ビビンバ
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| ビビンバ | |
|---|---|
 混ぜる前の石焼ビビンバ
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| 各種表記 | |
| ハングル： | 비빔밥 |
| 平仮名： （日本語読み仮名） |
びびんば |
| 片仮名： （現地語読み仮名） |
ピビムパプ |
| ラテン文字転写： | Bibimbap（文化観光部2000年式） |
ビビンバは、韓国の混ぜご飯である。 「ピビム」（비빔）が「混ぜる」、「パプ」（밥）が「飯」の意味である。 より原音に近い片仮名表記をすると「ピビムパプ」になる。日本では「ビビンバ」の表記が定着している。
目次 |
[編集] 概要
丼や専用容器にご飯を入れ、その上にナムルや肉、卵等の具を載せた料理（写真参照）。コチュジャンやごま油等の調味料をかけ、匙（スッカラク）でよく混ぜてから食べる。少量のスープを振りかけると混ぜやすい。ご飯の上に盛られている具は本来五種類とされ、手前・奥・右・左・中央に分けて盛られている。 その配置及び彩（いろど）りは、中国発祥の陰陽五行説に基づいたものとされる。
[編集] 種類
一般にビビンバといえば、金属や陶器等の器にご飯を入れて上にナムル類を載せたものを指す。手軽なメニューとして食堂や家庭で一般的であり「ポトン（普通の）ビビンバ」（보통 비빔밥）などとも呼ばれる。近年の飲食店では、ご飯と具を別々の器に入れて出すスタイルが流行しているほか、サラダバーのように店の一角に具を並べて客が好きなものを取れるようにしているところも見られる。
載せる具では、さまざまなバリエーションが生まれている。ユッケを載せた「ユッケビビンバ」、タコや貝などを載せた海鮮系の「へムル（海物）ビビンバ」のほか、ヘルシー志向を反映してか、生野菜を多く載せた野菜ビビンバなどに人気がある。具材は多くないが、野菜を載せた上に辛口の味噌汁をかけるテンジャンビビンバなどもある。日式料理店で出す「フェドッパブ」（회덮밥）は、ご飯に白身魚等の刺身（フェ）と野菜を載せた「刺身丼」様のものだが、食べる前にチョコチュジャン（酢入りコチュジャン）をかけてよくかき混ぜるという点ではビビンバの範疇に入るものだろう。
土地の名物となっているビビンバもある。古くから米産地で食材豊富な「食の都」と言われる全羅北道の「全州ビビンバ」が特に有名であり、国の無形文化財にもなっている。これは野辺での食事が由来とされ、平壌の冷麺、開城の湯飯（タンパン）とともに朝鮮半島三大料理に数えられている。そのほか、ユッケが具の中心となり、ソンジククと一緒に食べる慶尚南道の晋州の晋州ビビンバ、海産物を中心とする統営市の統営ビビンバなどがある。自治体が「ご当地ビビンバ」の開発とそのアピールを推進しているところもある。
 ご飯と具を別々に供するスタイル。左下はテンジャンチゲ |
 タコの辛味炒めを乗せたナクチビビンバ |
 全州ビビンバ |
 晋州ビビンバ |
[編集] 歴史
ビビンバが文献で最初に言及されるのは1800年代末期の「是議全書（시의전서）」で、「プビムパブ（부븸밥）」と表記されていた。しかし料理自体はその前からあったとされる。起源については韓国内でも意見が分かれており、
などがある。
3つめの説については、農家が農繁期に供した、或いは祭祀の際に供物を下げてその場で食した等の説があり、総体的には何らかの事情でおかずを盛る為の沢山の器を使用できなかったことがきっかけだとする説が多い。
4つめの説は、朝鮮王朝時代の両班の家では儒教の序列に従って最初に家長が食事を摂り、その残り物を家族が食し、その後は各階層の者が食事して、最後の残り物を奴婢（ぬひ）（当時の最低階級で、使用人として取立てられたとしても最下層の者として認識されていた層）が食べるのが習慣となっていたが、奴婢がご飯を食べる頃には当初は皿に大量に盛られていたおかずが少量しか残っていなかったため、その残ったおかずを味付けに関係なく寄せ集め、混ぜて食べたものがビビンバの起源であるとするものである。
ただ、いずれの説も巷間よく論ぜられるものの、確固たる出典・論拠は得られていない。
現代では、韓国の代表的な料理のひとつとなって家庭・飲食店等で広く供されている。大韓航空は国際線の機内食にこのビビンバを取り入れており、1998年には国際トラベルケータリング協会(International Travel Catering Association)が主催するマーキュリー賞(The Mercury Award)の最高賞を受賞した。
[編集] 日本におけるビビンバ
日本では焼肉店のご飯ものとして定番であったが、韓国料理店の増加や石焼ビビンバの人気によって、ビビンバ全体の認知があがり、ランチメニューなどとして普及しつつある。近年では丼物として一部の牛丼チェーン店のメニューや学校給食にも採用されている。
[編集] 石焼ビビンバ
日本の大阪府所在の韓国料理店において、1970年ごろに発案され供された創作料理である。 岩から切り出した専用容器を高温で加熱してから材料を入れて供するもので、熱々のまま食べられることと、おこげの香ばしさが喜ばれて人気となり「石焼ビビンバ」として広く知られるようになった。
その後、韓国にも逆輸入され、 「トルソッ（岩釜）ビビンバ」（돌솥 비빔밥）と呼ばれるようになった。現在の韓国においては、無煙ロースターとともに、逆輸入の韓国料理食法として完全に定着している。なお、大衆的な食堂では石の器の代りにアルマイト等の小鍋を用いた「鍋焼きビビンバ」（냄비비빔밥：ネンビビビンパ）が石焼きビビンバより廉価で提供されているところもある。
