レーズン
レーズン (raisin) は、天日により、もしくは熱風などの人工的手法で乾燥させたブドウのこと。干し葡萄（ほしぶどう）とも呼ばれる。ドライフルーツの一種で、直接喫食されるほか、パンや菓子だけでなく様々な料理に用いられる。ブドウの種類によって、サルタナ (en) やカラント (en)と呼ばれることもある。
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[編集] 名称
語源は古フランス語から中英語への借用語に遡る。フランス語では"raisin"はブドウを意味し、レーズンのことは「乾燥したブドウ」を意味する"raisin sec"と呼ばれていた。更に"raisin"はラテン語で「1房のブドウ」を意味する"racemus"を語源とする。
[編集] 種類
レーズンは、原料のブドウによっていくつかの種類に分けられる。緑、黒、青、紫などのものがある。
レーズンの代表種としてサルタナ（種無しトンプソン (en) とも言う）や「フレーム」（Flame）が挙げられる。「ゴールデンレーズン」はサルタナを二酸化硫黄で処理し、火にかけて色づけして作る。
ギリシャ・イオニア諸島のザキントス (en) 産「ブラックコリント種」を日干しにしたものもあり、小さく、色が濃く、酸っぱく、ツンとした匂いがする。
イラン原産のグリーンレーズンのように、アジア原産で主に専門店でのみ扱われるものもある。中国産のものでは、新疆ウイグル自治区トルファン市のグリーンレーズンが有名である。
[編集] 成分
もともとブドウの実には水分が多いが、乾燥により15％程度にまで減らされ、成分が濃縮されている。重量のおよそ6割を果糖などの糖分が占めるため、大変甘い。長期間保管されると糖分が結晶化して、じゃりじゃりした食感になることがあるが、食べても問題は無い。この結晶化した糖分を元に戻すためには、酒やジュース、お湯に短い時間浸すだけでよい。
他のドライフルーツ同様、カリウムと食物繊維が多い他、カルシウムをはじめとしたミネラル分を含む。原料がブドウであるため、酒石酸、ポリフェノールも比較的多い。
[編集] 利用
レーズンはそのまま食べる他、パン・製菓材料などに利用される。代表的な物として、パン生地にレーズンを直接練りこんだ「ぶどうパン」があげられる。パイやクッキーに加工されるものもある。サラダ等に加えられることもある。
レーズンをラム酒に浸したラムレーズンは独特の風味を持ち、アイスクリーム、ケーキ、チョコレート等に利用される。バターに練り込んだものはレーズンバターと呼ばれ、酒（特に洋酒）のおつまみとされるほか、ビスケットなどに挟んで食される。
変わった利用方法としては、家庭でパン酵母の培養にも利用される。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
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