回鍋肉

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回鍋肉
Hoikoro.jpg
繁体字 回鍋肉
簡体字 回锅肉

回鍋肉(ホイコーロー)は、中国料理四川料理のひとつ。

概要[編集]

回鍋とは、鍋を回す(あおり炒めや鍋返しをする)ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである[1][2]

中国の回鍋肉[編集]

中国本国における四川料理の回鍋肉は付きの豚肉の塊を茹でるか蒸してから使用し、野菜には蒜苗(ソンミョウ、拼音: suàn miáo注音: ㄙㄨㄢˋ ㄇㄧㄠˊ、葉ニンニク、ニンニクの)を使う。味付けも豆板醤を多用した辛味の強いものである。

日本の回鍋肉[編集]

四川省出身の中華料理人、陳建民が回鍋肉を日本へ広めた際に蒜苗がキャベツに取って代わられ、それが日本での標準となった。本場のものに比べ、甜麺醤を多めに使った甘辛い味なのも特徴である。また、手間を省くために最初から薄切り豚肉を使うレシピも考案された。市販の合わせ調味料を使って家庭料理として作る際には、そちらが著名なものとなっている。

基本的な作り方[編集]

  1. たれをあらかじめ作る。材料は味噌豆板醤豆豉酒醸甜麺醤醤油老酒など。各自の好みと工夫による。
  2. 中華鍋豚肉を炒め、いったん鍋から取り出す。
  3. キャベツピーマンなど野菜を油通し、湯通し、もしくは炒めて火を通す。
  4. ネギにんにく生姜をいため、香りが立ったら野菜・肉を戻し、たれを加え、さっと混ぜ合わせて完成。

脚注[編集]

  1. ^ 2008年(平成20年)8月27日放送のクイズ番組『今すぐ使える豆知識 クイズ雑学王』では、「豚肉が鍋をたらい回しにされているようだということで『回鍋』と呼ばれるようになった」と紹介されていた。中国語の「回」本来の意味を踏まえれば、この解答は有り得ない。
  2. ^ 料理漫画『鉄鍋のジャン!R頂上作戦』では、回鍋肉の概念とは「一度調理した食材を、再び鍋に戻して調理すること」である以上使用する肉は何でも良く、合わせる野菜も自由だと語られている。