お好み焼き
水に溶いた小麦粉を生地として、野菜、肉、魚介類などを具材とし、鉄板の上で焼き上げ、調味料をつけて食するものであるが、焼き方や具材は地域において差が見られる。「関西風お好み焼き」と「広島風お好み焼き」の2種類の調理法が特に代表的であるが、その他の地域にも同じような料理は多数存在する。
目次 |
[編集] 歴史
お好み焼き類の起源は、安土桃山時代の千利休が作らせていた「麩の焼き」であるといわれている。その後、麩の焼きを起源として江戸末期から明治にかけ、味噌の代わりに餡を巻いて作る「助惣焼」が生まれる。この食べ物は東京の麹町で生まれ、明治時代には「もんじゃ焼き」「どんどん焼き」が生まれた。1923年（大正12年）の関東大震災の際には主食的位置を占め、昭和になると東京ではウスターソースを塗って食べる「もんじゃ焼き」や「一銭洋食」が食料不足を補う方法としてもてはやされるようになる。それらが大阪にも伝わり、コンニャクや豆の具を入れしょう油味で食べる「ベタ焼」「チョボ焼」が誕生し、それが各種鉄板料理へと派生、関西地方や広島県において現在「お好み焼き」と呼ばれるスタイルに発展したといわれる（麩の焼き -> 助惣焼 -> もんじゃ焼き -> どんどん焼き -> 「お好み焼き」）[1]。
[編集] 関西風お好み焼き
大阪地方を中心とする関西風お好み焼きは、小麦粉の生地に刻んだキャベツを混ぜて鉄板上で焼く調理法をとる。また、生地の中にナガイモを混ぜ込み食感を軽くする工夫が行われることも多い。因みに地元関西では「お好み」と略して呼ばれる事が多い。
[編集] 歴史
戦前までは、「洋食焼き（大阪）」「一銭洋食（京都）」「にくてん（姫路）」などと呼ばれ、小麦粉を水で溶き鉄板に円状に広げ、その上にネギや天かすなどを載せて焼く「のせ焼き」が主流であり、子供のおやつのようなものであった。 かつて（1955年（昭和30年）前後まで）関西の下町では、町内に一軒位の割合でお好み焼き屋があり、庶民の親しまれる日常の食べ物であった。夫婦で自家営業する形態が一般的だが、戦争などで夫に先立たれたり、水商売を引退した女性などがひとりで経営する店も多く見られた。
基本的な肉・野菜焼きをベースにソバ焼きあるいはモダン焼き、そして季節の魚介類をも加え、文字通り客の「お好み」に応じて鉄板の上で焼き、ビールや酒類のつまみとしても供した。
その後、食生活が多様化するに従い、このような内職的な店は廃れ、繁華街を中心にして専業化した店が他の食種とも味を競うようになった。また、高級化してステーキや魚介類を中心とした鉄板焼き店に業態を変えた店も多い。
[編集] ソース
ツヤと粘度があり、各種野菜とナツメヤシなどを用いて甘みと辛味の加減が程良いソースが用いられる。戦前には粘度の低いウスターソース（中濃ソース・濃厚ソースなどを含むウスターソース類の総称ではなく、狭義のウスターソース。以下同じ）が使われていたが、とんかつソースが誕生した昭和20年代以降はもっぱら濃厚なソースが用いられるようになった。今日では神戸市のオリバーソース、大阪市のイカリソース（現在はブルドックソースの子会社）、名古屋市のカゴメ、広島市のオタフクソースなど多くのメーカーからお好み焼き専用に調整されたソースが発売されている。また各地には独特の地ソースが存在しており、その地域の味として利用される事がある。お好み焼き専門店では、これら既製品のみならず、ウスターソース、とんかつソース、辛口のどろソースなど各種のソースをブレンドした独自のソースを使用することも多い。
[編集] マヨネーズ
