割下

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割下(わりした)は、「割り下地」の略であり、「下地」とあるように基本的な調味料の一つである。日本料理で多く使われ[1][出典無効]、複数の材料や調味料を合わせた合わせ調味料の一つ。主に鍋物丼物に用いられる。

出汁(材料は様々で、削り節昆布きのこ類などうま味が強い物)を濃口醤油砂糖味噌などで味付けする。味付けに薄口醤油や味醂を使う場合もある。煮切りの加熱することもあるが、アルコールを煮切る程まで加熱はしない事がある。

すき焼き柳川鍋などの鍋物に用いるほか、カツ丼親子丼深川丼などの丼物にも使われることが多い。

割り下は、使用する材料や割合は店や作る人によって各々異なり、歴代の秘伝となっているものがある。醤油や砂糖や味噌など特定の物を使用するなど工夫されているものが多い。

オリジナルの物が多いが、各料理用の割下が調味料メーカーから販売されている。 淡白な味付けの物を、大阪などで「つゆ」・「だし」などと呼ぶ事もある。

様々な割下[編集]

  • 日清のどん兵衛縦型ビッグ すき焼き風うどん」のスープは、割下をイメージした味付けがされている。
  • 関西テレビ放送2008年01月17日の「日本の伝統料理 大阪 魚すき」では割下が使用され、最後に「麩」でうまみを吸い取る事がポイントとされた。

脚注[編集]

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  1. ^ 日本料理の定番合わせ調味料 割下 「丼ものでも重要な役割を持つ割下」

関連項目[編集]