お好み焼き
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水に溶いた小麦粉を生地として、肉や魚介類および野菜などを具材とし、鉄板の上で焼き上げ、調味をつけて食するものであるが、焼き方や具材は地域において差が見られる。
目次 |
[編集] 歴史
お好み焼き類の起源は、江戸中期の江戸で作られた仏事用菓子「麩の焼き」であるといわれている。その後、麩の焼きを起源として江戸末期から明治にかけ、味噌の代わりに餡を巻いて作る「助惣焼」が生まれる。この食べ物は東京・大阪で大流行し、明治時代には「もんじゃ焼き」「どんどん焼き」が生まれた。大正12年の関東大震災の際には主食的位置を占め、昭和になると東京ではウスターソースを塗って食べる「文字もんじゃ焼き」や「一銭洋食」が食料不足を補う方法としてもてはやされるようになる。それらが大阪にも伝わり、コンニャクや豆の具を入れしょう油味で食べる「ベタ焼」「チョボ焼」が誕生し、それが各種鉄板料理へと派生、関西地方や広島県において現在「お好み焼き」と呼ばれるスタイルに発展したといわれる。(麩の焼き -> 助惣焼 -> もんじゃ焼き -> どんどん焼き -> 「お好み焼き」)。[1]
[編集] 関西風お好み焼き
[編集] 特徴
近畿地方を中心とする関西風お好み焼きの調理法の基本は、小麦粉の生地に刻んだキャベツを混ぜて（混ぜ焼き）、温めた鉄板上で焼くものである。 戦前までは、「洋食焼き（大阪）」「一銭洋食（京都）」「にくてん（神戸）」などと呼ばれ、小麦粉を水で溶き鉄板に円状に広げ、その上にネギや天かすなどを載せて焼く「のせ焼き」が主流であり、子供のおやつのようなものであった。戦後は、ネギより安価なキャベツをたくさん入れて量を増やし、大人の酒のつまみとしても食べられるようになり、繁華街周辺で専門店も現れるようになった。 いまでも神戸市から西の地方や淡路島など行くと「のせ焼き」で提供している店もある。
また現在では、外来のピザやクレープ等あるいは創作料理の流行の影響を受け、チーズやイチゴ、チョコレート他の具材をトッピングとして載せるなど、若年層の好みに応じて一風変わったお好み焼きを出す店も増えている。
[編集] 作り方（一例）
最も一般的なお好み焼きのメニュー「豚玉」の基本的な作り方を以下に示す。
- 生地を作る。小麦粉を水またはカツオ・昆布出汁でダマにならないよう溶き8時間程度寝かせる（水の分量は粉と同じ重量をおおむねの目安とする）。
- 鶏卵と山芋をすり下ろしたものを生地に適量加える。
- キャベツを気持ち1cm幅で切り、その塊を生地の中に少し溢れる程度に入れさっくりとかき混ぜる。
- 油を引き、よく熱した鉄板の上に円盤状に広げる（直径は約25cm、厚み2.5cm程度）。
- その上に豚肉の薄切り肉を並べるように多めにのせる。
- 裏面がこんがりと焼けてきたら、専用の大型のコテ（ヘラ）2本でひっくり返し反対側の面を焼く（ひっくり返す際、破れたり飛び散ったりしないよう注意する）。
- 両面がキツネ色に焼けてきたら火を弱め表側の面にたっぷりソースをぬる。
- 鰹節・青海苔を全面にふりかける。
- コテで縦横(賽の目)に切り完成。
※コテはテコと呼ぶこともある。正式名称は「起こし金」
あとは焼き上がれば、鉄板の上でお好みのサイズに自分で切って食べる。豚肉の代わりにイカをのせれば「イカ玉」になる。具材はこのほか海老、牛肉、ホタテの貝柱などもあり、これらをミックスしたものもある。火の通りにくい食材を入れる場合、別に具材だけを鉄板で軽く焼いておくとよい。近年は表面に好みに応じてマヨネーズをかける。
- 一般的な具材…キャベツ、ジャガイモ、とろろ芋、大根、ピクルス、豚肉、牛肉、イカ、ホタテ、カキ、海老、ネギ、天かす（揚げ玉）、紅しょうが、その他に餅、ポテトチップス、チーズ、イカの塩辛、チョコレート等も。
店のお好み焼き屋さんの場合、ふっくらとした仕上げにするため、水で溶いた小麦粉を寝かせることが多いが、市販のお好み焼き粉にはベーキングパウダー、塩、出汁などが多少加えられている。また、ニンジンを入れると味がまろやかになる。コーラを生地に混ぜるとふっくらと仕上がる。
[編集] 関西風お好み焼きのソース
