ネギトロ

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ネギトロの軍艦巻

ネギトロとは、寿司ネタのひとつである。脂身を多く含むペースト状のマグロに刻んだネギを散らしたものが一般的。形態は軍艦巻のほか、細巻きや手巻き寿司(ネギトロ巻)、丼物(ネギトロ丼)の材料にも使われる。

歴史[編集]

もともとは大型の寿司店で、賄いや隠しメニューとして供されていた。 本来のネギトロとは骨の隙間にある赤身(中落ち)や、筋の多い部位や皮の裏などの脂身をこそげ落としたもの(すき身)のことであるため、本マグロを1本丸ごと買い付けるような店でしか出ない寿司種だったからである。その後、工業的な手法で製造された具材が出回るようになり[1]回転寿司に代表される庶民的な価格の寿司屋を通して一般的となった[2]

素材[編集]

現在流通している大量生産品は、キハダマグロビンチョウマグロなどの安価な材料に魚油植物油などの油脂や調味料、着色料などを加えて味と食感を向上させているもの(人工ネギトロ)がほとんどである。また、近年ではマグロに色や食味が似たアカマンボウ(マンダイ)の身を使用したネギトロも出回っている。消費者団体などが「食用油を加えるものはネギトロと言えない」と問題視したこともあるが、そもそも本マグロの中落ちを使った本来のネギトロは高価で希少なこともあり、偽物とも本物とも区別の付かないネタになりつつある。

語源[編集]

「ネギ」は野菜の葱で「トロ」は「脂身のとろっとした部分」の略が合わさったものとされるのが一般的。しかしそうでないとする説[3]がある。中落ちをそぎ取ることを「ねぎる」「ねぎ取る」という符牒で呼んでいたことから付けられた名称とされる。ただし語源が明らかになっている「トロ」とは異なり、命名者が不明で、「ねぎる」「ねぎ取る」の符牒が使われた時代や地域すらも確認されていない。その一方で鮮魚業界では、包丁の背や貝殻などを使って身を「すく」ことから「すき身」の言葉を使うところがある。

脚注[編集]

  1. ^ ネギトロを初めて商品化したのは、群馬県赤城水産株式会社で、1987年のことである。[要出典]
  2. ^ ネギトロを最初に考案したのは浅草の金太楼寿司といわれている。[要出典]
  3. ^ 重箱の隅 vol.1978(2007/07/18号) 「ネギトロの罠」