焼く (調理)

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焼く(やく)、または焼き(やき)とは、調理技法の一種で、本来は熱媒)を利用せず、で直接食品を加熱する調理法であり、加熱調理技法としては人類最古のものと思われる。

英語では"Roast"、"Bake"、"Toast"、"Grill"、"Pan fry"、"Sauté"(仏語のソテー由来)など複数の言葉で表され、異なると考えられている調理技法[1]が、日本語和語ではすべて「焼く」というひとつの動詞で一括されている。同様に中華料理で用いる中国語でも、「」(カオ)、「」(チエン)、「」(パー)、「」(チャオ)など複数調理法も和語では「焼く」と総称されている。

現在においては、特殊な道具や調理器具を用いて加熱する場合にも用法が広がっており、日本でも「焼く」の定義は細分化されている。それぞれの定義については下記を参照のこと。

調理技法[編集]

直火焼き (じかびやき)
直火焼きとは、食材を直接火、もしくは高温の物体に近づけて、炙り、加熱、調理する方法である。主に魚類や肉類をなどで保持できるようにして、加熱する場合に使用されることが多い。直火焼きの場合、熱源となる燃料の違いによって、炭火焼き(すみびやき)、ガス火焼き(ガスびやき)、電気焼き(でんきやき)などと呼び分ける場合がある。
直火焼きの中でも焼き方によって違う呼び方をする事があり、「天火焼き」の他、食材をに刺して直火焼きした場合は「串焼き」などとも呼ぶ。
加熱前や加熱中に調味料など固形状の物やたれ)で調味する場合がある。この方法を利用した主な料理は焼き鳥ケバブ焼き魚など。
バーナー焼き (バーナーやき)
直火焼きの一種で、熱源のガスバーナーを手で持って、食材の上から炙り、加熱する方法である。主に表面だけを加熱する場合に用いる点が技法上異なり、その焼かれた表面には焦げが出来る。この方法を利用するものとして焼き豆腐クレームブリュレなどがあり、炙り寿司などこれを用いる料理も様々である。
炙り焼き (あぶりやき)、グリル
熱源と食材の間に鉄格子(グリル)や金網などを置いて、それに食材を乗せて加熱することをいう。ステーキなどをグリルで焼くと、縞模様状や編み目状の焼き目が付く。この場合も、熱源の違いによって炭火焼きガス火焼き電気焼きなどと呼び分けられる。金網に乗せて加熱する場合は、網焼き(あみやき)と呼ばれるが、串に刺した食材を網の上で焼く場合もあり、その場合は串焼きと呼ばれる。家庭のガス焜炉には「グリル」が付いていることが多いが、この場合は鉄格子(グリル)の上に食材を置くものの、ガスの熱源は食材の上にあるのが普通で、実際には直火焼きが行われ、鉄格子の焼き目は付かない。熱源が上方にあるので、天火焼き(てんぴやき)ともよばれる。
オーブン焼き (オーブンやき)、窯焼き (かまやき)
オーブンロースターなどの密閉可能な調理器具を使用してその器具内を様々な熱源で加熱する。熱源も直接利用する事もあるが調理器具中の加熱空気や加熱された調理器具そのもの(窯やオーブンなど)を熱媒として食材を加熱する方法である。主な料理はピザラザニアグラタンクッキーパン焼きプリンなど。熱源が上方にある場合、天火焼き(てんぴやき)ともよばれる。
鉄板焼き (てっぱんやき)
鉄板焼きは、鉄板という器具を熱媒とし、その上に食材を乗せて加熱する方法である。フライパンホットプレートなどを使用した場合もこの加熱法に含まれるが、特に鉄板を使用して調理している事を強調する場合に使用する。主な料理はステーキお好み焼きなど多数ある。鉄板を用いても、食材をかき混ぜながら加熱する調理法は煎り焼きと同様で炒める(炒め)と呼ぶ場合もあるが、焼きそばなどと同様に「鉄板焼き」と呼ぶ事は少なくない。
鉄板焼きに類似のものに、素材の異なる熱媒を用いた石板焼き(せきばんやき)、溶岩焼き(ようがんやき)、陶板焼き(とうばんやき)などがある。石を碗状にくりぬいた容器を熱して焼く料理「石焼きビビンバ」がある。熱媒の熱は、片側から食材に伝わるのが基本であるが、蓋をし「蒸し焼き」として容器内の空気を加熱する方法も併用する場合がある。
挟み焼き (はさみやき)
挟み焼きは、鉄板などの器具を加熱し、食材を上下から挟んで焼く調理法。器具の形状(型)で食材をかたどる場合も多い。ワッフルたい焼きパニーニなどの料理がある。加熱の熱源は主にガスや電気が用いられる。
煎り焼き(いりやき)
煎り焼きとは、フライパンなどの平たい調理器具に油を入れて食材を加熱する「炒め」と似た調理法でソテーともいい、煎り卵(炒り卵)などに用いられる。英語では saute や stir fry。
揚げ焼き(あげやき)
煎り焼きに似ているが、油を多めに使用し、かき回さない。英語ではpan fry。ドイツ式の「カツレツ」(シュニッツェル)が代表的な料理。
蒸し焼き (むしやき)
食品を密閉容器に入れ、加熱する調理法。焼きながら蒸す、焼いた後に蒸すなど、いずれにせよ、蒸すことで食品の芯まで熱を通す。日本においては、焼き餃子に用いられる。熱した(消し炭など)に食材を埋める方法、地面に穴を掘ったり、鉄釜を用意したりして、強熱した石を入れた後、食材を入れて密封する方法、熱した鉄板の上に食材を置いて蓋をする方法などがある。ポリネシアなどのウムなど。中国杭州料理の「叫化鶏」(zh)(ジャオホワジー)は、鶏を丸ごとハスの葉で包み、泥で覆って、穴の中で蒸し焼きにしたのが始まりといわれている。他にで包んで蒸し焼きにする客家料理の「塩焗鶏」や塩窯焼き(しおがまやき)などがある。
石焼き (いしやき)・焼き石
熱した石を使用して食材を加熱する調理法。石焼き芋甘栗など。熱した石を料理を入れた食器の中に入れる調理もあるが、これも焼き石料理と呼ぶ事がある。

焼き上がりを確認する方法[編集]

焼き上がりを確認する一般的な方法には以下のようなものがある。

  • 調理物に電子式温度計を差し込む。
  • 調理物にを差し込む。
    • 金串を用い、下に当てて温度で判断
    • 串などを用い、とおり具合や肉汁の色で判断
  • 調理物に前もって差し込んだの変色具合

脚注[編集]

  1. ^ 直火によるもの、焼き容器を使うもの、油を使うものなどの区別。

関連項目[編集]