ヒラメ
| ヒラメ | |||||||||||||||||||||||||||
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新江ノ島水族館での展示
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| 分類 | |||||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Paralichthys olivaceus Temminck & Schlegel, 1846 |
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| 和名 | |||||||||||||||||||||||||||
| ヒラメ（鮃、平目、比目魚） | |||||||||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Bastard halibut Olive flounder |
ヒラメ（鮃、平目、比目魚、英名：Bastard halibut、学名：Paralichthys olivaceus）は、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する魚の総称である（「ヒラメ類」の項を参照）。有眼側（目のある方）が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する（後述）。また口と歯が大きいのが特徴で、ヒラメ類のことを英語ではLarge-tooth flounders という。
目次 |
特徴 [編集]
太平洋西部（千島列島、樺太、日本、朝鮮半島などの沿岸から南シナ海まで）に分布。最大で全長1m、体重10kgほどになる。他のカレイ目の魚と同じように左右に扁平な体型をしていてカレイと区別が付きにくいが、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが特徴である（ただし、頭部の左側に目を持つカレイも存在するので、目が頭部の左側にあるもの全てがヒラメというわけではない）。海底で両目のある体の左側を上に向けて生活しているため、ヒラメの両目は常に上の方を向いていることになる。また、ヒラメはカレイと比べて口が大きく、歯も1つ1つが大きく鋭い。
沿岸の砂泥地を好み夜活動する。昼はよく砂泥中に身を潜め頭だけ出しているが、砂に潜らない場合は体の色を海底と同じ色にする。主に海底に住む小魚、貝類、ゴカイ類を食べる。幼魚のときにはケンミジンコなども捕食するが、成長するにつれ魚類を捕食する割合が増え、成魚では9割が小魚となる。そのため、カレイ釣りではゴカイ・イソメのほか鈍重な動きのワームを用いるのに対し、ヒラメ釣りでは生き餌の小魚や俊敏な動きのルアーを用いる。ヒラメはカレイと異なり、体全体を使った比較的俊敏な動きが可能である。
冬は相当深い所に下り、3～7月の産卵期には水深20mぐらいの浅瀬に移動する。卵は浮遊性で、卵から孵った稚魚は通常の魚と同じように細長く、目も両側に付いている。全長1cmくらいに成長する頃から右の目の移動が始まり、2.5cmくらいになると親と同じ形になる。3年程で成魚になる。カレイ類には数十年生きる種もいるが、ヒラメの寿命は短く、せいぜい数年程度と言われる。その分、ヒラメはカレイよりも成長が早く、養殖もしやすいとされている。
北海道では「てっくい」、東京湾では1kg以下の物を「そげ」と呼んでいる。
pitx2と呼ばれる遺伝子は、脳、心臓原基、腸管原基の左側に発現し、各器官の細胞増殖のスピードや細胞増殖の方向に左右のずれを起こし、それによって各器官は左右非対称な形態に変化する。このように内臓と脳の左右非対称性形成は、pitx2によって誘導される。
2013年2月21日、宗像市沖の玄界灘で裏表が同色の個体が網にかかった[1][2]。
水産資源 [編集]
日本では刺身、寿司ネタに用いられる高級食材で、ヒラメ、カレイ類の中では最も高値で取引される。また、カレイよりも成長が早いこと、また海底で静止していることが多いためにさほど酸素を必要とせず海水をあまり汚さないことから、養殖が盛んである。今後、養殖コストを鑑みてさらなる安値で流通することが期待される。
日本での別名は地方によって異なり、カレ、オオグチガレ、ソゲ（ゾゲ）、オオクチ、テックイ、ハス、オオガレイ、メビキ、ホンガレイなど。ヒラメは青森県、茨城県、鳥取県の県の魚に指定されている。
