巻き寿司

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カッパ巻き(キュウリ
海苔巻きを作る途中(巻く直前)

巻き寿司(まきずし)は、寿司の一種であり「巻物(まきもの)」、「海苔巻き(のりまき)」とも呼ぶ。一般的には、巻き簾上の海苔酢飯を広げてその上に具(巻芯)を乗せて巻いた日本料理を指し、太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と各々違う呼び名がある[1]近畿地方には「細巻き」がなかったことから名称の区別がなく、それらすべてを「巻き寿司」と呼んでいる[1]。巻き方は地方や店舗によって異なるが、断面が方形あるいは円形のものが多い。

寿司店以外でも、弁当屋などの店舗や家庭で作られる事が多い寿司である。

調理法[編集]

具材の芯を海苔や酢飯で巻くことによって、迅速かつ大量に巻き寿司を生産できるようになっている。電気で自動的に巻き作業を行う海苔巻き用ロボットが利用されることもある。

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具材(タネ・巻芯)は様々である。大量生産など業務用には巻き寿司用の具がチルドや冷凍品として販売されており、具材の組み合わせによって上巻芯、並巻芯、サラダ巻芯などがある。

海苔[編集]

板海苔のあぶり方は備長炭のような木炭の強火で遠くから2枚ずつ青色になるように手早く焼く。海苔を巻くには巻き簾を用いる。海苔がパリパリの香ばしさを保った破れやすい状態で巻く事から、素早く繊細に巻く技が必要となる。関西地方では海苔をあぶらず、海苔巻きをつくることがある。海苔の表が外側になる方向で使用する。

太さによる違い[編集]

単に「海苔巻き」と言えば「細巻」の「干瓢巻き」を指した[2]が、巻き寿司は太さの違いや使用する材料また地方によっては名称が異なっている。一般的な主となる巻き物を下記に記す。

細巻[編集]

鉄火巻き

海苔巻きの基本であり、具にかんぴょうを使用し丸く巻くものが標準(慣例)[2]。その黒い細身の姿から鉄砲巻きとも呼ばれる。直径3cm程度の口に入れやすいのもの。半分に切った海苔で巻く[3]

大抵は具が1種類のみ。二等分に切り、さらに二等分もしくは三等分に切る。このようにして、かんぴょう巻は4等分に、他の細巻きは6等分にする。 昔の関西には、この海苔巻きがなかった[1]

かんぴょう巻 
乾燥させたかんぴょうを水で戻し甘辛く煮たものを使用。単に「細巻」「海苔巻き」「鉄砲巻き」とも呼ぶ。かんぴょうはみりん砂糖醤油で濃いめに味付けして冷まして切る。
かっぱ巻 
キュウリを使用。店舗・家庭により「きゅうり巻」とも。河童(かっぱ)の好物がキュウリであることに由来。当初の名称は「きゅうり巻き」だった[4]。なお、スシローくら寿司では、ライバル店のかっぱ寿司を連想させるということで、「きゅうり巻き」の名称を使っている。
新香巻(しんこまき) 
キュウリ漬け、沢庵漬けを使用。
(納豆巻き)
納豆巻(なっとうまき) 
碾き割り納豆(ひきわりなっとう)を使用。青味には青紫蘇が好んで用いられる。
鉄火巻(てっかまき)
鉄火巻を使用する。使用されるマグロが火で真っ赤に熱せられた鉄と同じように赤いこと[5]博打を行う場所(鉄火場)において片手間に簡単に食べられていた(イギリスのサンドウィッチ伯が大好きなトランプゲームをしながら手軽に食べられる物はないかという発想で生まれたサンドウィッチと発想は同じ)など諸説名前の由来がある。
ねぎとろ巻 
ネギトロマグロの脂身)を使用。マグロの中落ちを利用する物もある。ネギが散らされる事も多い。
穴きゅう巻(あなきゅうまき) 
アナゴとキュウリを使用。焼穴子や煮穴子が使用される。
ひもきゅう巻 
アカガイのヒモ(外套膜)とキュウリを使用。

