臭豆腐

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臭豆腐
Stinky Tofu Fried.jpg
台北の揚げ臭豆腐には甘辛のたれと白菜漬けが添えられる
各種表記
繁体字 臭豆腐
簡体字 臭豆腐
拼音 chòudòufu
注音符号 ㄔㄡˋ ㄉㄡˋ ˙ㄈㄨ(ㄈㄨˇ)
発音: チョウドウフ
台湾語拼音 Chhàu-tāu-hū
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臭豆腐(しゅうどうふ、チョウドウフ)は、豆腐で作られる加工食品。台湾中国香港などで食べられている。主に軽食として屋台で売られるが、レストランで提供される場合もある。

概要[編集]

台湾、香港で市販されているものは植物の汁と石灰等を混合し、納豆菌酪酸菌によって発酵させた漬け汁に豆腐を一晩程度つけ込んだ物。元は野菜などと一緒に1週間ほど漬け込んで作っていたが、発酵の制御が難しく今はほとんど行われていない。豆腐自体の発酵はほとんどしていないが、豆腐表面の植物性タンパク質が、漬け汁の作用で一部アミノ酸に変化し、独特の風味と強烈な匂いを発するようになる。 台湾、中国、香港などの地域では広く食べられているが、人によって好みが分かれ地元民であっても食べられない者もいる。 元来臭豆腐は湖南省の風土食であったが、近世中国各地に伝播した。台湾には戦後外省人が持ち込んだ。ただ、豆腐を乾燥保存する過程で発酵を伴う食品(沖縄のイタミ六十など)は中華文化の影響を受けた諸地域に広くみられるため、臭豆腐はこの系統の食品と考えられる。なお、豆腐の腐は古い時代の「集める」という意味によりつけられたもので、豆腐自体が発酵食品であったというのは俗説である。

地域差[編集]

臭豆腐は、地域によって、使用する漬け汁を含めて、製作方法が違うため、形や食べ方も大きく異なる。 台湾と華南ではで揚げて豆板醤のタレをつけて食べる。 湖南省長沙の漬け汁は真っ黒で、白い豆腐が黒く変色してしまうが、これも揚げて激辛のタレをかけて食べる。長沙では、ホテルのレストランでも食べられることが多い。 他には煮込む食べ方や、臭豆腐をつぶして野菜のみじん切りや調味料を加え、蒸すまたは揚げて成型したものを出すレストランもある。屋台では臭豆腐を串焼きにして提供する店もある。 北京東北地方には、塩分の高い汁に比較的長期間浸けた臭豆腐がある。腐乳に似ておりなどのおかずとして食べる。 臭豆腐を調理する際に臭いが周囲に広がるため、香港では路面店の出店には行政の許可が必要である。[要出典]

商品[編集]

  • 長沙では揚げてたれをからめ、真空パックにした商品が売られている。常温で数ヶ月間の保存が可能となっている。
  • 香港では、T for Candyという会社から『香港無印美食第四章街頭小吃』と称するフィギュアのひとつとして臭豆腐が発売された。揚げ鍋や串刺しにしたものをセットにした樹脂製のミニチュアで、もちろん食べることはできない。

臭い食べ物の代表例[編集]

シュールストレミング 8070
ホンオフェ 6230
エピキュアーチーズ(缶詰チーズ) 1870
キビヤック 1370
くさや(焼きたて) 1267
鮒寿司 486
納豆 452
くさや(加熱前の干物) 447
沢庵漬け(古漬け) 430
臭豆腐 420

数字はアラバスター単位 (Au) による測定。

脚注[編集]

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