ツヤと粘度があり、各種野菜とナツメヤシなどを用いて甘みと辛味の加減が程良い専用のソースが用いられる。近畿地方では大阪市のイカリソース、神戸市のオリバーソースなど大手メーカーが以前からお好み焼き用のソースを販売しているほか、近年は広島市のオタフクソースも流通している。また各地に独特の地ソースが存在しており、その地域の味として親しまれている。お好み焼き専門店では、これら既製品のみならず、ウスターソース（中濃ソース・濃厚ソースなどを含む総称ではなく狭義のウスターソース。以下同じ）、とんかつソース、辛口のどろソースなど各種のソースをブレンドして独自の味を作り出していることも多い。
[編集] 関西風お好み焼きのマヨネーズ
従来、古くからある関西風お好み焼き店の多くは、マヨネーズをかけたり、つける文化はなかった。関西風お好み焼きにマヨネーズをつけるようになったのは、ぼてぢゅうが先駆けとされているが、あるいは個人店が最初という説、またそれ以前から家庭内で使われていたと言う説もあり、はっきりしない。ただ現在、ソースの甘辛さとマヨネーズの酸味の合わさった味が一定層の消費者に好まれていることから、関西風お好み焼きを供する多くの店ではマヨネーズが使用される。また、店によっては溶き芥子を少量加えることもある。ただし同じ関西でも大阪と神戸ではマヨネーズに対する意識に違いがある。大阪では多くの店でマヨネーズがかけられているのに対し、神戸ではより伝統的なお好み焼きにこだわり、マヨネーズを置かない店も少なからず存在し、また置いていても注文しないと出てこないことも多い。最近では若者向けに工夫を凝らす店においては、客に出す時点でかけられていることもあるが、嗜好の違いや年齢層によってはこれを好ましく思わない人々も多い。
[編集] モダン焼き
モダン焼き（「そばのせ」とも言う）は、関西風お好み焼きの一種で、具材に焼きそば用の茹でた（あるいは蒸した）中華麺を生地に混ぜ、または通常のお好み焼きに重ね、焼いたもの。中華麺の変わりにうどんを用いる場合もあり、「うどんモダン」と呼ばれる。また、店によっては、重ねるお好み焼きの生地に卵を加えない場合もある。 ボリューム感あふれる外見とそれに違わない食感が特徴である。通常、具材としてはオプションとして用意されている。 本当の広島風お好み焼きを知らない店が「広島風お好み焼き」と銘打ちモダン焼きを提供していたこともあった。尼崎には、お好み焼きは関西風（混ぜ焼き）だがモダン焼きは広島風（重ね焼き）と完全に別手法で焼いている店もある[要出典]。
[編集] 関西での文化
かつて（昭和30年代ころまで）関西の下町では、町内に一軒位の割合でお好み焼き屋があった。それだけ庶民に親しまれる日常の食べ物であったといえる。夫婦で自家営業する形態が一般的だが、注目されるのは未亡人あるいは水商売を引退した女性などがひとりで経営する店も多く見られたことである。1m x 2m程度の鉄板台のスペースを、焼き手である経営者の側に向かい、4～5人の客が椅子で囲むという形式で、最低2坪もあれば簡便な営業が行えたからである。ちなみに、物価水準が現在（21世紀初頭）の1/10位であった昭和30年頃には、キャベツを主な具材とする野菜焼きが15～20円、それに若干の肉を加えたもの（肉てん）が20～30円という価格帯であった。
基本的な肉・野菜焼きをベースにソバ焼きあるいはモダン焼き、そして季節の魚介類をも加え、文字通り客の「お好み」に応じて鉄板の上で焼き、ビールや酒類のつまみとしても供した。ときには家庭で余った米飯を持ち込み、適宜な具材を指定して焼き飯として持ち帰る、などという注文にも応じる「お好み焼き屋」は、鉄板一枚を中心とした近隣のコミュニケーションの場でもあった。
その後、食生活が多様化するに従い、このような内職的な店は廃れ、繁華街を中心にして専業化した店が他の食種とも味を競うようになった。また、高級化してステーキや魚介類を中心とした鉄板焼き店に業態を変えた店も多い。
関西風お好み焼き屋の業態として、オーダーごとに生の具材と生地の提供を受け、客の側で調理し焼き上げる半セルフサービスの店がある。店側としては食材を用意するだけで良く省力化ともなるので、チェーン店などでこの方法をとる店も多く、関東一円でもこの形式の店は顕著に見られる。ホットプレートなどの普及で、お好み焼きが家庭でも広く一般化し、高度な調理技術を要求されないこともあり、店側の焼き方にとらわれず自由に焼き具合や調味加減ができる面白さも手伝って、カップルや学生、団体客などの需要に受けている。
お好み焼きを副食として米飯と一緒に食べる習慣が関西にある。じっさい関西のお好み焼き屋には米飯を用意する店も多く、「お好み焼き定食」などとしてごはん（またはおにぎり）をセットで出す店もあり一般的である。関西出身の芸能人の「お好み焼きはおかず」との発言などで全国に知られるようになった。しかし、「おかず」として扱う習慣のない他の地方からは奇異に見えるという指摘もある。
