鶏刺し

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動: 案内検索
鹿児島県のスーパーで販売されている鶏刺し

鶏刺しとりさし)とは、鶏肉刺身の呼称である。レバーの部位を用いたものについては「レバ刺し」とも呼ぶ。

鹿児島宮崎、一部の大分では郷土料理とされている事から地鶏が用いられるが「鶏肉の生食」の一つである。鹿児島県や大分県などでは、スーパーマーケットで「鶏刺し」が販売されている。

生の鶏肉スライスをニンニクショウガ柚子胡椒などを入れた醤油ごま油などで食するが、表面を炙ったりするなど、地域や店舗によって異なる。

これらによって食中毒の事件が発生しており、その危険性が指摘されている[1]。畜産生物科学安全研究所では「鶏肉は新鮮でも菌が付着していることがある。基本的に生食は避けるべきだ」と指摘[1]しているものの厚生労働省は規制をしておらず、鶏刺しによる食中毒事件が毎年500件発生している[1]。これらの状況から厚労省審議会が規制検討をしており[2][3]、この状況について食文化ジャーナリスト赤池学は「一部の営利主義のあしき業者」が原因とも指摘している[3]。鶏の消化器官カンピロバクターなどの菌が生息するが、食肉加工作業において鶏肉に付着してしまう菌や、豚や牛より臓器が小さいことから除去が難しく、新鮮な鶏肉においてもカンピロバクターが検出されることがある。獣肉生食事件が多い事などから「鶏肉は充分な加熱処理を施す調理が必要」との警告が出されている[4][5][6][7]。また、生食用の鶏肉は流通しておらず、流通しているのはすべて加熱用である。[8]

脚注[編集]

  1. ^ a b c MSN 「鶏肉の生食は衛生基準なし 食中毒が毎年500件  厚労省「自己責任で」」2011.5.16 20:57
  2. ^ NHKクローズアップ現代 2012年6月6日放送「『牛レバ刺し全面禁止』の波紋」
  3. ^ a b JCASTテレビウォッチ」
  4. ^ ご注意ください!お肉の生食・加熱不足による食中毒 - 政府広報オンライン
  5. ^ ちょっと待って!お肉の生食 - 東京都福祉保健局
  6. ^ 牛の生レバーや生の鶏肉は安全ですか? - カンピロバクター食中毒予防について(Q&A),厚生労働省
  7. ^ 食肉の生食による食中毒防止のための効果的な普及啓発の検討 - 東京都福祉保健局
  8. ^ 肉の生食は危険です - 中野区公式ホームページ 2012年7月12日

関連項目[編集]