テンペ

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バナナの葉で包んだ出来たてのテンペ。ジャカルタの市場にて
調理前のテンペ
テンペの断面

テンペインドネシア語:tempe、英語:tempeh)はインドネシア発祥の、大豆などをテンペ菌で発酵させた醗酵食品である。日本では「インドネシアの納豆」と呼ばれることもあるが、発酵に使用されるのはテンペ菌であり、納豆菌とは異なる[要出典]

テンペの形状は固められたブロック状である。味は淡白であり納豆にやや似ているが、よほど発酵が進んだもの以外は臭気や苦味はほとんど無く、糸を引くこともなく、クセがないので食べやすい。インドネシアでは広く料理食材として使われており、最近は欧米や日本でも健康食品としてクローズアップされており、日本では製造販売もされ、スーパーなどで販売されている場合もある。

作り方[編集]

テンペを作るにはまず大豆を水につけて皮をむき、二つに割ってから20分ほど茹でて冷ます。これになどを加えて大豆を性にし、テンペ菌と呼ばれる接合菌に属するクモノスカビの一種Rhizopus oligosporusを含むを砕いてふりかけ、薄くならして30℃程度で約24時間醗酵させる。良質のテンペでは、豆が白い菌糸の層と織り合わされた状態となる。醗酵時間が長すぎると表面に黒い胞子が生成する。これには害はないが、質は落ちる。アンモニア臭は強くない方が良質である。

テンペでは大豆タンパク質が醗酵によって消化されやすくなっており、また消化不良や腸内のガスの原因となるオリゴ糖が特に減少している。伝統的なテンペ生産者が用いる麹にはテンペ菌以外にもビタミンB12などのビタミンを生成する有用な細菌を含むことが多いが、先進国では純粋培養したテンペ菌を用いるのが普通である。テンペは食物繊維も多く含む。

大豆以外のおからラッカセイ)や穀物から作られるテンペもある。特殊なものとしてはココナッツから作られるテンペ・ボンクレッ(Tempe bongkrek)があるが、これには有害な微生物が混入して毒素を生成する場合がある。しかし豆や穀物のテンペではこのようなことは起きない。豆や穀物のテンペで、正常な色・質感・においがあれば安全である。

調理方法[編集]

通常は生食はしない。インドネシアでは、食べやすい大きさに切って、塩水やサンバルなどに漬けて調味してからで揚げたり、炒めたり、煮込み料理にしたり、火であぶってサラダに加える。欧米では、ベジタリアンのための肉の代用品として食べられ、調理したテンペをそのまま食べたり、チリコンカーンスープシチューなどにも入れる。テンペは冷凍することもでき、現在では多くの先進国で入手できる。

インドネシアの類似食品[編集]

インドネシアでは他にこれに類似した食品としてダケオンチョム(oncom)が知られている。大豆、ココナッツなどの材料を問わず、クモノスカビを用いて発酵させたものをテンペ、クモノスカビと同じ接合菌のケカビを用いて発酵させたものをダケ、子嚢菌アカパンカビを用いて発酵させたものをオンチョムと呼ぶ。

外部リンク[編集]