フォン・ド・ヴォー

フォン・ド・ヴォー（仏：fond de veau）は、仔牛のフォン（出汁、ブイヨン）のこと。

フランス料理においてフォンは、主にソースを作るのに用いられる出汁である。

子牛の骨やスジを焼き色がつくまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水に入れ、弱火でゆっくり煮込む。アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込んでいくのが澄んだフォンをつくるコツである。

タマネギやセロリなどの香味野菜と香辛料、トマト（生あるいはピューレ）を加えて、更に煮込んで作られる。

仔羊の出汁はフォン・ダニョー（fond d'agneau）、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣の出汁はフォン・ド・ジビエ（fond de gibier）と呼ばれ、これらはいずれも褐色系のフォン（フォン・ブラン：fond brun）の一種である。

これに対して、白色系のフォン（フォン・ブラン：fond blanc）には、鶏のフォン（フォン・ド・ヴォライユ：fond de volaille）や魚のフォン（フュメ・ド・ポワソン：fumet de poisson）がある。

フォン・ド・ヴォーを更に漉しながら煮詰めた濃厚なソースはグラスドビアンと呼ばれている。

関連項目

• ブイヨン