なお近年、関東でも関西風お好み焼き店が増えており、その客も関西出身に限らず関東や日本各地の出身者も多い。しかしその食べ方は、関西とそれ以外の出身の人たちでは大きく異なる。関西ではお好み焼きはいわゆるコテで切って箸を使わずに食べるが、関東をはじめとする日本各地の出身の人たちは、ピザと同じようにお好み焼きの中心から放射状に切って食べることが多いが、関西の人々はさいの目状に切って食べる人が圧倒的に多い。
[編集] 関西風の場合での業務製法と家庭製法の違い
家庭でお好み焼きを作ると、店で出てくるものとまったく違うものが出来上がってしまう事がままある。
理由としては主に
- 家庭と業務用では鉄板と、鉄板を熱する火力が違う。
- 生地の配合や、混ぜ方を間違えている。
の二点が挙げられる。
火力と鉄板には密接な関係があり、鉄板の厚さに比例して強い火力（炎そのものの強さではなく、鉄板に炎の当たる面積がより大きい）が求められる。ちなみに一般に店で使われている鉄板は厚さ7～8mmが主流である。お好み焼きの食感を損なう原因の一つとして生地を鉄板に乗せた瞬間の温度低下があり、フライパンやホットプレート程度の厚さでは熱を保持できず温度が大きく下がってしまう。鉄板が厚く、またその分火力が強くなればなるほど生地を乗せた時の温度低下が少なく、理想的な温度を維持できるため、焦げにくくかつお好み焼きの中心に火が通りやすくなる。そして水分が多く蒸発する前に焼きあがり、サクサクと美味しい食感になる仕組みである。従って、家庭で店の味を再現するのは少々難しい。
しかしながら、工夫次第では一般家庭でも（一般的な基準で言う）店に比肩する味を再現することも不可能ではない。
- キャベツ：
- より細かく、小さく刻むのが好ましい。キャベツが大きかったり、細長かったりすると、水分を含みすぎ、食感もべしゃりとしたものになってしまう。但し細かすぎるとキャベツのシャキシャキとした食感が損なわれるので注意が必要である（食感を失わせるまでに細かく刻む方が専門店の味に近くなるという意見もあるが、これは好き嫌いの範疇である）。味だけを追求するのであれば、芯を取り除き、葉の部分だけを使うべきだが、お好みで芯の部分を細かく刻んで入れる人もいる（栄養分が豊富で健康によい）。水分を豊富に含むべきなのはあくまで生地であり、キャベツ自体に水分を含ませるのは好ましくない。また、切る際に切れ味のいい包丁を使うことでも味が変わってくる。
- 小麦粉
- 生地を作る基礎。市販のお好み焼き粉ならダシや山芋も入っており、特にこだわりがなければそのままで十分である。但しどの程度水で溶くかは重要で、固いともっさりとした食感になり、柔らかいと焼く時に生地が外に流れ出してしまう。お好み焼き粉の袋に書いてある水の量はあくまで参考程度にして、好みの食感に合う割合を把握すると良い。
- 長芋
- 焼き上がりの食感を良くする。キャベツに次いで多く使用される材料。
- 家庭ではしばしば省略されるが、この事が重く硬い焼き上がりの原因となる。小麦粉から生地を作る場合は必須で、お好み焼き粉を使う場合にも若干加えてやるとより良い。
- 鶏卵
- 焼く都度一回分の生地をボールにとり、そこに鶏卵を入れ、適度にかき混ぜる。このとき先に卵をかき混ぜ入れても良いが、黄身と白身が完全に混ざってしまわない程度にとどめておく。あえてムラを残すことでお好み焼き全体にふわっとした食感を与えることができる。
- 紅ショウガ
- 味にアクセントを加える。これがないと物足りないという人は多い。適量混ぜる。
- 混ぜ方
- 失敗する原因の多くは、生地をあらかじめキャベツや卵など混ぜた状態で長時間置いておくことにある。よって、生地（山芋は入れる）とキャベツと卵は別にしておき、一回ごとに混ぜ、そして混ぜたらなるべく早く鉄板に乗せる。いかに速く混ぜて鉄板に乗せるか工夫している店もある位である。
- 分量の比率
- キャベツ：山芋：鶏卵：小麦粉の重量比は、およそ4:3:2:1～3:2:2:1である。
- 肉
- 脂身の多い豚バラ肉薄切りが最適だが、よくある失敗として肉を生地に混ぜてしまうことがある。こうすると折角の脂が表面に広がらず、焦げやすくなる上に食感や風味が台無しになってしまう。正しい方法は混ぜた生地を鉄板に広げた後、生地の上面に3～4枚を乗せる。先に肉を鉄板に乗せ、その上に生地を広げる方法はより脂が広がって風味を増すが、生地を乗せるタイミングや生地の広げ方が難しい。脂が多いほど、表面を焼くというよりは揚げる形になり、カリッとした食感に仕上がる。
