ショートニング

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Struttoという名前でイタリアで有名な、豚油の上澄みであるショートニングの一種。
ショートニング(vegetable, household, composite)
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 3,699 kJ (884 kcal)
炭水化物 0 g
- 糖分 0 g
- 食物繊維 0 g
脂肪 99.97 g
- 飽和脂肪酸 24.98 g
- 一価不飽和脂肪酸 41.186 g
  - トランス脂肪酸 13.164 g
- 多価不飽和脂肪酸 28.097 g
  - ω-3脂肪酸 1.883 g
  - ω-6脂肪酸 23.76 g
タンパク質 0 g
水分 0 g
ビタミンA相当量 0 μg (0%)
- βカロテン 0 μg (0%)
- ルテインおよびゼアキサンチン 0 μg
ビタミンB1 0.02 mg (2%)
ビタミンB2 0 mg (0%)
ビタミンB3 0 mg (0%)
パントテン酸(ビタミンB5 0.68 mg (14%)
ビタミンB6 0.001 mg (0%)
葉酸(ビタミンB9 0 μg (0%)
コリン 0.2 mg (0%)
ビタミンB12 0 μg (0%)
ビタミンC 0 mg (0%)
ビタミンD 0 IU (0%)
ビタミンE 6.13 mg (41%)
ビタミンK 53.2 μg (51%)
カルシウム 1 mg (0%)
鉄分 0.07 mg (1%)
マグネシウム 0 mg (0%)
マンガン 0 mg (0%)
セレン 0 μg (0%)
リン 0 mg (0%)
カリウム 0 mg (0%)
塩分 4 mg (0%)
亜鉛 0 mg (0%)
 %はアメリカにおける成人向けの
栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

ショートニング (shortening) は、主として植物油を原料とした、常温で半固形状(クリーム状)の、食用油脂である。マーガリンから分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。パンや焼き菓子の製造などにバターラードの代用として利用される。無味無臭で、製に使用すると、さっくりと焼き上がる。揚げ油に使用すると、衣がパリッと仕上がる。この様に「さっくり」や「パリッ」という食感を表す意味での英語形容詞“short”が語源である。

製造・用途[編集]

液状の植物油を固形状にするため、水素添加を行い不飽和脂肪酸二重結合部分を飽和させることで工業的に生産される。もともとは、ラードの代用品として考えられた製品である。工業的に生産されるため品質のばらつきが無く、利用目的に合わせた自由な物性を作り出すことが可能で、安価であることから多くの加工食品に利用されている。

人体への影響[編集]

水素添加の処理時に脂肪酸が一部トランス化し、トランス脂肪酸が生成される。このトランス脂肪酸が心臓疾患・アレルギーを中心とする様々な健康被害を引き起こす可能性が指摘されている。詳しくはトランス脂肪酸を参照のこと。

食品への使用においては、北アメリカヨーロッパの大半の国では何らかの規制が設けられており、日本でも2007年に表示を義務付ける法律が作られた[1]

出典・脚注[編集]

  1. ^ マーガリン類品質表示基準 - 農林水産省告示(2012年7月31日閲覧)

関連項目[編集]