エビのチリソース

干焼蝦仁
繁体字	乾燒蝦仁
簡体字	干烧虾仁
発音記号 中国官話 - 漢語拼音 Gānshāo xiārén
英語
英語:	Shrimp with Chili Sauce

エビのチリソース、、エビと豆板醤を用いた炒め料理である。一般的にはエビチリである。

概要

中華（四川）料理人の陳建民が日本で中華料理店を営むにあたり、四川料理の「乾焼蝦仁」（カンシャオシャーレン）に着想を得て創作したといわれている（異論もある）。

乾焼蝦仁はエビを薬味と豆板醤で炒めたもので、四川料理らしくやや辛味が強い。これに対し、エビチリは、乾焼蝦仁にケチャップを添加することによって辛さを抑えている。

陳がアレンジした当時は日本人が豆板醤の辛味に慣れていなかったこと、豆板醤の入手が難しかった事などから、豆板醤に代わりケチャップを用い、また調理法そのものを簡易化し、今のエビチリが作られた。中国語では「乾焼蝦仁」（カンシャオシャーレン）であるが中国国内でも「エビチリ」で通用する。

ケチャップの利用により、家庭でも作ることが容易になり、辛さが抑えられた事もあって、大衆に受け入れられ、中華料理ブームに乗った食品会社の宣伝も手伝って一気に普及した。現在では代表的な中華料理の一つとして広く知られている。

作り方

1. 殻を剥いた海老に塩、片栗粉をつけ、よく揉んで汚れを移す。
2. 汚れが取れて水が透明になるまで海老を濯いで、十分水気を取ってから、卵白、酒、塩、胡椒を塗し良く混ぜる。
3. 長ネギ・ショウガ・ニンニクをみじん切りにする。長ネギは最後に使うので分けて置いておく。
4. 海老を油通しまたは炒めて、軽く火が通ったら器に分けておく。
5. ショウガ、ニンニク、豆板醤を弱火で炒め、香りが出てきたらケチャップを入れる。全体がプスプスと炒まったらスープを加える。
6. 砂糖、酒、塩、胡椒を混ぜてお好みの味にする。
7. 海老を加えて炒め合わせ、長ネギを加える。ここで、余った黄身を流し入れると辛味が抑えられ、まろやかになる。蝦が硬くなるのを避けるために煮込まぬ様に気を付けて、一回ししたら水溶き片栗粉でとろみを付けて、仕上げに酢と胡麻油を少々風味付けに加えて完成する。