- 焼く温度
- 理想的な鉄板の温度は180℃前後と言われる。熱した鉄板やフライパンに少量の水を垂らし、その水が球状になって泡立ちながら徐々に蒸発していくような状態が目安である。一瞬で蒸発するようなら温度が高すぎ、鉄板に広がって泡立つようなら低すぎと言える。ホットプレートの場合は、生地を乗せた際の温度低下と熱の戻りの遅さを考慮して、温度を高め（220℃程度）に設定すれば良い。
- 焼き加減
- お好み焼きを焼くときに、家庭ではホットプレートを使用するのが主流であるが、フライパンの方が火力に優れ、また手首の反動で、コテやフライ返しを使わずに美しく返すことができる（これにはある程度の熟練も必要であるが、中華料理で焼き飯をひっくり返す要領と同じようにすると良い。もっとも、難しければ無理をせず、フライパンを傾けながらフライ返し一本で返す方が簡単かつ確実である）。ただしフライパンは鉄板より厚さが薄く、より直火に近いため、強火にしすぎると中まで火が通る前に表面が焦げやすくなる。そのためコテ等で圧縮して早く焼き上げてしまいたくなるが、これは逆効果である。焦げ付きを防ぎ、かつしっかりと中まで火を通すためには、蓋をして焼く事が好ましい。こうすれば、最大限の火の通りを期待できる。ある程度形が出来上がってきたら箸を突き刺し、ドロドロの生地がついてこなかったら頃合である。それ以降は蓋をせずに両表面をカリッと焼き上げれば、中はふわっとしたままの、絶妙な焼き上がりのお好み焼きが出来上がる。
頻繁にひっくり返す焼き方はかえって良くない。店では二回程度で済ませてしまう場合がほとんどである。
[編集] 広島風お好み焼き
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[編集] 成り立ち
主食の米が不足した戦争時代に子供のおやつだった一銭洋食を元に野菜などを増やしたものがお好み焼きの始まり。2006年現在、広島市だけで800軒以上（1992年中国新聞調べからの推定）、広島県内には2000軒あるといわれる。1950年頃に発生した屋台街（後にお好み村になる）で開業したみっちゃんの井畝満夫と善さんの中村善二郎が広島風お好み焼きの元祖と言われている。1950年当時のお好み焼きはねぎ焼きに近い物であった。
戦争や原爆で夫を亡くし、自宅の土間を改造して店を始めた女性も多く「〇〇ちゃん」という屋号が多いのはその名残りである。また、1963年に中国地方を襲った昭和38年1月豪雪で、中国山地の農村から一家で離村し、高度経済成長期の広島市に移住した農家の主婦が開業した例も多い。現在も町の小さなお店に、老婦人が一人で焼く店舗が残るのはこの理由もある。昭和40年代頃までは、家から卵や肉をお店に持っていって入れてもらう事が出来た。現在は卵や肉は、基本で入っている場合が多いが、昔は野菜とそばだけ、あるいは野菜だけも珍しくはなかった。この頃の野菜だけの値段は250円程度だった。またお店で食べず、家に持って帰る場合は家から平らな皿を持っていった。今はプラスティックのトレーが普及しているが、当時はまだ無かったため皿は必需品だった。この皿に薄くソースを塗ってお好み焼きを置いた。まだラップの無い時代のため、その上から新聞で包んだので、持って帰ると新聞がソースだらけとなった。
広島地区での焼き方は、現在の広島風お好み焼きと同じくのせ焼きだった。当初は、肉が入っていない野菜の重ね焼きで、二つ折りにして新聞紙にくるんで提供されていた。キャベツや揚げ玉などが入れられていたが、そばは入れられていなかった。このクレープのような生地に二つ折りにして挟むというスタイルは現在でも残っており、円盤状のものに比べて場所をとらないため、焼きそばと卵焼きを挟んだものが広島県内のスーパーマーケットでよく売られている。
戦後の食料事情により、季節により供給量が左右されるネギを、単価が安く年間通して手に入りやすいキャベツに変えた（もやしは後年入れられる事になる）。昭和30年代になると、そば（中華めん）やうどんを入れるようになる。これはその頃発売されたインスタントラーメンの影響ともいわれている。当時は米はまだ高価な時代だった。
広島風お好み焼きも、最初の頃はウスターソースを使っていた。その為、多くなった具に対応する為にそばを焼そば状にソースで味付け、さらに表面にも塗っていた時期もあった。地区によっては、ソースはお好みソースに変わったが、作り方自体は今に残っている所もある。具材が増えた事でソースの味を濃くする必要があった為に、ソース会社に意見を出しながら、ソースを作る際に出来る沈殿液を使う様になり、さらに甘く味付けしたり、とろみを付けたりした事で、現在のお好みソースに発展した。