他、野菜類やドレッシングを使用した各種サラダ巻きが存在する(後述)。


太巻[編集]

細巻より太めの巻物を「太巻き」と呼ぶ事もある。また、太巻き祭り寿司のようにかなり太い寿司もあるが、これらは地域独自の巻物である。

板海苔を1枚もしくはそれ以上使い[6]、具を多種類入れ、太さは直径5cm以上となる。厚さ2-3cm程度に輪切りにして食されることが多い。標準的な具は、玉子焼き・高野豆腐・かんぴょう・椎茸・きくらげ・でんぶ・おぼろ・焼穴子・キュウリ・三つ葉など。地方により、また店舗や家庭により様々な材料や食べ方がある。

海苔太巻き 
特別に厚く漉いた浅草海苔の大判(横21.2cmくらい、縦22.7cmくらい)をあぶり裏に巻き締めの部分を少し残して鮨飯を厚さ9mmくらいに平均につけ、かんぴょう、しいたけまたはエビおぼろなどを芯にして竹簾を使って太く巻き、好みの厚さに輪切りにする。
海苔二重巻き 
上の大判の海苔に太巻きよりもかために飯を圧して厚さ6mmくらいにつけ、しいたけを芯に6~7mmへだててかんぴょうをならべ置き竹簾は使わないで太巻きのように巻き別の大判の海苔に同様に薄く一面に飯をつけ、そのまま竹簾の上に移し飯の上にかんぴょうとエビのおぼろを霞のようにふたすじ置きその上に作っておいた下巻きをのせ、それをおおうように竹簾を使って二重に巻き小口から好みの厚さに輪切りにする。

中巻[編集]

海苔を一枚または半分を使用して巻く。昭和中期以降、持帰り店を中心に発売されている。細巻と太巻の中間の太さで、具は概ね2、3種類となっている。近年では板海苔の代わりに薄焼き卵レタスなどを使用したものも見かける。使用する寿司飯は細巻きの約2倍となる。

様々な巻き物[編集]

玉子巻き[編集]

卵焼きで巻いた寿司。守貞謾稿の江戸の寿司について「江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼、車海老、海老そぼろ、白魚、まぐろさしみ、こはだ、あなご甘煮長のままなり。以上、大略、価八文鮓なり、その中、玉子巻は十六文ばかりなり」と述べている。本所元町のすし屋、花屋与兵衛の寿司にも、海苔細巻き、厚焼き玉子と海苔太巻きが含まれている[7]

手巻き寿司[編集]

巻き簀を使わず手で飯と具を海苔で巻く寿司は「手巻き寿司」と呼ぶが、「築地玉壽司」が昭和46年に始めたとして同店は「元祖末廣手巻き」と名乗っている。

軍艦巻き[編集]

銀座久兵衛イクラウニなど握りにくい具を寿司とするために作ったもので、これはその外見から「軍艦巻き」と呼ぶ。

太巻き祭り寿司[編集]

千葉県の代表的な郷土料理となっている[8][9][10]。切り口から絵柄が表れるように作られる太巻き寿司。歴史は江戸時代に遡り、米の名産地と海苔の名産地と大きな漁場がある事から発達し、冠婚葬祭などのご馳走などとして食べられる。おむすびから変化したともされるが定かではない。

梅紫蘇巻[編集]

梅紫蘇巻(うめじそまき)は、「梅のシソ巻」を元に寿司としたもので、梅肉紫蘇を使用したもの。

サラダ巻き[編集]

野菜を主としたりサラダの具を利用する巻き物は、近年多種多様にわたっているが、これらの元祖は下記にあるレタス巻きである。 それ以前は寿司具に変り種やマヨネーズを持ち込む者は皆無で伝統に対するタブーであった。