従来、古くからある関西風お好み焼き店の多くはマヨネーズをかけたり、つけたりすることはなかった。広島や神戸では、現在でもマヨネーズの使用は少なく、同じ関西でも大阪と神戸ではマヨネーズに対する嗜好に違いがある。現在の大阪では多くの店でマヨネーズがかけられているのに対し、神戸ではより伝統的なお好み焼きにこだわり、マヨネーズを置かない店も少なからず存在し、また置いていても注文しないと出てこないことも多い。どこでいつから関西風お好み焼きにマヨネーズをつけるようになったかは諸説あり定かではなく、ぼてぢゅうの説、個人店が最初という説、またそれ以前から家庭内で使われていたと言う説もある。関西風お好み焼きを供する多くの店ではマヨネーズが使用される。また、店によっては溶き芥子を少量加えることもある。
[編集] モダン焼き
モダン焼き（「そばのせ」とも言う）は、関西風お好み焼きの一種で、具材に焼きそば用の茹でた（あるいは蒸した）中華麺を生地に混ぜ、または通常のお好み焼きに重ね、焼いたもの。一枚でお好み焼きと焼きそばを同時に賞味できるという関西的な合理的発想が根底にあり、根強い人気がある。中華麺の代わりにうどんを用いる場合もあり、「うどんモダン」と呼ばれる。また、店によっては、重ねるお好み焼きの生地に卵を加えない場合もある。ボリューム感あふれる外見とそれに違わない食感が特徴である。通常、具材としてはオプションとして用意されている。神戸・明石周辺では、焼きそばを生地とのつなぎとして固めたものが「モダン焼き」と言われている。薄く生地を焼き、その上に焼きそばを乗せ、その上から生地をかけてひっくり返して焼くものである。見た目は広島風お好み焼きに似ており、発祥は、1950年（昭和25年）に『志ば多』（神戸市）で考案されたという説が有力である。当初はそばではなく、うどんを使っていた。入れる具材によってバリエーションも少なからずあるが、玉子を上面にのせ焼いたものを特に「月見モダン」と称す。モダン焼きや広島風お好み焼きに似ているものとして、「にくてん」もある。こちらは大正時代にはあったと言われている。
[編集] 関西での文化
関西風お好み焼き屋の業態として、オーダーごとに生の具材と生地を客に提供し、客が自分で調理し焼き上げる半セルフサービスの店がある。店側としては食材を用意するだけで良く省力化ともなるので、チェーン店などでこの方法をとる店も多く、関東一円でもこの形式の店は顕著に見られる。ホットプレートなどの普及で、お好み焼きが家庭でも広く一般化し、高度な調理技術を要求されないこともあり、店側の焼き方にとらわれず自由に焼き具合や調味加減ができる面白さも手伝って、カップルや学生、団体客などの需要に受けている。
お好み焼きを米飯のおかずとする人が多いのが大阪の特徴[2]。また、関西のお好み焼き屋、定食屋には米飯を添える「お好み焼き定食」を出す店舗が存在する。
近年、関東でも関西風お好み焼き店が増えており、その客も関西出身に限らず関東や日本各地の出身者も多い。しかしその食べ方は、関西とそれ以外の出身の人たちでは大きく異なる。関西ではお好み焼きはテコでさいの目状に切って箸を使わずに食べるが、関東をはじめとする日本各地の出身の人たちは、ピザと同じようにお好み焼きの中心から放射状に切って食べることが多い。
[編集] 広島風お好み焼き
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[編集] 成り立ち
戦争で小麦粉が不足した戦後に作られた野菜を多く使用したお好み焼きが始まりであるが、戦前に子供のおやつだった一銭洋食を元にしている。近年では「ご当地グルメの代表格」ともいわれ[3]、2006年現在、広島市だけで800軒以上（1992年中国新聞調べからの推定）、広島県内には2000軒あるといわれる。1950年頃に発生した屋台街（後にお好み村になる）で開業したみっちゃんの井畝井三男と善さんの中村善二郎が広島風お好み焼きの元祖と言われている[出典 1]。その他、初期のお好み焼きの屋台の流れをくむ店は麗ちゃん、へんくつやなどがある。1950年当時のお好み焼きはねぎ焼きに近い物であった。