資源保護のため、ある大きさに達しない個体は再放流したり、稚魚の放流も行われている。 稚魚放流されたヒラメは成長しても腹側の黒い紋様が消えず、パンダビラメと呼ばれる。 稚魚放流されたパンダビラメは食味において天然ものとなんら差異は無いとされるが、これは、パンダビラメも自然界においては、餌（小魚類）も変わらず、食餌行為による運動量も差異がないことによると思われる。 一方、養殖物と天然物のヒラメは上記腹側の黒い文様以外外形上はなんら差異はないが、天然物や食味を尊重する市場では養殖物は安値で取引される。 ただし食味において両者は遜色ないとの研究結果もある[3] 刺身など皮を剥いだ状態ではパンダビラメの黒い紋様は判らないにもかかわらず、市場価格は極端に安価であるが、かかる価格形成が合理的になされているとは解しがたい。
陸揚げ漁港 [編集]
- 青森県 八戸漁港（2002年度 第1位）
- 長崎県 長崎漁港（2002年度 第2位）
- 福島県 松川浦漁港（2002年度 第3位）
- 長崎県 宮ノ浦漁港（2002年度 第4位）
- 山口県 下関漁港（2002年度 第5位）
食材 [編集]
白身魚の中では特に淡白で繊細な味わいで、非常に美味であるとされる。特に背鰭と臀鰭付け根の部分の身は、縁側(えんがわ)と呼ばれる脂の乗った歯ごたえのある部位で珍重される。刺身、寿司、酒蒸しなどで食べる。またムニエル等でフランス料理でも使われる。肝臓（キモ）もカワハギ等と同様珍重される。 寒平目の名の通り、旬は冬期。産卵後の夏場はクソ平目と呼ばれるほど食味が落ちるといわれるが、冬場の食味と比較した場合見劣りする程度で、夏場でも美味い魚の代表格といえる。 調理の際はその特殊な体型から三枚卸ではなく、五枚卸しあるいは七枚卸しにする。 五枚卸しとは上身背・腹、下身背・腹、骨の5つに分けたものを言い、七枚卸しは五枚卸しに背と腹の縁側を別にしたものを言う。
食中毒 [編集]
毒性をもつ可能性 [編集]
食品衛生の専門家によると、まだ断定はできないものの、一部の養殖ヒラメは毒性（毒性物質は未発見だが暫定的に「ヒラメトキシン」と呼ばれている）をもつ可能性があり、過去に原因不明とされた食中毒の原因食材になっていたのではないかと2007年（平成19年）12月19日第８回食品安全委員会かび毒・自然毒等専門調査会[4]でも指摘されている[5]。
寄生虫 [編集]
厚生労働省食中毒被害情報管理室は平成21年7月に都道府県等に病因物質不明事例の情報提供を要請し2010年（平成22年）6月21日に中間取りまとめ[6]をおこないヒラメからRT-PCRの検査によりクドア属のRNAを検出し引き続き調査を行っていた。2011年2月厚生労働省食中毒被害情報管理は、石川県内温泉街の「ヒラメ自粛」に対し「食中毒と養殖ヒラメとの関係性を指摘する話は把握しているが、現時点では臆測にすぎない」とし、原因物質の解明に向けた研究を進めていた[7]。
2011年6月17日、厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知によって、クドア・セプテンプンクタータ（Kudoa septempunctata)が原因と考えられる有症事例は、食中毒事例と扱われる事となった[8]。なお、クドア・セプテンプンクタータは粘液胞子虫の一種でヒラメから発見された新種の寄生虫である[9]。生鮮魚介類の生食後、短時間で下痢や嘔吐を伴う食中毒事例の推定原因食品の残品のDNA検査及びおう吐物の顕微鏡検査により K. septempunctata が発見された[10]。
ヒラメ類 [編集]
広義のヒラメ類は、ヒラメ科、ダルマガレイ科に属する魚のこと。
ヒラメ科 [編集]
ヒラメ科 学名 Paralichthyidae、英名 Large-tooth flounders
世界で80種ほどが知られる。太平洋、インド洋、大西洋に生息。いずれも体の左側半分に両目が集まっている種。ほとんどの種が海水魚で、汽水魚もいる。口が大きく、また歯も鋭く大きい。
- ヒラメ
- 学名 Paralichthys olivaceus、英名 Bastard halibut
（略） - カリフォルニアハリバット
- 学名 Paralichthys californicus、英名 California flounder、California halibut
ヒラメと近縁で 1.5m、30kgになる。太平洋東部、アメリカ ワシントン州からメキシコのカリフォルニア半島まで分布。浅いところから水深200mほどまで、湾内や河口付近の汽水域の砂地に生息。日中に魚やイカなどを捕食する。 - タマガンゾウビラメ
- 学名 Pseudorhombus pentophthalmus、英名 Fivespot flounder
20cm程度まで。日本、朝鮮半島からインドシナ半島まで。体の目のある側には5個の黒い丸い斑紋がある。煮付やから揚げ、また干物や、練り物の原料にする。 - ガンゾウヒラメ
- 学名 Pseudorhombus cinnamoneus、英名 Cinnamon flounder
最大35cm。太平洋西部。日本、中国沿岸からフィリピン、南シナ海まで。タマガンゾウビラメより大型になる。黒い斑紋は1つ。煮付などにする。 - メガレイ