ツナマヨ巻 
ツナマヨネーズで和えたものを使用する。
レタス巻き 
レタス巻き」は、宮崎県のすし店が考案した巻き物の名称で、海老を芯にし、マヨネーズをかけてレタスと一緒に巻いたもの。

        サラダ巻き及び現代風の巻き寿司の元祖。

なみだ巻 
刻みわさびまたはおろしわさびを中に巻いたもの。「涙が出てくるほど辛いから」というのが名前の由来と言われている。

裏巻き[編集]

裏巻きは、日本の一般的な海苔巻きとは異なり、海苔が内側で酢飯が外側に巻く。「sushi rolls」とも呼ばれ、主に生の魚介類や海苔に馴染みのない国の人向けにカリフォルニアロールを作る際に用いられる。巻き簾の上に敷いた海苔の上に全面に酢飯、具を載せ、ラップをかぶせ巻く。さらに魚卵や胡麻などで飾ることもある。もともと裏巻は装飾寿司の方策だったが、西洋人の多くがおにぎりと同様に「表巻」の黒い様相を嫌ったことに始まる。現在では、日本以外、特に米国の寿司店で出される巻き寿司の多くは裏巻である。

西洋寿司[編集]

すでに1910年(明治43年)華屋與兵衛の子孫、小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』には、ハム(またはコールドミート)を使ってコショウをふった巻き寿司があり、江戸前寿司(早寿司)は様々な材料を受け入れやすい素地があった。1970年代アメリカ西海岸を中心に、寿司は一大ブームとなり、その中で生まれた「カリフォルニアロール」は大いにヒットして日本にも逆輸入された。1975年(昭和50年)『すし技術教科書』の「新しいすしダネとすし」には、キャビアセップロブスター納豆じゅんさい、など、100種類にもなる新しい寿司ダネが紹介されている。現代の寿司店では、ありとあらゆる食材が寿司として提供される一方、古典的な材料・手法を守る店も人気があり、むしろ高級・高価である。そして、寿司は主に外食の料理となり、家庭で作られる寿司は減少している。

