同協会により2004年4月1日に記念日として登録されている。株式会社あじかん:「6月27日はちらし寿司の日」。岡山寿司・備前寿司・祭寿司(正確にはばら寿司弁当の商品名)などとも呼ばれる。

脚注[編集]

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  1. ^ 具には、握り寿司で使用する寿司種や生の刺身などが使用され、これらを、器に入れた寿司飯(酢飯)の上に散らす
  2. ^ [1] 高槻市「3月3日のひな祭りの行事食に五目ずしを実施」
  3. ^ 製品:ミツカンの「五目ちらし」という商品があるほか、永谷園の「すし太郎」にも「五目ちらし」と併記されている。
  4. ^ 日経BPセカンドステージ

関連項目[編集]