豆板醤
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| 本来の表記は「豆板醬」です。この記事に付けられた題名は記事名の制約から不正確なものとなっています。 |
| 豆板醤 | |
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| 各種表記 | |
| 繁体字： | 豆瓣醬 |
| 簡体字： | 豆瓣酱 |
| 拼音： | Dòubànjiàng |
| 注音符号： | ㄉㄡˋ ㄅㄢˋ ㄐ｜ㄤˋ |
| 発音： | ドウバンジャン |
豆板醤（豆瓣醬、トウバンジャン、ドウバンジャン等）は、ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料である。
尚、「醤」の字は上部が「將」である形（つまり醬）が印刷標準字体であるが、文字化けを引き起こす虞が大いにあるため、記事内では例外を除き、簡易慣用字体である「醤」を使用する。ただしこの簡易慣用字体とは新字体のことではない。[1]
目次 |
[編集] 解説
ソラマメにダイズ、米、大豆油、ごま油、塩、唐辛子などの原料を加えて作る中国の北方に多い醬である。
本来は唐辛子を入れずにソラマメだけで作ったものを豆板醤と呼び、辛い豆板醤を特に豆瓣辣醬（トウバンラージャン）と呼んでいたが、現在では唐辛子を使った辛いものが普通である。豆板醤は二百数十年前に中国四川省で最初に作られ、現在も一大産地となっている。
特に省都成都市内の「郫県」の「郫県豆瓣醬」（ピーシェントウバンジャン）は高級品として知られている。
唐辛子が多く含まれているためとても辛いが、加熱すると香りが加わる。四川料理等の中国内陸部での料理ではふんだんに使われ、食卓に上るメニューの多くが辛い品目で占められる。これは東南アジアや南インド同様、現地の高温多湿な環境の中で食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で汗を流し、健康を保つためである。
[編集] 製法
原料のソラマメは皮が硬いので、発芽させ皮を剥く（この発芽した状態を豆瓣という）。 日本の味噌のように蒸さずにそのまま麹に漬け食塩を添加し半年ほど発酵させる。 これに唐辛子など香辛料を加え1カ月から数年熟成させたものが、日本でも馴染みのある豆板醤になる[2]。
熟成されることにより、唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、高級品はより長く熟成されるので色が濃い。熟成が進むことにより、唐辛子のとんがった辛さがマイルドになり、まろやかな味になる。おおむね3年で高級品とされ多く流通する。 5年ものになると流通量は限られるが最高級品として珍重される。中国国内では1年ものから売られるが、日本に輸入されるものの多くは2年もの以上である。 麻婆豆腐や回鍋肉などはより熟成された豆板醤を使うと良いとされるが、乾焼蝦仁などは赤がきれいな熟成期間の短い豆板醤を使うことが多い。
[編集] 脚注
- ^ 平成12年12月８日 国語審議会答申「表外漢字字体表」http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/12/kokugo/toushin/001218c.htm
- ^ 長江流域で作られ四川料理には欠かせない調味料