さらに、見栄えを良くする為に二つ折りだったのを、折らずに円盤状になった。当初おやつ程度の物だったのが、主食に変化していった。そうして、1955年頃に現在の広島風お好み焼きになった。お好み焼きの元祖であるが、突然完成形が出来たわけではなく、当時は屋台営業の為に他店の手の内が分かりやすく、他の屋台の影響を受け合いながら、現在の形に進化していった。
名前についても、当初は決められた名前はなかった。好きな具材を入れていく事で好み焼き、しかしこの名称では良くないのではとなり、頭におを付けてお好み焼きになったらしい。自然発生的に名前が付いた。
[編集] 広島風の特徴
キャベツなどの具と生地を混ぜずに焼くことが特徴であり、一銭洋食の流れを汲んでいるためという。
[編集] 作り方（一例）
広島風お好み焼きは、その成立の過程で作り方が変化していった。よって、地区によって、さらには店毎に作り方は異なる。下記は代表的な作り方の一例である。
- 小麦粉に適量を混ぜたものを同重量以上のダシで溶いた水を入れ、3時間以上冷蔵庫で寝かせ生地を作る。寝かせるのはグルテンの安定をよくするためで、山芋は入れない。関西風の感覚で山芋を入れてしまうと生地が破れやすくなる。
- 具は生地に混ぜ合わせず、生地をまず低めの温度の鉄板にお玉杓子（平らな部分が少なく半球形のレードルではうまくいかない）で中心から円を描きながら押し広げるように同心円状にゆっくりクレープ状に薄くのばす。広島風は「返し」が難しいとよく言われるが、実はこの生地のばしの段階で半分以上決まるといってもよい。(生地がしっかりしていないと最終工程の返しが難しくなるため)鉄板の上に広げた生地が沸騰したり、厚くなりすぎたり硬くなりすぎた場合は鉄板の温度、生地の濃度、のばし方を調整し、もう一度最初からやり直す。表面が少し乾いてきたら削り節少々を輪状に振る。
- 基本の具キャベツの千切りを多めに盛り上げ、モヤシをのせ、塩、胡椒を振る。この時キャベツから生地に水分が補給されるので、キャベツを載せる前に生地表面がある程度乾き、丈夫さと柔軟性を兼ねた状態になっていることが望ましい。また、以降の手順をあわてて行う必要もない。
- 生地の上に好みの具（豚肉かイカ天 (注・その他 生イカ、かき、もちなどは近年始まったものである)）を載せ、天カスとネギを少々振り、つなぎの生地を少しかける。また、油分の多い豚肉のスライスは一番上に乗せる。こうすることでひっくり返す時に具の押さえとなり、またひっくり返した後一番下に来ることで、材料が焦げ付くことを防ぎつつ、具全体に油が回り香ばしさが増す。
- ひっくり返して具を生地で覆い、火を少し強め蒸し焼きにする。この「返し」には、多少のコツが必要。持ち上げてからなだれ込むように返すのではなく、持ち上げる途中、最高点に達する直前に上方向の運動量を持ったまま、その場からわずかばかり手前にかけて回転させるように返すと、具の散乱を抑えられる。馴れると持ち上げた場所と返した場所はほぼ同じ場所となる。キャベツに火が通り、蒸されるまで押さえつけないで、8分程度じっくり蒸し焼きにするのが重要ポイント。焼きそば等麺類を使う場合は、横で好みによりソース炒めにする。
- 上から大きなへらか道具で軽く成形し、野菜の水分を飛ばす。麺を加える場合は、程よく焼きあがったあたりで、全体を広げておいた麺の上に乗せる（ただし、麺類をどこに挟むかについては議論がある）。
- 横で鶏卵(一枚に対し1～3個好みで)を目玉焼きのように焼く。この時黄身をヘラの角でつぶし、生地と同程度(ヘラで救える位に)に広げる。鶏卵が焼きあがらない生のうちに、卵の上にお好み焼きを乗せる。こうすることで表面が鶏卵でとじられる。卵に火が通ったらひっくり返し、卵の面にソースを塗り(出来ればハケが好ましい)、好みでその上に青海苔、削り節粉、いか粉を振る。紅しょうがは通常使わない。