戦争や原爆で夫を亡くし、自宅の土間を改造して店を始めた女性も多く「〇〇ちゃん」という屋号が多いのはその名残りである。また、1963年に中国地方を襲った昭和38年1月豪雪で、中国山地の農村から一家で離村し、高度経済成長期の広島市に移住した農家の主婦が住宅地に開業した例も多い。現在も町の小さなお店に、老婦人が一人で焼く店舗が残るのはこの理由もある。昭和40年代頃までは、家から卵や肉をお店に持っていって入れてもらう事が出来た。現在は肉や玉子 (合わせて肉玉と呼ぶ) は当たり前に入っていることが多いが、昔は野菜とそばだけ、あるいは野菜だけのお好み焼きも珍しくはなく、この頃の野菜だけで作られたお好み焼きの値段は250円程度だった。また、お店で食べない場合は、プラスチック製のトレーが普及していなかったため、各家庭から平らな皿を持っていき、それに出来たお好み焼きをのせてもらい、新聞紙やもう少し時代が下るとラップで包んでもらって持ち帰っていた。
広島風お好み焼きの焼き方は、昔から今まで一貫して重ね焼きである。当初は、肉が入っていない野菜の重ね焼きで、二つ折りにして新聞紙にくるんで提供されていた。キャベツや揚げ玉などが入れられていたが、この頃はまだ、そば等の麺は入れられていなかった。このクレープのような生地に二つ折りにして挟むというスタイルは現在でも残っており、円盤状のものに比べて場所をとらず、またやり方によっては、片手で食べることも可能になるので、焼きそばと卵焼きを挟んだものが広島県内のスーパーマーケットでよく売られている。
戦後の食料事情により、季節により供給量が左右されるネギを、単価が安く年間通して手に入りやすいキャベツに変えた（もやしは後年入れられる事になる）。昭和30年代になると、そば（中華めん）やうどんを入れるようになる。これはその頃発売されたインスタントラーメンの影響ともいわれている。当時は米はまだ高価な時代だった。
広島風お好み焼きも、最初の頃はウスターソースを使っていた。多くなった具に対応するためにそばを焼そばのようにソースで味付け、さらに表面にも塗っていた時期もあった。地区によっては、ソースはお好みソースに変わったが、作り方自体は今に残っている所もある。具材が増えたことでソースの味を濃くする必要があったためにソース会社に意見を出し、ソースを作る際に出来る沈殿液を使うようになり、さらに甘く味付けしたり、とろみを付けたりした事で、現在のお好みソースに発展した。
見栄えを良くするために二つ折りだったのを、折らずに円盤状にした。当初おやつ程度の物だったのが、主食に変化していった。そうして、1955年頃に現在の広島風お好み焼きになった。お好み焼きは突然完成形が出来たわけではなく、当時は屋台営業の為に他店の手の内が分かりやすく、互いに影響を与えながら現在の形に進化していった。
名前についても、当初は決められた名前はなかった。好きな具材を入れていく事で好み焼き、しかしこの名称では良くないのではとなり、頭におを付けてお好み焼きになったらしい。今となっては何が嚆矢であるか正確なところは分からないが、自然発生的に「お好み焼き」という名前が現れ、それが一般に定着して今に至っている[出典 2] 。
[編集] 調理法
小麦粉を水等で溶いたものを薄く伸ばして焼いた生地の上に、麺や野菜、肉といった具を重ねて焼き上げる。生地は野菜等のつなぎとしても使われるものの、お好み焼き全体に比して、使われる生地の量はごくわずかである。
これは、焼き方の違いもさることながら、具と小麦粉で出来た生地を多く混ぜたものを材料とする関西風との大きな違いとなっている。
[編集] 具
- 一般的な具材…キャベツ（大量に）、もやし、カツオの粉（魚粉）、豚肉（バラ肉等の脂が多目の部位のスライス）、中華めんまたはうどん、鶏卵
- トッピングに使われる具材…イカ天、生イカ、ねぎ、生エビ、もち、チーズ、カキ、コーン
- チーズや生ねぎは中に入れて焼いたり、トッピングにして使用される
