馬刺し

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馬刺し - 中央左はコウネ(たてがみが生えている部分)、中央右はフタエゴ(肩からバラにかけて広がる部分で、赤身を脂身が挟んでいる)
馬刺し

馬刺し(うまさし、ばさし)とは、を薄く切ってで食べる日本料理のことである。「馬肉刺身」の略称である。

馬肉そのものについては「馬肉」を参照のこと。

概要[編集]

馬刺しには、大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」や「こうね(タテガミの脂)」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。(レバ刺しは、集団食中毒が確認されたため未加熱品は食べられなくなった)「トロ」と呼ばれる部分は、バラ肉の極上部位であり、赤身に霜がふっている部分を「霜降り」と呼ぶ。また、馬の肩からアバラにかけて広がる3層肉は「ふたえご」と呼ばれ、コリコリとした食感がある。流通は、冷蔵の他、食中毒防止などの観点から冷凍でも行われている。

馬刺しは、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味醤油につけて食べるのが一般的である。福島県会津地方では薬味ににんにく辛子味噌を使って食べるのが普及している[1]。 また、馬刺しや炙った馬刺しをのせた寿司としても親しまれ、回転寿司などでも見かけるようになった。牛と異なり馬肉の油脂の融点は低く、口内の温度でも十分溶けるため、霜降り肉でも刺身で美味しく食べられる。他に小さく刻んだ馬肉を少しの醤油と納豆とあわせて食べる桜納豆がある。赤身肉に人工で「さし」を入れて霜降り肉とした肉も流通している[2]

郷土料理[編集]

日本国内で馬肉を生で食べる習慣熊本県[3][4]長野県[5]などに存在している。馬肉食の習慣のある地域は古来から馬の名産地であり、馬の生産と直結した文化が根付いていたと考えられる。このうち熊本県産は、馬の生産頭数は少ないが[6]屠畜後の馬肉生産量の4割を占めており日本一の産地となっている[4]。これに福島県青森県が続いており、熊本県及び青森県では農耕馬である重種、福島県ではサラブレッドなどの軽種が飼育されている[7]。なお、現在の日本で流通している馬刺し用肉の多くは輸入物、あるいは生体を輸入して国内肥育したものであり、純国産はわずかである。

生食用加工施設[編集]

1998年9月11日に出された厚生省(当時)からの通知「生食用食肉等の安全性確保について[8]」により、その生食用食肉の衛生基準に適合していると畜場から生食が認められた馬刺しが出荷されている。2012年生食用レバーの取り扱い実績は4か所のみである[9]

  1. 福岡県 県南食肉センター
  2. 福岡県 うきは市と畜場
  3. 熊本県 千興ファーム食肉センター
  4. 熊本市 熊本市食肉センター

これらの工場は、衛生管理の水準が高く国際基準を満たしている[3]

住肉胞子虫による食中毒[編集]

衛生基準に適合した「生食用加工施設」で処理された加工品であれば細菌による食中毒の心配はないが、食肉処理過程で細菌汚染される可能性がある。また「加熱用」の馬肉を「生食用」として販売する事件が発生している[10]

住肉胞子虫Sarcocystis fayeriに感染した馬の馬刺しによる食中毒の可能性が示唆されており[11]、2011年4月25日、厚生労働省薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会において報告された。S. fayeri の検査法が、2011年8月23日に「S. fayeri の検査法(暫定法)」が通知されている[12]

厚生労働省によると中心温度マイナス20度では48時間以上の冷凍を行う事によってこれらのリスクは低減するとしている[13]

熊本県では、2011年5月に県内に所在すると畜場で県及び市職員が大腸菌サルモネラ菌などの病原菌が無いかを確認した上で出荷している事を公表している[14]が、同年9月には熊本市の食肉処理業者よりカナダ産馬のウデ肉を冷凍処理せず販売したケースでこれを食べて食中毒となった一人は馬刺しによるものとされた[15]

予防策[編集]

-20℃(中心温度)で48時間以上、-30℃(同)で36時間以上、-40℃(同)で18時間以上、急速冷凍装置を用いた場合は-30℃(同)で18時間以上を保持、液体窒素に浸す場合は1時間以上保持[16][17]

脚注[編集]

  1. ^ 日本あちこち食べるぞ!B級グルメ 第24回 福島県(その2) 天ぷらまんじゅうはおかずである - 日本経済新聞 2010年9月17日
  2. ^ 居酒屋チェーン店食肉製造業者5社に排除命令 2007/12/19
  3. ^ a b 熊本郷土料理の馬刺し、冷凍処理で消費落ち込む - 日本経済新聞 2011年10月28日 2014年5月10日閲覧
  4. ^ a b 馬肉の消費が伸びている 値上げでも連日満席 熊本 - 朝日新聞 2014年5月7日
  5. ^ 片桐学:信州の食文化 信州短期大学紀要 , Bulletin of Shinshu Junior College 20, 83-88, 2008
  6. ^ 農用馬の活用による地域振興
  7. ^ 幕末・維新がつくった会津・馬刺しの妙味 - 日本経済新聞 2013年11月30日
  8. ^ 生食用食肉等の安全性確保について
  9. ^ 厚生労働省 2012年生食用レバーの取り扱い実績は4か所のみ (PDF)
  10. ^ 馬肉 加熱用を生食用と偽装 産地は安全性アピール 平成10年から22年までの調査では馬刺しによる食中毒は報告されておらず 2013.3.22 08:00
  11. ^ 住肉胞子虫のヒト感染症について
  12. ^ (食安監発0823第1号) (PDF)
  13. ^ 農林水産省 -20℃(中心温度)で48時間以上、-30℃(同)で36時間以上、-40℃(同)で18時間以上、急速冷凍装置を用いた場合は-30℃(同)で18時間以上を保持、液体窒素に浸す場合は1時間以上保持
  14. ^ 馬肉の安全性を熊本県アピール - 西日本新聞 2011年5月7日
  15. ^ 国立感染症研究所 Vol. 33 p. 44-45: 2012年2月号
  16. ^ 馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒Q&A農林水産省
  17. ^ IASR 33(6), 2012 【特集】クドアとザルコシスティス国立感染症研究所

関連項目[編集]

外部リンク[編集]