また、焼きそば用麺又はうどん等の麺を別に薄い塩味で炒めたあと、お好み焼きに合体させて焼きあげることが多い。広島以外の地域ではこれらの麺入りのお好み焼きを関西風と区別する意味もこめ、総じて「広島焼き」と呼ぶことが多いが、広島人であれば必ずと言っていい程使わない。単にお好み焼き、あるいは広島風お好み焼きと呼び、広島焼きと言ってもすぐには通じない。逆に、広島以外で広島風お好み焼きといえば、字義通り広島風のスタイルを取り入れた生地の厚いタイプ、あるいは「広島風お好みピザ」に近いものであることが多く、広島人の期待は裏切られることが多い。また、関西風の「モダン焼き」（そば入り）という言葉も広島ではまず通じない。ただし、広島県内でも三原市ではそばまたはうどん入りの広島風お好み焼きをモダン焼きと呼んでいる店が存在している。
なお、広島県内であっても地域によって作り方が異なる。福山市など岡山県境に近い広島県東部(備後地域)では、兵庫県など近畿圏が近いことで関西風のお好み焼き店が多い。備後地域では関西風のお好み焼きがもともと主流であったところに、後から広島風お好み焼きが浸透していったという構図である。なおこの地域ではお店によって変わった具を入れる所がある。以前、因島出身の東ちづるが、料理番組でコンニャクを加えて「広島では入れるんです」と言ったことがあるが、この地域だけである。また、府中市では豚バラ肉の代わりにミンチ肉や細切れ肉が入る。地場産業の家具・桐箱製造業で働く母親が多く、お好み焼きは子どものおやつや晩ご飯だった為、子どもがお小遣いで食べられるようにとバラ肉ではなく安い合い挽き肉を使ったのが始まりである。ミンチ肉は細かいため熱を通すとよくダシが出てうま味が増し、脂も多く出て麺がカリッと焼き上がるのが特徴。狭い鉄板でたくさん焼けるようにという工夫から、形は楕円形をしている。また尾道では砂ズリ(砂肝)を入れる店があり、呉市ではうどんを入れる場合が多い。
焼き上げる際に押して圧縮するかどうかは意見が分かれている。圧縮しない焼き方の理由として圧縮した場合、空気や水分を押し出し、かえって熱の伝わり方が悪くなり、味や食感を損なうので、極力避けることが望ましいためとされている。圧縮しない焼き方は80年代にお好み焼きが名物として認知され、有名店がテレビなどで紹介されるようになったことで「圧縮しない方がよい」という焼き方が正統とされたようである。また2006年にNHKで放送された『ためしてガッテン』ではこの実験を行い、圧縮せず蒸らす方がキャベツの甘みが増し旨味を感じる、と科学的に検証した。一方圧縮する店の理由として単に効率性の問題がある。当然圧縮した方が早く焼ける。同様の理由でキャベツを細く切るのも早く火を通す理由。昔のように大きめに切ったキャベツの方が好きという人もいる。しかし、元来店ごとに様々な個性を持つ食べ物であり、古くからあるお好み焼き店の中にはヘラで強く押えつけたり、専用のおもり（鉄製）で圧縮して焼く店もある。圧縮する店では「パリッと仕上がり、野菜の旨みも凝縮して美味しくなる」という理由をあげており、また、特大サイズを出す店ではそもそも圧縮しなければ返せない量のキャベツや具が載っている場合もあり、どちらが正解とも言い切れない。
広島風では「イカ」と言った場合、他の地域と異なり生イカではなく、香ばしさを求めスナック菓子の「イカフライ」を混ぜて調理する場合が多い。揚げ玉もイカフライの天かすを用いたり、いか粉を生地に配合して風味を付けた天かすといか天の破片少々を混合したものを用いる。なお、通常のイカ入りは、メニューには「生イカ」と表記され区別される。
広島近辺の広島風のお好み焼き店では最初から最後まで店員が調理する。これは、生地と具が階層状に重なっている広島風の場合は、一般の客には形を崩さず調理するのに多少のコツが必要でなかなか上手くできないためである。
- 一般的な具材…キャベツ（大量に）、もやし、カツオの粉、豚肉（バラ肉等の脂が多目の部位のスライス、）、やきそば（ほとんどが中華そば）、うどん、鶏卵（目玉焼きより薄めに伸ばして載せる）
- トッピングに使われる具材…イカ天、生イカ、ねぎ、生エビ、もち、チーズ、広島牡蠣、キムチ、ニンニク、ニラ、納豆、ショウガ、コーン、etc
- チーズや生ねぎは中に入れて焼く事もあるが、ねぎはシャキシャキした歯ごたえや風味がいいためトッピングにしたほうが美味しい。
ラッキョウは普通は入れない
[編集] 広島風お好み焼きのソース
