ちらし寿司
ちらし寿司（散らしずし）は、寿司飯に具を散らせて作る寿司の一種である。地域によって特徴が違う。また、様々な種類が存在する。
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[編集] 概要
おおむね日本全国に分布するちらし寿司は、具を乗せるちらし寿司（乗せ寿司）と、具を混ぜ込むもの（混ぜ寿司）の二つに大別される。地域によっては混ぜ寿司に具を乗せるものもある。添えられる汁物は通常は吸い物であるが、赤出汁などの場合もある。「ちらし寿司」という名称では、主に東日本では江戸発祥の、握り寿司のネタ用の刺身などを寿司飯の上に並べた寿司と指し、西日本では生物を使わず、様々な具材を細かく切ったものを酢飯に乗せた寿司あるいは混ぜ込んだ寿司を指す傾向がある。なお、ちらし寿司と岡山のばら寿司は元来は違う寿司である。
[編集] 具を乗せるちらし寿司
[編集] ちらし寿司（海鮮丼）
江戸が発祥で、東京都・東日本での「ちらし寿司」。北海道・東北地方の呼称は「生ちらし（なまちらし）」。
握り寿司用のネタ（魚介類の刺身など）を中心にさまざまな具を飾り乗せして並べたもの寿司飯の上に具を飾り乗せするちらし寿司。器に丼鉢を用いたものを海鮮丼とも呼ぶ。寿司屋や丼物店で出されることが多い。
乗せる寿司だねは、マグロ・ネギトロ、ホタテ、サケ、イカ、エビ、タコ、イクラ、ウニ、カニなどの魚介類と、卵焼き（錦糸卵）、ガリなど寿司の素材に用いられるものが一般的で、ほかに青紫蘇やキュウリの薄切り、茹でたキヌサヤなどで彩りを添え、ワサビを添えることが多い。
たねを小皿（おてしょ）にいれた醤油に付けながら食べる。寿司用の醤油を垂らして食べることもある。
[編集] 具を混ぜるちらし寿司
関西を中心とした西日本での「ちらし寿司」。飯に細かく切った魚介類、野菜などの具を混ぜて食べるちらし寿司。関東などの東日本では五目ちらし・五目すしと呼ばれる。ばら寿司（大阪近辺）・ばらちらし（主に関東以外）などとも呼ばれる。
酢飯の中に混ぜ込む具として、一般に干し椎茸や干瓢の煮しめ、茹でたニンジン、酢蓮根などをベースに、たとえば桜の花びらの甘酢漬け、筍の水煮などで季節感を出すなどの工夫が可能で、さらに竹輪や蒲鉾、田麩、油揚げの煮つけ、味を付けた高野豆腐、茹でた蛸・海老、焼穴子、烏賊の煮付けなどさまざま。これに茹でた絹莢・隠元で青い彩りを加えるなど、地域・家庭ごとに多様な具が用いられる。具を混ぜ込んだのち、錦糸玉子や刻み海苔、ガリまたは紅生姜、イクラなどをあしらう。
後述の岡山城下発祥のばら寿司の元となった、備前福岡発祥の「どどめせ」という寿司が発祥とされる[1]。
市販されている「ちらし寿司の素」は家庭向けであり、具を混ぜるちらし寿司をつくる基本的素材で、白飯に混ぜるだけで基本的なちらし寿司ができ、これにキヌサヤやインゲン、錦糸玉子、刻み海苔などを加えれば一般的なばらちらしが作れる。具として調理済みのニンジン、レンコン、シイタケ、タケノコ、カンピョウなどと調味料を混ぜたレトルト食品として広く流通している。上記のように、容易かつ手軽に作れるため、家庭では雛祭りなどのごちそう、あるいは祭礼などハレの日の手作り料理として親しまれている。
後述される岡山のばら寿司用にも、具材を混ぜ込む商品が存在する。
[編集] その他のちらし寿司
上記以外に、岡山県のばら寿司や、三重県の手こね寿司などのように、具を混ぜ、さらに切り身を乗せるものもある。さらに、リンゴ、ミカン、サクランボなどの果物を入れる地域もある。
[編集] 岡山のばら寿司
大阪などの関西でも同様の名称のばら寿司があるが、それよりも具材の品目数・大きさ・量が圧倒的に多いのが特徴である。この寿司の発祥は、江戸時代の岡山城下とされる。
地域や季節によって内容が変わるものの、基本的に椎茸・干瓢の煮しめなどの少量の切った具を混ぜ込んだ酢飯を作り、その上に錦糸玉子を敷き、さらにその上に茹でニンジン、酢蓮根、エンドウ、竹輪、蒲鉾、田麩、味を付けた高野豆腐、茹でた蛸、殻付の海老、焼穴子、烏賊、蛸、藻貝、鰆、ママカリなどの具材を大きめに切断して（藻貝やエビ、エンドウなどは切らない）敷き詰める。また生ものはあまり使用されない（地域によっては使用する）。また味付けも他地域とは異なっており、ちらし寿司とは似て非なるものであるが、これには由来がある。 寿司の食品素材を販売する広島の株式会社あじかんによれば、質素倹約を奨励し、庶民の奢侈をたびたび禁じた備前岡山藩藩主の池田光政が、汁物以外に副食を一品に制限する「一汁一菜令」を布告したことが、岡山名物のばらずしが生まれた背景となっていると説明している。 すなわち倹約の趣旨で出された「一汁一菜令」をかいくぐる脱法行為として発展したと言うものである。この説よると、寿司の製作過程が特徴的である。つまり現在ではまず目につく大きめの具であるが、当時はこれらをまず器（寿司桶）の底に敷き、それらを覆うように細かい具の入った酢飯で覆ったのである。そして食事の直前に器をひっくり返し、ハレの日の食事に用いたとされている。これで役人の目をごまかせたかどうか、或いは暗黙の了解があったのかそれは定かではないが、これがその説の概要である。
同社は、池田光政の命日である6月27日を「ちらし寿司の日」として日本記念日協会に申請、同協会により2004年4月1日に記念日として登録されている
株式会社あじかん: 「6月27日はちらし寿司の日」
岡山寿司・備前寿司・祭寿司（正確にはばら寿司弁当の商品名）などとも呼ばれる。