西洋寿司の例
寿司だね / 調理法
カリフォルニアロール アボカド、カニ(またはカニカマ)、きゅうり、トビコ(またはマサゴ)を巻いたもの。裏巻きにする場合はトビコ(マサゴ)を外側に乗せたり、白胡麻をまぶすことがある。これをベースに、さまざまな巻き寿司が作られる。
レインボーロール カリフォルニアロールの上にマグロ、サーモン、白身(ハマチ、タイ、アバコヒラメオヒョウなど)、エビアボカド、アナゴ(またはウナギ)などを乗せたもの。ねたは店によってバリエーションがある。
キャタピラ・ロール カリフォルニアロールの上にアボカドだけを乗せたもの。「キャタピラ」はイモムシのこと。
アラスカロール カリフォルニアロールの上に、生またはスモークサーモンを乗せたもの。
B.C.ロール 焼いたサーモンの皮、サーモン(身)、きゅうり、スウィートソース、トビコ(またはマサゴ)。「B.C.」は、カナダのブリティッシュ・コロンビア州のこと。
ファイアー・ロール エビ天ぷら、スパイシーツナ、またはウナギ、カニカマボコなどを巻き、スパイシーソースをかける。場合によっては鉄火巻きのこともこう呼ぶ。
ダイナマイト・ロール ハマチ、エビ天ぷら、もやし、にんじん、アボカド、きゅうり、チリソース、スパイシーマヨネーズ。
スパイシーツナ・ロール スパイシーツナは、ネギトロ状にしたマグロ(ただし、ネギは使わない)を七味とうがらしとラー油で和えたもの。かいわれダイコンまたはきゅうりを加える店もある。
スパイシー・イエローテール・ロール スパイシーツナのバリエーションで、マグロの代わりにハマチを使用。
スパイシー・スキャロプ 小さく切ったホタテガイをマヨネーズ、七味とうがらし、ラー油で和え、軍艦巻きにしたもの。マサゴを加える場合もある。
ハワイアンロール アヒ・ポキ(ハワイ名物のマグロ漬け)、玉子、かんぴょう、カマボコ。
アヒポキ軍艦 アヒ・ポキの軍艦巻き。
フィラデルフィアロール ベーグル・アンド・ロックス(ベーグル#動向を参照)が基になっており、生またはスモークサーモン、クリームチーズを使用。きゅうり(またはアボカド)やネギ(または玉ネギ)を含むものもある。
ネギハマ ネギトロの要領で、マグロの代わりにハマチを使用。
サーモンスキン・ロール 炙ったサーモンの皮で、カイワレ、ヤマゴボウと飯を巻く。
サーモンロール 鉄火巻きの要領で、マグロの代わりにサーモンを使用。
シアトルロール 生またはスモークサーモン、きゅうり、アボカド。サーモンロールと呼ばれることもある。
スパイダーロール 揚げたソフトシェルクラブを中心に、きゅうり、アボカド、かいわれダイコンを巻き、マヨネーズまたはスパイシーマヨネーズなどで味付けしたもの。カニカマ、レタス、トビコなどを加える店もある。「スパイダー」は、英語圏の寿司業界でソフトシェルクラブを指す隠語。
天ぷらロール ハタまたはエビの天ぷら、玉ねぎ、マヨネーズ。エビの天ぷらを使ったものは、東京ロールとも呼ばれる。
ドラゴンロール エビの天ぷらロールの上にアナゴ(またはウナギ)とアボカドを乗せたもの。店によっては、カリフォルニアロールの上にアナゴ(またはウナギ)を乗せたものを指す場合がある。
ゴジラロール エビの天ぷらまたはエビフライを中心に、ウナギ(またはアナゴ)、きゅうり(またはアボカド)とともに巻き、テリヤキソースとマヨネーズでトッピングしたもの。イクラを目に見立てて付ける場合もある[11]
蕎麦ロール 蕎麦とカニカマ、きゅうり、アボカド、しらがねぎなどを巻き、セサミソースをかける。
ラスベガスロール チキン(またはスパイシーツナ、ウナギ、サーモンなど)、アボカド、チーズを酢飯で巻き、天ぷらにする。ロシアでいう「ホットロール」。
ロブスターロール ロブスター、きゅうり、レタスを巻き、スパイシーマヨネーズをかける。
サラずし 薄切りのサラ(の脂身の塩漬け)で酢飯を海苔のように巻く[12]
クレイフィッシュロール クレイフィッシュルッコラアボカドマヨネーズ
モンキーロール ブラジルの寿司。バナナを巻いた酢飯をマンゴーで包み、チョコレートソースをかける[13]

出典[編集]

  1. ^ a b c 山本山 海苔に付いて
  2. ^ a b 明治元年創業「八幡鮨」 戦前「巻物といえば、のり巻き(かんぴょう巻き)か鉄火巻きか奈良漬巻きあたりが一般的」
  3. ^ 手前板前: 細巻き/のり巻の巻き方
  4. ^ すし屋 カッパ巻き
  5. ^ 語源由来辞典
  6. ^ JA食材宅配 全国農業協同組合連合会
  7. ^ 北伊醤油 「江戸前寿司と醤油」
  8. ^ 千葉県海苔問屋協同組合 歴史
  9. ^ 千葉県 ちばのふるさと料理 太巻き寿司
  10. ^ 郷土料理百選 千葉県 太巻き寿司
  11. ^ スポーツナビ - 『GODZILLA MEDIA WATCHING』 VOL.13 ゴジラがNY日本人社会に与える影 “ゴジラロール”に“三冠丼”、便乗商品は好意的に受け止められるも……
  12. ^ 重金敦之『すし屋の常識・非常識』朝日新書、206p。
  13. ^ ASAHI SHIMBUN GLOBE「みんなのSushi」2014年1月5日号

関連項目[編集]