ソースは広島のメーカーであるオタフクソースがお好み焼き店の開業を支援していることもあり、最も利用されている。味は若干甘め。また、地場のカープソース（やや辛め）・サンフーズのミツワソース、センナリの広島ぢゃけん、三原市中間醸造のテングソースなどの他社製ソースを用いる店舗もあり、いろんな種類が使われている。その見分け方は、これらソース会社が自社のネームが入った暖簾を作り、納入先のお店に提供しているため、お店入口に掛けてある暖簾を見れば使っているソースがたいてい分かる。近年ではプラス・ノボリを立てている店も多いので分かりやすい。またお好み焼きを食べるときに用いるヘラ（コテ）などの道具にもメーカー名がついている。特に広島市内には多くの小規模な店舗があるが、これは戦後これらのソース会社がそれぞれのお好み焼き店の開業の支援をしてきたからで、「近所の主婦」が内職の感覚で自宅の一部を改装して安価で店を開くことが出来たのである。店によっては、各社のソースをブレンド（例えばオタフクをベースにウスターソースをブレンド等）するケースもあり、お好み焼き店を色々回るときに、楽しみなものである。
お好みソースが初めて作られた時期及び初めて作った会社については、不明な点が多い。ただ、オタフクソース、サンフーズ（「ヒガシマルソース」及び「ミツワソース」）、カープソースのどれかであった可能性は高い。 広島県はもともと酢の産地であり、その技術がソースの製造にも応用できたことがこれらのソースメーカーの隆盛につながったものと考えられる。事実、オタフクやセンナリなど多くのソースメーカーが酢の醸造会社をルーツに持ち、今もソースと酢の両方を製造している。
[編集] 広島でのマヨネーズ
広島では通常マヨネーズは使わないものであったが、現在ではマヨネーズをかける食べ方も一般に普及してきている。一説に広島に所在する関西風のお好み焼きを主に販売する老舗チェーン店の徳川が昭和30年代中頃に持ちこんだという説が主力ではあるが、現在ではマヨラーと呼ばれる何にでもマヨネーズをかけないと気のすまない若者が増加し、全国区のテレビによる影響、露天営業のたこ焼きにはマヨネーズを付けている事などの事情から、決定的な説ではない。
[編集] 広島での注文の仕方
広島のお店の注文書（メニュー）には"お好み焼き そば（うどん） 肉 玉子"という風に書いてあるが、これをすべて言わず「肉たまそば（うどん）入り」、「そば（うどん）の肉たま」（玉子はたまごと言わず「たま」と言う）、あるいは「そば（うどん）の肉イカ天」などと注文する （地元では、例えば「おばちゃん！『肉玉そばでイカ』入れて焼いてーや」-「おばちゃん！『肉玉そばでイカ』入れて焼いて頂戴」と言う意味-と言う物言いでオーダーする）。
それとそば(うどん)の下にWと書いてあることがあるが、これはそば（うどん）のダブル、つまり二個（二玉）分ということ。少食の人には勧められないほどのボリュームである。
ミックスというと、そばとうどんを混ぜたお好み焼きが出てくる。
広島県内等ではお持ち帰りもでき、スチロール製の容器の入れてくれる その際、容器代として50円ぐらい料金がとられる 事前に電話しておけば、待つことなく、お店に行ってすぐに持ち帰る事もできるお店もある
[編集] 広島でのその他
先述の如く、マヨネーズを置く店舗も増加傾向にあるが、基本的には卓上（鉄板のみの店では、鉄板脇）にある調味料は、ソースのみ。しかし、中にはコショウ（ホワイトペッパー）や一味唐辛子、七味唐辛子、ガーリック粉末を置く店舗もある。
広島風では、キャベツの甘みだけで十分な旨みをまかなうため、関西風と異なり生地にだし汁を混ぜたり（生地の上には魚粉を散らすこともある）、上に鰹節を振り掛けることは少なく、卓上にも花がつおはあまり置かれない。 紅生姜についても、賛否両論があるが、広島県外の店舗では広島風お好み焼きにも紅生姜が載ってくる場合が多い。
[編集] 広島での食べ方
広島風はヘラで食べる。昔の広島のお好み焼き店はどこも規模が小さく、窮屈で狭い（理由は「広島風お好み焼きのソース」の項参照）。鉄板のまわりにしか席が無い狭い店もあり、客は鉄板の上でヘラで食べていた。お好み焼が始まった当時は割り箸だったが、割り箸は高価でヘラで食べるようにしたところ喜ばれたとされている。また、屋台発祥の店では、屋台営業時の名残で皿をわざわざ洗うための水を節約するため、鉄板で食べさせて、洗い物を無くすという理由もある。近年大きめの店が増えテーブル席が増えたこと、またヘラで食べるのはコツが必要で、よそからの観光客が増えたため箸を出す店が多くなった。焼き上がる直前に「鉄板」で食べるか(ヘラで食べるという意味)、「皿」で食べるか(箸で食べるという意味)を聞く店が多い。熱々が美味しく、また、広島風お好み焼の独特な成層構造を一口で味わうためにも「鉄板」で食べることを勧める者もいるが、しかしヘラで食べると金気臭さがあるので良し悪しであろう。
関西風は、小型のテコ（ヘラ）で直接食べるのが大多数であるが、箸で食べるという人もいる。店でも「箸で食べる」と説明書きがある場合（鶴橋風月など）もあれば、ヘラを勧める場合もある。
