まな板
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まな板、俎、俎板（いずれも、まないた）は、調理で食材を切る際に台として用いる板である。英語ではカッティング・ボード (cutting board) またはチョッピング・ボード (chopping board)。
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[編集] 語源
まな板の「まな」とは「真菜」あるいは「真魚」（川魚）のことであり、食事の主になるおかずのことを指す。現在では「菜」は野菜類を示す言葉として用いられているが、かつてはおかずを全て「菜」と呼んでいた。この菜のうち、「真のおかず」、つまり主となるおかずが「真菜」である。肉や魚がおかずの中心素材になることが多いため、肉と魚を「真菜」と呼ぶと考えてもよい。
この「真菜」を切りさばくときに使う板という所から「真菜板」と呼ばれるようになった。
また、「俎」という漢字は、偏が「肉」を、旁が「台」を示す字であり、やはり肉を調理する台という意味を持つ。
[編集] 素材
まな板の素材としては、木、プラスチック、合成ゴムが使われることが多いが、稀にガラスが用いられることもある。
木の素材の場合、適度に堅い種類の木が用いられる。主なものとしては、
などが挙げられる。特に中華料理の場合、大きな包丁で叩き付けるように食材を切断することが多いことから、ケヤキのように十分堅い材質が用いられることが多い。ムク木（一枚板）が用いられることが多いが、集成材が用いられることもある。
プラスチックの場合、ポリエチレンが用いられることが多い。近年は抗菌効果があるとされる材料を練り込んだり、表面に抗菌処理を施したりしたものが多く売られている。薄いプラスチックを積層して作ったまな板もある。この積層プラスチックまな板は、表面が汚れてきたら一番上の1枚を剥がして捨てることができる。
合成ゴムは、プラスチックよりも柔らかく、包丁の刃を当てたときの感触が木に近くなる。また、煮沸消毒することができるのが利点である。
現在は家庭用、業務用共にプラスチック材料のものが最も多く売られている。
[編集] 形状
一般的なまな板は、長さ30-60cm、幅15-30cm、厚さ15-30mm程度の板状になっている。長さと幅については、キッチンの流し（シンク）の大きさの規格にあうように作られているものが多い。
中華料理の調理では包丁を叩き付けるようにして食材を切ることが多いため、重量があり、振動で動きにくいものが使いやすく、中華料理で用いるまな板は、円形で厚みが数cm - 30cm程度の円柱形をしていることが多い。
江戸時代の頃までは、まな板には2本ないし4本の足がついているのが普通であった。しかし、現代のまな板は足がついていない方が一般的である。これは、古い時代の調理台はあまり平らではなく、板を置いただけではぐらぐらと揺れてしまうことにあるのではないかと思われる。また、古い時代には座った状態で調理を行なうために、まな板を少し高くしておいた方が作業がしやすかったとする説もある。生間流式のように食材に手を触れない調理法では座式の四角い食卓状のまな板が現代でも受け継がれ、用いられている。
[編集] 手入れ
包丁と対でまな板を用いる日本料理では包丁の刃がまな板に食い込むためにまな板の表面には無数の切り跡が残り、調理する人の癖により一部のみ凹んだり、傷む場合がある。木製の無垢材を用いたまな板では表面に鉋をかけて平滑に削り、新品同様に再生することができる。
食材が直接触れるものであるため、衛生面に気を使う必要がある。木材の場合、使用後には熱湯をかけるなどして滅菌することが推奨される。プラスチックの場合、除菌効果がある薬剤（洗剤）で洗浄することが推奨される。
いずれの場合でも、汚れを洗い流した後によく乾燥させることが重要である。十分な乾燥をおこなえば、まな板の素材が抗菌材料であるか否かは重要な点ではなくなるという研究成果もある。[1]
集団給食の調理場などの業務用には、まな板用の滅菌乾燥ケースが開発され販売されている。
生食用の食材を加工するときに用いるまな板と、加熱して食べる食材を加工するまな板は別のものを用いることが推奨される。特に、肉、魚類を切るまな板は専用のものを用意する方がよい。一般家庭で複数枚のまな板を用意するのが大変である場合には、まな板の裏と表で使い分けるとよい。
特に木材のまな板を使う際には、使用前に十分に水で湿らせておくと、食材の臭いやシミがまな板にしみ込みにくくなり、まな板が長持ちする。このとき、片面だけを湿らせると板が反る原因になってしまうので必ず両面を湿らせること。
ニンニクなどの臭いが極めて強い食材を切るときには、まな板の上にクッキングペーパーや牛乳の紙パックを洗浄して切り広げたものを敷き、その上で切断すると、臭いがまな板につくことを防ぐことができる。
なお、大型の業務用のプラスチック製まな板の中には複数の層で作られた物があり、表面が痛んだ場合、層を1枚剥がす事により雑菌が繁殖しやすい層を取り除くことができる様になったものもある。ただし4、5層しかないため使い捨てまな板でもある。
[編集] 言葉
まな板を使った言葉や言い回しには、次のようなものがある。
- まな板の鯉（まな板の上の鯉・俎上の鯉）
- 我が身を相手のなすがままにさせておくこと。窮地に立たされても慌てずに泰然としている様子を指す。一説によると、コイは、活きたまままな板の上に乗せてもあまり暴れずに調理できることから、こう言われるようになった。または、細かくじたばたすることなく、一度だけ強く跳ねるともいわれる。「俎上（そじょう）の魚」と言われることもある。近年は「抵抗できずにあきらめておとなしくしている様子」を指すときにも用いられている。
- 俎上（そじょう）にのせる
- 話題、議題などに取り上げること。文字通り、そのものをこれから調理するためにまな板の上に置くという比喩。
- 三寸まな板を見ぬく
- 物事の隠された裏側の事実を見抜くこと。またはそのような迫力のある鋭い眼力を持つこと。3寸（約9cm）もある板の向こう側を見るような凄いことであるという大げさな表現。