広島では「生イカ」はイカを表し、「イカ」・「のしイカ」はスナック菓子のイカフライを表す事がある。揚げ玉もイカフライの天かすを用いたり、いか粉を生地に配合して風味を付けた天かすといか天の破片少々を混合したものを用いる場合がある。
[編集] 麺
焼きそば用またはうどん用の麺に塩やこしょうなどで軽く味をつけて炒めたあと、小麦粉で薄く引いた生地の上に載せ、その上に野菜や肉等の具を載せて焼き上げることが多い。
広島以外では、上記のような麺入りのお好み焼きを関西風と区別する意味も込め、「広島焼き」と呼ぶことがあるが、当地ではまず使われることがない呼び方である。これらは一般に「お好み焼き」あるいは「お好み」と呼ばれているため、広島焼きと言っても通じないことが多い。なお、関西風の「モダン焼き」という言葉も同様にまず通じない。ただし、広島県三原市では、そばまたはうどん入りの広島風お好み焼きをモダン焼きと呼んでいる店が存在している。
広島風のお好み焼きでは、通常、そば入りかうどん入りを選択して食べることが多いため、麺入りが広島風お好み焼きの特徴と捉えている人も多いが、普通に麺を入れないメニューもあり、こちらも店で注文することが出来る。
逆に、広島以外で広島風お好み焼きといえば、字義通り広島風のスタイルを取り入れた生地の厚いタイプ、あるいは「広島風お好みピザ」に近いものであることが多く、広島人の期待は裏切られることが多い。[要出典]
[編集] ソース
ソースは広島のメーカーであるオタフクソースがお好み焼き店の開業を支援していることもあり、多く利用されている。味は若干甘め。また、カープソース（やや辛め）・サンフーズのミツワソース、センナリの広島ぢゃけん、中間醸造（三原市）のテングソースなど、いろいろな種類が使われている。
これらソース会社はしばしば納入先の店に自社の名前が入った暖簾を提供しているため、暖簾にあるメーカー名を見ることで、その店がどのメーカーのソースを使っているか分かることが多い。近年ではノボリを立てている店も多く、より分かりやすくなっている。なお、複数のソースをブレンドして用いている店も多い。
また、お好み焼きを食べるときに用いるヘラ (コテ) などの道具にもソースメーカー名がついていることがある。特に、多くの小規模な店舗がある広島市内ではソース会社がお好み焼き店の開業支援をしており、「近所の主婦」が内職で自宅の一部を改装し、安価で店を開くことが出来た。
広島県は日本酒の産地であり、そこから派生して酢の製造も盛んであった。先述のオタフクなど多くのソースメーカーは酢の醸造会社をルーツに持ち、今もソースと酢の両方を製造している。その技術がソースの製造にも応用できたことがこれらのソースメーカーの隆盛につながり、広島のお好み焼きの普及にも一役買ったものと考えられる[要出典]。
[編集] マヨネーズ
広島では、元々お好み焼きにマヨネーズを使う習慣はなかったが、関西風お好み焼きの影響からか、近年になり、マヨネーズをかける食べ方も少しずつ広まってきた。
また、お好み焼きにマヨネーズを提供している店であっても、焼き上がって客に提供された時点ではマヨネーズがかけられていないことも多い。このような店では、卓上にセルフサービス用のマヨネーズが置いてあり、客が好みに応じてマヨネーズを使えるようにしている。なお、マヨネーズを置くお好み焼き専門店であっても、店舗によっては追加料金を必要とする場合がある。
このような歴史的経緯もあり、焼き上がったお好み焼きに対して、客の好みも聞かず一方的にマヨネーズをかけるような店に対しては、これを好ましく思わない人々も多い。
[編集] 注文方法
広島のお店の注文書（メニュー）には「お好み焼き そば (うどん) 肉 玉子」という風に書いてあるが、これを「肉玉そば (うどん) 入り」「そば (うどん) 肉玉」、あるいは「そば (うどん) の肉イカ天」などと注文する。また、そば (うどん) の下にWと書いてあることがあるが、これはそば (うどん) を二玉分 (ダブル) 使うということである。
