コチュジャン

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コチュジャン
ソウルの食品売り場に並ぶ各種ジャン。赤がコチュジャン、茶色がテンジャン、緑がサムジャン

コチュジャン고추장)は、朝鮮半島でよく使われる調味料である。コチジャンとも呼ばれる。もち米唐辛子の粉などを主原料とする発酵食品である。日本ではこれを味噌の一種とみなして、唐辛子味噌とも呼ばれる。唐辛子による赤みを帯びた色で甘辛い味が特徴である。朝鮮料理にはかかせないものである。

コチュジャンは唐辛子(コチュ、고추)の(調味料)の意味である。コチュは、苦椒(コチョ、고초)が訛ったものである。

概要[編集]

材料として用いられたのは、もち米麹のほか、時代や地域によっては大豆小麦粉など他の食品を混ぜ、材料や製法は多様化している。それらの材料に唐辛子の粉のほか、醤油などで調味して、発酵熟成させて作る。熟成発酵により、唐辛子の刺激がまろやかになる。基本的には、もち米麹で甘みが出るのだが、特に日本では麦芽水飴)、砂糖を加える場合が多い。しかし、近年は日本のみならず、本場でも糖類を加えて作る傾向にある。それでも日本製は甘みが強い。

ビビンバを食べる際の必需品であるほか、鍋物煮物炒め物和え物から薬味などにも用い、そのまま生野菜につけたり、直接飯に混ぜこんで食べたりもする。用途がきわめて広く頻繁に用いられるため、日常の食事に欠かせない調味料となっている。

歴史[編集]

朝鮮半島で代表的な基本調味料(醤)には日本の醤油に対応するカンジャン(Ganjang간장)、味噌に対応するテンジャンDoenjang된장)が古くからあった。コチュジャンの主材料である唐辛子は17世紀より後に日本から伝来した。18世紀の本である『暦酒方文』ではコチュジャンを作る方法が言及されているので、コチュジャンは18世紀から作られ始めたと考えられる[1]

脚注[編集]

  1. ^ ただし、現在のようなコチュジャンは19世紀からである。

参考文献[編集]

関連項目[編集]

外部リンク[編集]