鶏刺し

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鹿児島県のスーパーで販売されている鶏刺し

鶏刺しとりさし)とは、鶏肉刺身の呼称である。

概要[編集]

生の鶏肉や砂嚢などをスライスしたものをニンニクショウガ柚子胡椒などの薬味を入れた醤油や、そのまま、またはなどを入れたごま油などで食する。また、レバーを用いたものについては「レバ刺し」とも呼ぶ[注 1]。 鶏肉については表面を炙った「たたき」にしたり、「湯洗い」にして食すこともある[1]

鹿児島宮崎大分の一部では郷土料理とされている事から地鶏が用いられることがある。また、これら地域では、専門店以外にもスーパーマーケットなどの小売店でも「鶏刺し」が販売されていることがある。

食中毒[編集]

  鶏肉の生食による食中毒の事件が発生しており、その危険性が指摘されている[2]。 畜産生物科学安全研究所では「鶏肉は新鮮でも菌が付着していることがある。基本的に生食は避けるべきだ」と指摘[2]しているものの厚生労働省は規制をしておらず、鶏刺しによる食中毒事件が毎年500件発生している[2]。これらの状況から厚労省審議会が規制検討をしており[3]、この状況について食文化ジャーナリスト赤池学は「一部の営利主義のあしき業者」が原因とも指摘している[3]

鶏の消化器官カンピロバクターなどの菌が生息するが、食肉加工作業において鶏肉に付着してしまう菌や、豚や牛より臓器が小さいことから除去が難しく、新鮮な鶏肉においてもカンピロバクターが検出されることがある。 獣肉生食事件が多い事などから 「鶏肉は充分な加熱処理を施す調理が必要」との警告が出されている[4][5][6][7]

なお、鶏肉における生食用の衛生基準は存在しないため[5]、流通しているのはすべて加熱用である[8][注 2]

岩屋あまね[注 3]によると、多くの生食用食鳥肉が微生物に汚染されており、処理工程に問題があり、ここで汚染を最小限に食い止め、微生物の増殖を防止することが肝要だとしている[9]。生食用の鶏肉を65度の温かい湯、または酸性電解水で二次処理を施すことで殺菌でき、二次的ではあるものの衛生管理の対策として有効であるとしている[9]

鹿児島では、過去のデータからは鹿児島県民によるカンピロバクターによる食中毒は多くなく、発生しているのは全て他県からの住民であるという岩屋あまねによる報告例がある[10]。 その報告例には鶏刺しが原因と疑われているカンピロバクター食中毒で、同じものを食べた5人のうち3人が発症し、その3人はそれぞれ福岡、長崎、熊本出身、残りの2人は鹿児島、宮崎の出身で、鹿児島の学生は便からもカンピロバクターが検出されたが、一切の症状が出なかったとある[10]。 「免疫が持っていたので発症しなかったのか、腸内フローラの問題かどうかはわかりませんが興味ある事例」であるとしている[10]

脚注[編集]

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注釈[編集]

  1. ^ 他の生物のレバーと区別するために「鶏のレバ刺し」と呼ばれることもある。
  2. ^ 2015年5月現在。
  3. ^ 2007年当時、鹿児島県加世田保健所に所属[9][10]

出典[編集]

  1. ^ 鶏刺し - コトバンク”. 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典. 講談社 (2010年). 2015年5月16日閲覧。
  2. ^ a b c “鶏肉の生食は衛生基準なし 食中毒が毎年500件 厚労省「自己責任で」”. MSN産経ニュース (産経新聞). (2011年5月16日). オリジナル2011年5月19日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20110519084758/http://sankei.jp.msn.com/life/news/110516/trd11051620580017-n1.htm 2015年5月14日閲覧。 
  3. ^ a b レバ刺しに続き鶏刺しも禁止に!?厚労省審議会が規制検討 - NHKクローズアップ現代「『牛レバ刺し全面禁止』の波紋」より(2012年6月6日放送)”. J-CASTテレビウォッチ. J-CAST (2012年6月8日). 2015年5月16日閲覧。
  4. ^ ご注意ください!お肉の生食・加熱不足による食中毒”. 政府広報オンライン. 内閣府大臣官房政府広報室 (2014年5月8日). 2015年5月16日閲覧。
  5. ^ a b ちょっと待って!お肉の生食”. 食品衛生の窓. 東京都福祉保健局 (2012年11月30日). 2015年5月16日閲覧。
  6. ^ カンピロバクター食中毒予防について(Q&A) - 牛の生レバーや生の鶏肉は安全ですか?”. 厚生労働省 (2010年3月11日). 2015年5月16日閲覧。
  7. ^ 食肉の生食による食中毒防止のための効果的な普及啓発の検討(最終報告)”. 食品衛生の窓. 東京都福祉保健局 (2009年9月30日). 2015年5月16日閲覧。
  8. ^ 肉の生食は危険です”. 中野区公式ホームページ. 中野区 (2014年8月5日). 2015年5月16日閲覧。
  9. ^ a b c 岩屋あまね「生食用食鳥肉の衛生管理について」、『食品衛生研究』、公益社団法人日本食品衛生協会、2007年6月
  10. ^ a b c d 西村雅宏 (2007年7月15日). “VOL.147 食生活がカンピロバクター食中毒を防ぐ”. メールマガジン「食中毒2001」. 2015年5月14日閲覧。