ユッケ

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ユッケ
Yukhoe by kimishowota in Utsunomiya, Tochigi.jpg
卵黄のほか、ゴマキュウリ松の実、糸唐辛子などをあしらったユッケ(栃木県宇都宮市焼肉料理店)
各種表記
ハングル 육회
漢字 肉膾
発音 ユッケ
ユックェ
ローマ字 Yukhoe文化観光部2000年式
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ユッケ(肉膾、육회)は、生肉を用いた韓国肉料理

概要[編集]

原語読みでは「肉」はユク(、Yuk)、「膾」はフェ、Hoe)の発音で、連音化して「ユッケ」と聞こえる。「膾」は獣や魚の生肉を細かく刻んだもの(「なます」や刺身の一種)の意味である。

この名前が示す通り、生肉を使った韓国式のタルタルステーキ風料理である。生の牛肉(主にランプなどのモモ肉)を細切りにし、ゴマネギ松の実などの薬味と、醤油ごま油砂糖コチュジャンナシの果汁などの調味料で和え、中央に卵黄を乗せて供することが多い。ナシリンゴの千切りを添えることも多く見られる。食前にはよくかき混ぜるのが良いとされる。

ユッケをビビンバに乗せたものは、ユッケビビンバ육회 비빔밥)と称される。晋州市の郷土料理は特によく知られており、ご飯ナムルの上に乗った赤い牛肉をに見立ててファバン(화반、花飯)とも呼ばれている。

古書におけるユッケ[編集]

1800年代末期の『是議全書韓国語版中国語版』に掲載されている調理法では、薄く切って血抜きした牛肉を細切りにし、ネギ、ニンニク、唐辛子、蜂蜜、油、松の実、ゴマ、塩などで和えるとしている。また食べる際にはコチュジャンと食酢をあわせたチョコチュジャンを加えるのもよいとされている。

日本におけるユッケ[編集]

日本でも焼肉店の定番メニューである。そのほか各種の料理店では様々にアレンジされ、牛の舌(タンユッケ)、牛の内臓、鶏肉マグロ馬肉で作られる場合もある。

ユッケの安全性[編集]

ユッケは生肉を食するものであるため、腸管出血性大腸菌サルモネラなどに感染する可能性があると言われている。 内部組織へ菌が侵入しないため、大きな塊を使用し、周りを削り落とす「トリミング」によれば菌低減の効果がある[1]。また、業界団体である全国焼肉協会は、「生食用食肉の取扱いについて」(2011年平成23年)5月6日)では「安全性の確保についてはお店の対応次第で、ゼロリスクに近づける」としている[2]


ユッケの集団食中毒事件[編集]

2011年4月19日より26日の間に、焼き肉チェーン店の複数の店舗において、「和牛ユッケ」を食べた男児ら複数名が腸管性出血性大腸菌O-111によって相次いで死亡および重症化する事件が発生した。 食材となった「和牛ユッケ」の一部に菌が付着していたことが原因であると想定されるが、この店舗で取り扱っていた「和牛」は、実際は交雑種であり、トリミングもされていなかった。 患者が発生した各県は、株式会社フーズ・フォーラスに対し、「焼肉酒家えびす砺波店」4月27日営業停止処分、「駅南店」4月30日営業停止処分、「福井渕店」5月2日営業停止処分、「富山山室店」5月6日営業停止処分、「横浜上白根店」5月16日営業禁止処分とした。なお、「焼肉酒家えびす」は4月27日より生食用食肉(ユッケ)の販売自粛、4月29日から全店舗の営業停止を発表し、同年7月8日に廃業している。

2011年の4~5月期には、焼肉チェーン店において165名の患者発生があり、重症者34名、死者4名である。 今回の事例ではHUS(溶血性尿毒症症候群)を併発した患者が31名(患者の18.5%)と効率であり、従来のO157感染によるHUSが数%であることからして、重症化した患者が多数認められている。

肉の生食に関する厚労省の規制[編集]

牛肉などの生食による食中毒事件が頻発したことから元厚生省は平成10年に「生食用食肉等の安全確保について」の通知を出した。本基準には生食用食肉の成分規格目標、生食用食肉の加工等の基準目標、生食用食肉の保存等基準目標が詳細に示されているが、あくまでも目標であり、法的な規制ではなかった。さらには平成18年に焼肉店を原因施設とする事例が続発し、その原因食品として焼肉、ユッケ、レバー等の刺身であることから、飲食店における腸管出血性大腸菌食中毒防止対策について通知が出された。

と畜場、食肉処理施設、食肉販売店、飲食店の各施設における生食用肉の衛生管理に基づいた保健所からの指導要請がなされた。 旧厚生省は「生食用食肉の衛生基準」(1998年(平成10年)9月11日 生活衛生局長通達)により生食用食肉の規格や衛生管理について定め、これに沿った食肉に限り「生食用」と表示することとしている[3]。この基準については「膨大な金額がかかり、検査に合格する頃には生肉ではなくなるので実質的な禁止措置」との批判が当初からあった。したがってこれに基づく生食用食肉の出荷実績があるのは馬肉とレバーのみで、牛肉の出荷実績のある施設はなかった(2008年(平成20年) - 東京都福祉保健局 2009年(平成21年)[4])。この基準が原因で、多くの加熱用食肉が飲食店の自主判断により生のまま提供されることになっている[5]

脚注・出典[編集]

  1. ^ 腸管出血性大腸菌の 食品健康影響評価に関する調査 報告書(PDF) - 食品安全委員会
  2. ^ 生食用食肉の取扱いについて - 全国焼肉協会 2011年平成23年)5月6日
  3. ^ 生食用食肉等の安全性確保について - 厚生省生活衛生局乳肉衛生課
  4. ^ 生食用食肉の取扱状況 - 島根県
  5. ^ 20〜30代「生肉」ご用心 知識なく?食中毒多発

関連項目[編集]