- 学名 Pseudorhombus dupliciocellatus、英名 Ocellated flounder
全長40cm。西太平洋～インド洋。日本南岸からオーストラリアにかけて、西はアンダマン・ニコバル諸島（インド）までの海域。体の目のある側には2～4個の黒い丸い斑紋がある。 - テンジクガレイ
- 学名 Pseudorhombus arsius、英名 Largetooth flounder, Moses sole
45cm。西太平洋からインド洋。日本南岸、東シナ海からオーストラリア大陸まで。東はフィジー諸島、西はインド沿岸、ペルシャ湾、アフリカ大陸東岸まで。幼魚は汽水域にも入る。体の目のある側には大小の丸い黒斑が散在。 - アラメガレイ
- 学名 Tarphops oligolepis
日本近海から台湾まで。数cmの小型種で、寿命は2年。
ダルマガレイ科 [編集]
ダルマガレイ科 学名 Bothidae、英名 Lefteye floounder
世界中の熱帯から温帯の海に生息する海水魚で、100種以上が知られる。両目とも体の左側にあるのはヒラメ科と同じ。ヒラメ科よりも一般に体高が高く、また背ビレが頭部の目よりも前からはじまるため、体が円形に近い印象になる。
- ダルマガレイ
- 学名 Engyprosopon grandisquama、英名 Largescale flounder
全長15cm。インド洋～西太平洋にかけて分布。日本南岸を北限とし、東南アジア島嶼部、ニューカレドニア、オーストラリア大陸沿岸から、インド洋、アフリカ東岸まで。体高が高く体長の半分以上。尾ビレの上端と下端付近に黒い斑紋がある。食べられる。 - トゲダルマガレイ
- 学名 Bothus pantherinus、英名 Leopard flounder、Leopard sole
全長40cmまで。インド洋～西太平洋。日本南岸、ハワイ、タヒチ（ソシエテ諸島、マルケサス諸島）からインド洋、ペルシャ湾、紅海。食べられる。 - コウベダルマガレイ
- 学名 Crossorhombus kobensis、英名 Kobe flounder
全長最大12cm。太平洋北西部の日本南岸から南シナ海まで。 - ヤリガレイ
- 学名 Laeops kitaharae
日本からアフリカ東岸までのインド洋～西太平洋。体はやや細く、頭部、口が小さい。
脚注 [編集]
- ^ 表と裏が同じ色 珍しいヒラメ見つかる：NHKニュース（2013年2月21日）
- ^ 裏表のない正直ヒラメ！？全身褐色：西日本新聞（2013年2月22日）
- ^ マリンネット北海道試験研究は今 NO.095 『天然ヒラメと養殖ヒラメの成分と食味について』 2012年8月13日閲覧。
- ^ 2007年（平成19年）12月19日第８回食品安全委員会かび毒・自然毒等専門調査会 議事録 (PDF) 資料３ 貝毒以外の海洋性自然毒 (PDF)
- ^ ヒラメトキシン（ヒラメ毒）による食中毒発生か ？
- ^ 平成22 年6 月21 日 厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課食中毒被害情報管理室 食中毒調査に係る病因物質不明事例の情報提供等に係る中間取りまとめ
- ^ 「ヒラメ自粛」謎の食中毒で臆測 石川県内温泉街、厚労省は「根拠ない」 北國新聞 2011年2月16日
- ^ ヒラメが原因食と推定される集団嘔吐下痢症―兵庫県(Vol. 32 p. 369-370: 2011年12月号)国立感染症研究所 感染症情報センター
- ^ Matsukane, Y. et al. 2010: Kudoa septempunctata n. sp (Myxosporea: Multivalvulida) from an aquacultured olive flounder (Paralichthys olivaceus) imported from Korea. Parasitology research, 107(4): 865-872. doi:10.1007/s00436-010-1941-8
- ^ 東京都内で発生したクドアが原因と考えられる下痢症について 東京都健康安全研究センター微生物部
関連項目 [編集]
外部リンク [編集]
- Kudoa septempunctata n. sp. (Myxosporea: Multivalvulida) from an aquacultured olive flounder (Paralichthys olivaceus) imported from Korea Parasitology Research, Volume 107, Number 4 865-872, DOI: 10.1007/s00436-010-1941-8
