パエリア

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バレンシア風パエリア

パエリア（paella ）は、もともとは、スペイン東部のバレンシア地方の郷土料理の1つ。

[編集] 名称

一般的なスペイン語の発音は、パエーリャもしくはパエリャ。日本では、これが訛ったパエリアもしくはパエリヤということが多い。

ただし、スペイン語の「ll」の発音は時代・地域・個々人により一定しないため、最近では、マドリード首都圏の発音に倣ったパエジャ、パエージャという表記も見られる（以下、マドリード首都圏の発音も併記）。

パエリアは、元々カタルーニャ語でフライパンを意味していたが、カタルーニャ地方以外にこの調理器具を用いた料理法が伝わる内に、調理器具より料理の名称としてスペイン人全体や他国民に浸透していった。

パエリアを炊く人を「パエリェラ/パエジェラ」（paellera 女性形）または「パエリェロ/パエジェロ」（paellero 男性形）と呼ぶ。

[編集] 歴史

スペインを代表する世界的に人気の料理の一つで、本場ではパエリアの祭りもあるが、アラブ起源である。西暦9世紀以後、アンダルスのムスリムの間で作られてきた。

[編集] 製法

パエリェラ/パエジェラと呼ばれる専用のパエリア鍋（両側に取っ手のある平底の浅くて丸いフライパン）で調理する米料理で、たっぷりの具を炒めて、米と水、黄色の着色料としてサフラン^[1]を加えて炊き上げる。この際、日本のように蓋はせず（いわば具を蓋の代わりにする）、パスタのアルデンテ同様、米に僅かに芯が残るようにするのがコツで、鍋の底にはソカレット（socarrat おこげ）が出来るようにする。伝統的な調理法では、ある程度炊き上げてからパエリア鍋をオーブンに入れ加熱して水分を飛ばす。

[編集] 調理法例鶏肉のパエリア

小さく切った玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、トマトをパエリア鍋に入れオリーブ油で炒める
小さく切った鶏肉を加え炒める
米、塩、水、サフランを加え10分程度煮込む
パエリア鍋をオーブンに入れ10分程度加熱する

[編集] 食材の種類

日本では魚介類を用いたものが一般的だが、本来のバレンシア風パエリア（paella valenciana）はウサギ、鶏、カタツムリ、インゲンマメ、パプリカと山の幸を中心に用いて作る。バレンシアの猟師が獲物を米と一緒に煮込んだのが始まりといわれる。基本的に塩とサフラン以外の調味料・香辛料は入れないので、材料の風味を生かした素朴な味わいになる。

パエリアに使われる米は長粒種ではなく短粒種である。さらに、バルセロナを中心とするカタルーニャ地方では、米の代わりにフィデオ(fideo)と呼ばれる長さ2～3cmの極細パスタまたは極細マカロニを用いたフィデウア (fideua)と呼ばれる料理もある。

[編集] パエリアの色々

Paella de marisco （シーフードのパエリア）	Paella valenciana （バレンシア風の一例）	Paella valenciana （バレンシア風の一例・ムール貝（ムラサキイガイ）入り）	Arroz negro （イカ墨入りパエリア）^[2]
Arroz con crosta