豆板醤

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豆板醤
Doubanjiang.jpg
各種表記
繁体字 豆瓣醬
簡体字 豆瓣酱
拼音 Dòubànjiàng
注音符号 ㄉㄡˋ ㄅㄢˋ ㄐ|ㄤˋ
発音: ドウバンジャン
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豆板醤豆瓣醬、トウバンジャン、ドウバンジャン等)は、ソラマメ唐辛子を主原料に作る中国発酵調味料である。

特徴[編集]

ソラマメにダイズ大豆油ごま油、唐辛子などの原料を加えて作る中国の北方に多いである。

本来は唐辛子を入れずにソラマメだけで作ったものを豆板醤と呼び、辛い豆板醤を特に豆瓣辣醬(トウバンラージャン)と呼んでいたが、現在では唐辛子を使った辛い物の方が多く見られる。豆板醤は二百数十年前に中国四川省で最初に作られ、現在も一大産地となっている。

特に省都成都市内の「郫県」の「郫県豆瓣醬」(ピーシェントウバンジャン)は高級品として知られている。

唐辛子が多く含まれているためとても辛いが、加熱すると香りが加わる。四川料理等の中国内陸部での料理ではふんだんに使われ、食卓に上るメニューの多くが辛い品目で占められる。これは東南アジア南インド同様、現地の高温多湿な環境の中で食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で汗を流し、健康を保つためである。

製法[編集]

原料のソラマメは皮が硬いので、発芽させ皮を剥く(この発芽した状態を豆瓣という)。日本味噌のように蒸さずにそのままに漬け食塩を添加し半年ほど発酵させる。これに唐辛子など香辛料を加え1カ月から数年熟成させたものが、日本でも馴染みのある豆板醤になる[1]

熟成されることにより、唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、高級品はより長く熟成されるので色が濃い。熟成が進むことにより、唐辛子のとんがった辛さがマイルドになり、まろやかな味になる。おおむね3年で高級品とされ多く流通する。5年ものになると流通量は限られるが最高級品として珍重される。中国国内では1年ものから売られるが、日本に輸入されるものの多くは2年もの以上である。麻婆豆腐回鍋肉などはより熟成された豆板醤を使うと良いとされるが、乾焼蝦仁などは赤がきれいな熟成期間の短い豆板醤を使うことが多い。

豆板醤(豆瓣醬)を使う代表的な料理[編集]

脚注[編集]

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  1. ^ 長江流域で作られ四川料理には欠かせない調味料

関連項目[編集]