フォン・ド・ヴォー

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フォン・ド・ヴォーフランス語: fond de veau)は、フランス料理の基本となる出汁であるフォンの一種。「仔牛のフォン」を意味する。

フォンは大きく「茶色のフォン(フォン・ブリュン:フランス語: fond brun)」と「白色系のフォン(フォン・ブラン:フランス語: fond blanc)」の2系統があり、主にシチューのベースになったり、ソースを作るのに用いられる。素材を焼いてから煮ればメイラード反応のために茶色の、生から煮出せば白色のフォンになる[1]

フォン・ド・ヴォーは茶色系フォンの一種である。子牛のスジを焼き色がつくまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水に入れ、弱火でゆっくり煮込む。これにタマネギセロリなどの香味野菜と香辛料、トマト(生あるいはピュレ)を加えて、更に煮込んで作られる。アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込んでいくのが澄んだフォンをつくるコツである。

仔羊の出汁はフォン・ダニョー(fond d'agneau)、シカイノシシウサギウズラなど野鳥獣の出汁はフォン・ド・ジビエ(fond de gibier)と呼ばれ、これらはいずれも褐色系のフォン(フォン・ブリュン)の一種である。フォン・ド・ヴォーを更に漉しながら煮詰めた濃厚なソースはグラス・ド・ヴィアンドフランス語版と呼ばれている。

一方、白色系のフォンには、のフォン(フォン・ド・ヴォライユ:fond de volaille)やのフォン(フュメ・ド・ポワソン:fumet de poisson)がある。

出典[編集]

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  1. ^ 辻調理師学校編 「料理上手の基礎知識」 p91 1984年

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