割下
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割下（わりした）は、「割り下地」の略であり、「下地」とあるように基本的な調味料の一つである。日本料理で多く使われ[1]、複数の材料や調味料を合わせた合わせ調味料の一つ。主に鍋物、丼物に用いられる。
削り節（鰹節、宗田節、鯖節、鰯節など）で取った出汁を醤油、酒、砂糖、味噌などで味付けするのが伝統的な作り方（元来のすき焼きに使用される割り下）ともされているが、コンブを使ったり、味付けに薄口醤油や味醂を使う場合もある。煮切りの加熱することもあるが、アルコールを煮切る程まで加熱はしないのが普通である。
すき焼、柳川鍋などの鍋物に用いるほか、カツ丼、親子丼、深川丼などの丼物にも使われることが多い。
割り下は、使用する材料や割合が各々異なり、歴代の秘伝となっているものがある。醤油もたまり醤油を使用したり、オリジナルの物が多く、瓶詰などでも販売されている。
[編集] 様々な割下
- 大阪では、「鴨すき専用割り下」が販売されている。
- 「日清のどん兵衛縦型ビッグ すき焼き風うどん」のスープは、割下をイメージした味付けがされている。
- 関西テレビ放送2008年01月17日の「日本の伝統料理 大阪 魚すき」では割下が使用され、最後に「麩」でうまみを吸い取る事がポイントとされた。
淡白な味付けな物は、一般的には「つゆ」・「だし」などと言われる。
[編集] 脚注
- ^ 日本料理の定番合わせ調味料 割下 「丼ものでも重要な役割を持つ割下」
[編集] 関連項目
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