「ちゃんぽん」または「ミックス」いう言葉が使われている地域もあり、オーダーするとそばとうどんを1玉ずつ使ったお好み焼きが出てくる。ミックスダブル等の呼び名もある。
また、あらかじめ店に電話で予約しておき、焼き上がった頃を見計らって店に出向き、そこで食べたり、持ち帰ったりすることもよく行われている。
[編集] 食べ方
典型的な広島風お好み焼きの店は、真ん中に大きな鉄板を擁するテーブルがあり、その周辺にいくつか小さめのテーブルが配置されていることが多い。客はお好み焼きを作る大きな鉄板の周りに座り、焼かれたお好み焼きを鉄板の上から直接小型のヘラを使って食べるのが基本である。
しかし、このような大きな鉄板のあるテーブルは店に一つしかないことが多く、鉄板で同時に食べられる人数には限界がある。そのため、店の中には鉄板のない小さいテーブルも配置されており、鉄板の周りに座れない人はお好み焼きを皿にのせてもらい、テーブルで食べる。
歴史的には、昔からある広島のお好み焼き店は自宅を改装したようなところも多く、規模が小さい店が多かった。鉄板の周りにしか席がないような狭い店では、必然的に客は鉄板の上で食べるしかなかった。
お好み焼が始まった当時は割り箸が使われていたが、割り箸は高価でヘラで食べるようにしたところ喜ばれたとされている。また、屋台発祥の店では、皿をわざわざ洗うための水を節約するため、客に鉄板で食べさせて、洗い物をなくすという理由もあった。近年では大きめの店が増えテーブル席が増えたことと、ヘラで食べるのは多少慣れが必要でよそからの観光客には扱いが難しいこともあり、箸を出す店も多くなった。
[編集] 地域差
同じ広島県内であっても、地域によって色々なバリエーションがある。
福山市など岡山県境に近い広島県東部 (備後地域) では、近畿圏にも近いことから関西風のお好み焼き店が多い。備後地域では関西風のお好み焼きがもともと主流であったところに、後から広島風お好み焼きが浸透していった。なお、この地域ではお店によって変わった具を入れる所がある。
三原市では、モツ (鶏のレバーやヒモ) を入れる店がある。そして、そばやうどんを入れたお好み焼きをモダン焼きと言い、いわゆる「三原焼」という作り方も、三原市独自のものとして存在する。以前、因島出身の東ちづるが、料理番組でコンニャクを加えて「広島では入れるんです」と言ったことがあるが、この地域だけである。
府中市では、豚バラ肉の代わりにミンチ肉や細切れ肉を入れ、「府中焼き」と呼ぶ。地場産業の家具・桐箱製造業で働く母親が多く、お好み焼きは子どものおやつや晩ご飯だったため、子どもがお小遣いで食べられるようにとバラ肉ではなく安い合い挽き肉を使ったのが始まりである。ミンチ肉は細かいため熱を通すとよくダシが出てうま味が増し、脂も多く出て麺がカリッと焼き上がるのが特徴。また、卵も溶き卵にしたものをソースをかけたお好み焼きの上からかけて仕上げる方法も存在する。狭い鉄板でたくさん焼けるようにという工夫から、形は楕円形をしている。
また、尾道では砂ズリ（砂肝）を入れる店があり、呉市ではうどんを入れたり、普通に焼いた後、半分に折り半月型にする場合が多いといった特徴がある。
[編集] 広島での文化
ホットプレートなどを用いて家庭で作ることも出来るが、関西風お好み焼きが一般的な家庭料理として普及している関西と比べると、広島におけるお好み焼きは「プロが焼くもの」「専門店で食べるもの」という要素が強い。関西風と比べて遥かに大量の野菜が入り、また分厚くて火が通りづらい広島風の場合、家庭の低い火力では野菜の水分が飛ばずにべちゃっとした仕上がりになってしまうこと、ひっくり返すのにも多少の技術が必要なこと、生地・そば・卵などを同時に焼ける広い鉄板が必要なことなどがその理由である。関西風のような半セルフサービス形態の店も広島には少なく、ほとんどの場合店員が最初から最後まで調理し、完成品が客に供される。
