ふかひれ
| 100 g (3.5 oz)あたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 192 kJ (46 kcal) |
| 炭水化物 | 3.8 g |
| - 食物繊維 | 0 g |
| 脂肪 | 2 g |
| - 飽和脂肪酸 | 0.501 g |
| - 一価不飽和脂肪酸 | 0.583 g |
| - 多価不飽和脂肪酸 | 0.341 g |
| - ω-3脂肪酸 | 0.249 g |
| タンパク質 | 3.2 g |
| 水分 | 90.13 g |
| ビタミンA相当量 | 0 μg (0%) |
| ビタミンB1 | 0.027 mg (2%) |
| ビタミンB2 | 0.039 mg (3%) |
| ビタミンB3 | 0.493 mg (3%) |
| パントテン酸（ビタミンB5） | 0.13 mg (3%) |
| ビタミンB6 | 0.026 mg (2%) |
| 葉酸（ビタミンB9） | 9 μg (2%) |
| ビタミンB12 | 0.19 μg (8%) |
| ビタミンC | 0.1 mg (0%) |
| カルシウム | 10 mg (1%) |
| 鉄分 | 0.94 mg (8%) |
| マグネシウム | 7 mg (2%) |
| マンガン | 0.024 mg (1%) |
| リン | 21 mg (3%) |
| カリウム | 53 mg (1%) |
| 塩分 | 501 mg (22%) |
| 亜鉛 | 0.82 mg (9%) |
| コレステロール | 2 mg |
| %はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） |
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ふかひれ（鱶鰭）は、大型のサメのひれ（主に尾びれや背びれ部分）を乾燥させた中華料理の食材である。
目次 |
[編集] 概要
中国でフカヒレが食べられだしたのは明の時代と言われている。潮州料理など、中華料理の高級食材として利用される。解れたものフカヒレをスープの具として使う料理や、ヒレの形のままじっくりと煮込む料理がある。ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。
日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国（明、清）へ輸出されていたが、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術が優れているためと言われる。日本は世界有数のふかひれ生産国ではあるが、最近では日本の漁船に従事する人にはフィリピン人やインドネシア人等が多くなり、彼らの国にも日本漁船が寄航する機会が増えた。この時に漁に従事したフィリピン人やインドネシア人が、フカヒレを持って下船する例が増えたために日本国内へ持ち帰られるフカヒレは以前よりかなり減ったと言われている。
[編集] 乾燥品の製法
生のフカヒレを茹でるか鉄板で加熱してから、表面の鮫肌をブラシでこすり取り除く。油脂分を落とし天日干しにして、乾燥品が完成する。皮付きのまま乾燥にした加工品もある。
[編集] 調理法
調理する際は、乾燥したフカヒレをまずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。
[編集] 種類
フカヒレは形状と大きさにより価格が大きく異なる。形状により味が異なるわけではないが、一般的には元のヒレの形を保ったフカヒレが高級品とされている。これは排翅の入手が困難である理由と、形状が保たれている排翅の方が加工済みの魚翅より品質を見極めやすい理由による。
- 散翅（サンチーsănchì） - 最初からバラバラにほぐれたヒレ。缶詰やレトルトパックでも販売されており、一番安価で手ごろに食べられる。
- 魚翅（ユイチー yúchì） - 中国語でのふかひれの総称。または手のひら程度の小ぶりの物や、一本一本バラバラにほぐれた散翅を指すこともある。基本的にスープとして提供される。主に胸びれが使われる。排翅と比べると値段は安い。
- 排翅（パイチー páichì） - 扇のような形状を保った丸ごとの大ぶりなヒレ。基本的に姿煮として提供される。主に背びれと尾びれが使われる。大きさ・形・厚さで値段が大きく変わる。
- 天九翅（テェンジュウチーtīenjǐuchì） - 最高級品。ジンベイザメとウバザメの背びれのみ天九翅になる。一本ずつの繊維がモヤシより太い。ジンベイザメとウバザメは捕獲と取引が国際的に規制されているため、天九翅は稀少である。特に形の良い天九翅は、しばしば料理店の権威を表す店頭ディスプレイとして展示される。
[編集] 人工ふかひれ
数百円程度の廉価で販売されている「ふかひれ」は、エイのヒレで代用したものや、春雨や湯葉を使って本物に似せた「人工ふかひれ」である。本場中国を謳う料理店の出す「姿煮」にも人工ふかひれが使用されているケースがある。
中国・山東省では、工業用にかわをホルムアルデヒドで浸した偽ふかひれが摘発されたことがある。
サメの乱獲によるふかひれの供給不足や中国におけるふかひれの需要の増加などのため、天然ふかひれは価格が高騰しており、人工ふかひれの需要が日本でも本場中国でも高まっている。日本では豚のゼラチンなどを原料とした天然物に味や食感が非常に近い人工ふかひれの製造販売も行なわれている。
[編集] 原材料となるサメを保護する動き
[編集] フカヒレ漁規制法
アメリカ合衆国では、フカヒレの採取を目的に毎年数千万匹のサメが乱獲され、絶滅が危惧されているとして、2000年に大西洋およびメキシコ湾におけるサメ漁を規制した。しかし、ヒレを切り取る行為を船上で行わなければ太平洋でのサメ漁は認められていたことから、太平洋側でのサメ漁が横行。2010年12月20日、アメリカ上院は、これら法の抜け穴をふさぐ法改正を行い、アメリカにおけるフカヒレの採取を目的とした漁は全面禁止となった[1]。また同国ハワイ州では2010年7月に売買を禁止する州法が施行され[2]、カリフォルニア州では2011年10月にフカヒレの売買と所持を禁止する州法が成立した[3]。
[編集] 世界自然保護基金の活動
世界自然保護基金は、2010年より、フカヒレを扱う機会が多い香港のホテル、レストラン業者などを対象に、フカヒレを使った料理の提供をやめ、代替素材を使った料理を提供するよう説得するキャンペーンを実施。反対意見は多いものの一部事業者には提供を取りやめる動きがみられる。中でも、高級ホテルグループであるペニンシュラホテルは、2012年1月からフカヒレを使った料理の提供を止めることを表明ししている[4]。
[編集] 出典
- ^ フカヒレ漁規制法案、米上院が可決（AFP.BB.News.2010年12月21日）
- ^ ハワイで「フカヒレ」の売買禁止…7月1日から・米国で初めて 2010/05/31 サーチナニュース
- ^ 「残酷だ」フカヒレ売買、所持禁止 中国系多い米加州(MSN産経ニュース 2011.10.08)
- ^ フカヒレ料理を1月に廃止、海洋保護で高級ホテルチェーン（CNN.co.jp.2011年11月27日）2011年12月3日閲覧
