コチュジャン
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コチュジャン（고추장）は、朝鮮半島でよく使われる調味料である。もち米麹、唐辛子の粉などを主原料とする発酵食品。日本では唐辛子味噌とも呼ばれる味噌の一種。コチジャンとも。コチュとは唐辛子を指す朝鮮語であり、苦椒（コチョ）が訛ったもの。
唐辛子による赤みを帯びた色で甘辛い味が特徴である。当地の料理にはかかせないものである。コチュジャンは唐辛子（コチュ、고추）の醤（調味料）の意味である。
尚、「醤」の字は上部が「將」である形（つまり醬）が印刷標準字体であるが、文字化けを引き起こす虞が大いにあるため、記事内では例外を除き、簡易慣用字体である「醤」を使用する。ただしこの簡易慣用字体とは新字体のことではない。[1]
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[編集] 概要
材料として用いられたのは、もち米麹のほか、時代や地域によっては大豆、麦や小麦粉、黍など他の食品を混ぜ、材料や製法は多様化している。それらの材料に唐辛子の粉のほか、塩や醤油などで調味して、発酵熟成させて作る。熟成発酵により、唐辛子の刺激がまろやかになる。基本的には、もち米麹で甘みが出るのだが、特に日本では麦芽（水飴）、砂糖を加える場合が多い。しかし、近年は日本のみならず、本場でも糖類を加えて作る傾向にある。それでも日本製は甘みが強い。
ビビンバを食べる際の必需品であるほか、鍋物や煮物、炒め物、和え物から薬味などにも用い、そのまま生野菜につけたり、直接飯に混ぜこんで食べたりもする。用途がきわめて広く頻繁に用いられるため、日常の食事に欠かせない調味料となっている。
[編集] 歴史
朝鮮半島で代表的な基本調味料（醤）には日本の醤油に対応するカンジャン（Ganjang、간장）、味噌に対応するテンジャン（Doenjang、된장）が古くからあった。コチュジャンの主材料である唐辛子は17世紀より後に日本から伝来した。18世紀の本である『暦酒方文』ではコチュジャンを作る方法が言及されているので、コチュジャンは18世紀から作られ始めたと考えられる（ただ、現在のようなコチュジャンは19世紀から）。
[編集] 文献
- 金順子『たれさえあれば、韓国料理』文化出版局、2001年7月、ISBN 4579207734
[編集] 関連項目
[編集] 脚注
- ^ 平成12年12月８日 国語審議会答申「表外漢字字体表」http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/12/kokugo/toushin/001218c.htm
[編集] 外部リンク
- AllAbout: 我が家の常備調味料 手づくりコチュジャン
- コチュジャン: ソウル市公式観光サイト
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