昔はお店で、それもお昼に食べるもので日の暮れた夜には食べないものだった。これは学生が土曜日に学校が半日で終わったあと、店でよく食べたことが理由と思われる。学校週5日制が導入される以前に学生生活を送った、現在30代以上の広島県人にとっては土曜日のお昼、学校帰りにお好み焼き、というのが習慣であり、それは現在も記憶に刷り込まれている。このため夜は町のお好み焼き店は閑散としていて早目に閉める。これも前述した主婦の内職としての経営形態が多くあったことが影響している。つまり夫は外で会社勤めをし、妻は家でお好み焼き屋を営んでいて、家族がいない昼間にお好み焼き屋をやっていた店が多くあった。
最近は大規模なお好み焼き屋が開業したことでそういった小規模な店舗は姿を消してきている。また修学旅行などの観光旅行で広島市に来た場合は「お好み村」がコースの中に組み込まれているなど、市内中心部の観光スポットとして夜にも活況を呈している。
[編集] その他
先述の如く、マヨネーズを置く店舗も増加傾向にあるが、基本的には卓上（鉄板のみの店では、鉄板脇）にある調味料は、ソースのみ。しかし、中にはコショウ（ホワイトペッパー）や一味唐辛子、七味唐辛子、ガーリック粉末を置く店舗もある。
広島風では、キャベツの甘みだけで十分な旨みをまかなうため、関西風と異なり生地にだし汁を混ぜたり、上に削り節を振り掛けることは少なく、卓上にも花がつおはあまり置かれない。削り節や魚粉は、生地をクレープ状に焼く際、生地の上に少量を載せるだけである。紅生姜についても、賛否両論があるが、広島県外の店舗では広島風お好み焼きにも紅生姜が載ってくる場合が多い。
[編集] 関西風と広島風の違い
2. 調理法 : 混ぜ焼きか重ね焼きかが関西風と広島風の最大の違いとなっている。関西風は小ぶりのボウルにキャベツや肉などの具と小麦粉を水に溶いた生地を混ぜてから鉄板で焼く。広島風は鉄板に小麦粉を水等で溶いた生地を薄くクレープ状に伸ばして焼き、その上に具を重ねて焼いていく。
3. 麺類 : 関西風ではそば・うどんは入れないことが多く、入れたものは「モダン焼き」と呼ばれる。広島風ではそば・うどんを入れることが多い。入れないものは「素焼き」等と呼ばれる。
4. 山芋 : 山芋はふわりとした食感を出すことができ、関西風で入れることが多い。広島風では入れることは少ない。
5. 調理 : 関西風は店の人が焼くこともあり、お客が焼くこともある。広島風は店に調理用の鉄板が大きなもの一つしかないこと、重ね焼きが素人には難しいことから、店の人が焼く。
6. 火力 : 広島風は重ね焼きで上の方まで火力を及ぼす必要があるため強くなっている。また、客が鉄板から直接食べるため、同時に多くのお好み焼きが鉄板上にあっても温度が下がらないよう、熱容量の高い厚めの鉄板が使われている。
| 関西風 | 広島風 | |
|---|---|---|
| 1.前身 | どんどん焼き | 一銭洋食 |
| 2.調理法 | 具と生地を混ぜる | 生地の上に具を重ねる |
| 3.麺 類 | 入れないことが多い | 入れることが多い |
| 4.ナガイモ | 入れることが多い | 入れないことが多い |
| 5.調 理 | お店の人かお客 | お店の人 |
| 6.火 力 | 普通 | 大 |
[編集] その他の地域のお好み焼き
[編集] 北海道
大きいチェーン店があるが、北海道全体で人口比の店舗数が少なく[4]多くは食べられていない。
[編集] 東北地方
詳細は「どんどん焼き」を参照
もんじゃ焼きから発展したどんどん焼きがある。岩手県では、円形に薄く焼いて「薄焼き」または「どんどん焼き」と称する。宮城県には、半月形に焼いた「どんどん焼き」または「お好み焼き」と称するものと、木の棒にロール状に巻きつけた「くるくるお好み焼き」がある。山形県には、木の棒に「ロール状」あるいは「短冊状」に巻きつけた「どんどん焼き」がある。
[編集] 関東地方
専門店ではもんじゃ焼きのように鉄板が各テーブルに設置され（兼売されている場合もある）、客が自分で焼くスタイルの店が多い。
メニュー名は加えられる具材を指して「○○天」と表現する事が多い。昔の具はもんじゃと同じ桜エビ、切りイカ、焼きそば、紅生姜が使われる事が多かったが、現在はチーズや餅、明太子をはじめ、トッピングはバラエティに富んでいる。使用するソースは、中濃ソースやマヨネーズなど様々である。完成後は、十字に切って取り分けて食べる事が多い。
[編集] 東海地方
遠州地域では「遠州焼き」と呼ばれ、たくあんなどの漬物や紅しょうが、ねぎを刻んで生地に入れることがあり、静岡市のかつてのおでんの扱いと同様に駄菓子屋などで食べられた。
名古屋市のお好み焼きの作り方はは広島風とほぼ同様だが両面とも小麦粉で綴じるためにやや厚みがあり、ともすれば関西風のように作っているかのような仕上がりになる。名古屋市の調味料メーカー、カゴメのお好み焼きソースが使われる比率が高い。同じく名古屋市の調味料メーカー、コーミからは家庭用のお好み焼きソースとして赤だしみそ入りの『コクうまお好みソース』が発売されている。お好み焼きのソースに味噌を入れるのは、さすが名古屋と驚く人が多い。 スーパーマーケットやホームセンターのフードコートなどでは、初期の広島風と同じく二つ折りにしてアルミホイルに包んで販売されることが多い。量を少なくし価格を100円台からと安く抑えてある店舗が多い。
[編集] 近畿地方
豚肉を使った関西風お好み焼きを主とするが、地域ごとに独自の具材を使ったご当地お好み焼きも多くある。兵庫県神戸市長田区の「ぼっかけ」と呼ばれる牛すじの煮込み入りのお好み焼き、大阪府岸和田市の鶏肉と牛脂を具に使う「かしみん焼き」、大阪府富田林市の、豚テキを用いた「ブー太郎焼き」などが有名。神戸市では「大貝」と呼ばれるウチムラサキ（本荘貝）もよく用いられる。またあぶらかすやホルモン、生すじ肉などが使用される地域もある。
肉ではなく野菜に特徴があるものとしては、神戸市のにくてん、大阪市のねぎ焼きなどのネギをメインに用いたお好み焼きが知られる。京都市の左京区にはキャベツの代わりに白菜を使う「白菜のお好み焼き」もある。
関西風の作り方とは大きく違うお好み焼き様の料理としては、焼きそばを卵で閉じる和歌山県御坊市の「せち焼き」、兵庫県姫路市発祥でスプーンですくってつけ汁にひたして食べるスタイルの「どろ焼き」などがある。
[編集] 中国地方
広島風お好み焼きが知られる地方だが、広島風は関西風ほど地域全体には広がっていない。関西風が中心だったり、広島風とも関西風とも違う独自の作り方のお好み焼きが名物になっている県や地域も多い。
岡山県備前地域（特に日生町）では「日生風お好み焼き」「日生焼き」などと呼ばれる独自の焼き方をするお好み焼きが存在し、中でも「カキオコ」と呼ばれる岡山県名産のカキをいれたお好み焼きが名物である。また、カキのシーズンではないときに提供される「エビオコ」（カキオコのカキをエビに変えたもの）も有名である。また、浅口市では手延べ麺のバチを大量に生地に混ぜ込んだ、バチのお好み焼きがあり、カキオコに倣って「バチオコ」と呼ばれる。
広島県東部の備後地方南部では、府中市を中心に、豚や牛挽肉を使用した「府中風お好み焼き」があり、これを「府中焼き」と呼び街おこしのご当地グルメとする活動がある[5]。広島風お好み焼きに似ているが、挽肉から出る脂と肉汁が特徴的である。小さな街に多くのお好み焼き店が存在している。
広島県三原市では、そばやうどんの入ったお好み焼きをモダン焼きと呼称する場合がある。製法は広島風とも大阪風とも異なり、まず生地を敷き、別の場所で麺と具（キャベツ、豚肉など）を炒めたのちに生地の上に載せ、生地を少しかけて反転させ、蒸し焼きに入るという製法をとる場合が多い。また、イカ天のことをのしイカと呼称したり、鶏肝（レバーやヒモなど）を入れるなど、独自の特色がみられる。そういったお好み焼きを「三原焼」と呼ぶ向きもあるが、三原市民が三原焼とわざわざ言うことはまずない。 また、同様のものを尾道市では「尾道焼き」と称している。
広島風お好み焼きの中でも、広島市中心部の店と呉市・呉市近辺の店では具材を重ねる順などに若干の差異があり、呉のものを「呉焼き」と呼んで区別することがある。呉焼きは焼いた後、半分に折り半月型にする店が多い。
広島県庄原市では、広島風の「肉玉」をベースとしソバの代わりに「庄原の米」を炒め、「お好みソース」ではなく「ポン酢」をかけて食べる「庄原焼き」と呼ばれるものも存在する。
[編集] 四国地方
関西風お好み焼きが全域にわたって広まっており、広島風は歴史的に広島県との繋がりが深い愛媛県の一部地域で食べられる程度である。徳島県では、ミカン、甘く煮た金時豆、ヨーグルト、エビを入れて丸く揚げた「天ぷら」、フィッシュカツなどの独特の具を用いたものも供されている。
[編集] 九州地方
福岡市内では厚さ約2センチで腰の強い生地を特徴とするお好み焼きがある。ソースは粘りの強いものを使用。白いカスタードクリーム状のマヨネーズを大量に使用することも大きな特徴である。お好み焼きの中に黄身を崩した目玉焼きを埋め込まれることも多い、生地は焼く途中で追加され表面はカリカリに焼き上げられる。
福岡県大牟田市・熊本県荒尾市では、「ダゴ」と呼ばれるお好み焼きが食されている。九州7県では人口あたりのお好み焼き店の数において大牟田市が1位、荒尾市が2位となっている。基本的には大阪風であるが、中には広島風やもんじゃ焼を基本とする店もある。
北九州市ではマヨネーズではなく、マヨネーズとケチャップを混ぜたオーロラソースをつけて食べるのが定番となっている。
[編集] 沖縄
沖縄県には、「ヒラヤーチー」と呼ばれるお好み焼きより薄い焼き物料理がある。
詳細は「沖縄料理」を参照
[編集] 日本国外
台湾では「大阪焼」（日式大阪焼）の名称で、四角いお好み焼きが、屋台などで広く売られている。
オーストラリア、クイーンズランド州でも人気のお好み焼き屋がある。マーケットやイベントでしか食べられない。
[編集] 露店
祭りなどの露店・屋台でも、お好み焼きは定番の料理である。地域差があるが、関西風・広島風ともに供される機会は多い。また、割り箸に巻きつける形で焼いた「箸巻き」、今川焼きほどの小さなサイズで焼き上げた「大阪焼き」（関西地方では「リング焼き」とも）、厚く焼いた関西風をカットして割り箸や串に刺したものなど、立ち食い・歩き食いがしやすいように工夫されたお好み焼きも多くの屋台で供される。
[編集] 冷凍食品
お好み焼きを急速冷凍した冷凍食品が食品メーカーやソースメーカー、有名お好み焼き店により販売されている。
[編集] 脚注
- ^ 平凡社世界大百科事典
- ^ 日清製粉、「お好み焼き・たこ焼きに関する意識と実態調査」結果を発表（日経プレスリリース 2009年9月17日）お好み焼きは「おかず」大阪では約半数（45.5%）、東京は1割以下（7.7%）
- ^ 「チューボーですよ!」、TBS系、2010年9月11日放送（ご当地グルメの代表格「広島風お好み焼き」に歌舞伎俳優・中村吉右衛門が挑戦!）。
- ^ オタフク
- ^ 備後府中焼きを広める会
[編集] 出典
[編集] 関連項目
- ボール焼き（たこ焼き器を使って焼く物）
- 野菜焼き（キャベツ焼き・ねぎ焼き）
- もんじゃ焼き
- 鉄板焼き
- はし巻き（箸巻き） - お好み焼きを箸に巻きつけたような料理。九州地方で広くみられる。
- てっぱん - 連続テレビ小説（本作の主人公がお好み焼き屋を展開する） 2010年（平成22年）～2011年（平成23年）
- ムルタバ - お好み焼きに似たアジア料理。