[編集] 広島での文化
ホットプレートで家族でわきあいあいと作る家庭もある。作るのが難しいというのは、生地は焼けてもその上に載せたキャベツや豚肉に火が通りにくい点、しかもその脇で具の焼きそばを焼くと、家族の人数分を同時に焼くのがほぼ不可能な点からである。
昔はお店で、それもお昼に食べるもので日の暮れた夜には食べないものであった。これは学生が土曜日に学校が半日で終わったあと、店でよく食べたことが理由と思われる。夜は町のお好み焼き店は閑散としていて早目に閉める。これも前述した主婦の内職としての経営形態が多くあったことが影響している。つまり夫は外で会社勤めをし、妻は家でお好み焼き屋を営んでいて、家族がいない昼間にお好み焼き屋をやっていた、そういう店が多くあった。
ただし最近は大規模なお好み焼き屋が開業したことでそういった小規模な店舗は姿を消している。また修学旅行などの観光旅行で広島市に来た場合は「お好み村」がコースの中に組み込まれているなど、市内中心部の観光スポットとして夜にも活況を呈している。
なお上京した広島県人がお昼に「お好み焼きを食べよう」と周りに言うと「昼からお好み焼きかよ」と賛同を得られない。特に営業職に就くサラリーマンの場合、衣服にお好み焼きの匂いが付くのも敬遠される要因である。
[編集] 広島風の場合での業務製法と家庭製法の違い
[編集] 関西風・広島風以外の変種のお好み焼き
[編集] 関東地方
具と生地を混ぜて焼く。この点は関西風のお好み焼きと同じであるが、調理技法に差異がある。、特にもんじゃ焼きの影響か水を多めにする傾向があって、生地の厚さが薄めに焼きあがる店が多い[要出典]。また、関西で定番の「モダン焼き」は店のメニューにない場合が多い[要出典]。
もんじゃ焼き店でもんじゃ焼きと並行して供されていることが多く、鉄板が各テーブルに設置され、客が自分で焼くスタイルの店が多い。一般に間食のスナックであると考えられており、単独で食べる。また、数人でいくつかの種類を分けて食べることも多い。 切り方は、関西風の賽の目でなく「ピザ」のように放射状に切ることが多い。 昭和30年代の月島あたりのもんじゃ焼き屋は5店舗程であった。そこではお好み焼きに入れる具として変わっている物はあんこ、アンズなど甘い物があった。今ではチーズや餅、明太子などピザのトッピングに使われ出したものなどバラエティに富んでいる。トッピングは昔から店では中濃ソースであったが、ケッチャプやマヨネーズも古くから家庭では浸透していた。昔はもんじゃと殆ど同じ具である桜エビ、切りイカ、焼きそば、紅生姜が定番であったが今では数え切れない程の種類の材料が使われている。
江戸前のお好み焼きの基本的な調理法は、浅草の「染太郎」のように、最初は鉄板に薄く生地を張り、次にキャベツ・肉などの具材を載せる。最後に残った生地を廻しかけて裏返して焼いて仕上げるのが正式とされる[要出典]。
[編集] 東海地方
遠州地域ではたくあんなどの漬物や紅しょうが、ねぎを刻んで生地に入れることがあり、旧静岡市のおでんの扱いと同様に駄菓子屋などで食べられた。
名古屋市のお好み焼きと関西風お好み焼きの違いは、肉などの具を一緒に生地に混ぜてから焼く点にあり、後から載せる関西式とは違っている。名古屋市の調味料メーカー、カゴメのお好み焼きソースが使われる比率が高い。
[編集] 近畿地方
大阪府岸和田市には、「かしみん焼き」と呼ばれる、鶏肉と牛脂を具として用いた混ぜ焼きがある。
兵庫県神戸市のにくてん、大阪市のねぎ焼きなど、ネギを用いたお好み焼きも人気がある。
大阪府富田林市の、「ブー太郎焼き」と呼ばれる、豚テキを用いたお好み焼きもある。
[編集] 東中国地方
岡山県備前地域では「カキオコ」と呼ばれる岡山県名産の牡蠣をいれたお好み焼きが名物である。
[編集] 四国地方
徳島県では、関西風の混ぜ焼きが主流であるが、ミカン、甘く煮た金時豆、ヨーグルト、丸く揚げた「天麩羅」、フィッシュカツなどの独特の具を用いたものも供されている。
[編集] 福岡地方
福岡市内では厚さ約2センチで腰の強い生地を特徴とするお好み焼きがある。ソースはコールタール状の粘りの強いものを使用。白いカスタードクリーム状のマヨネーズを大量に使用することも大きな特徴である。お好み焼きの中に黄身を崩した目玉焼きを埋め込まれることも多い、生地は焼く途中で追加され表面はカリカリに焼き上げられる。
[編集] 大牟田・荒尾地方
福岡県大牟田市・熊本県荒尾市では、「ダゴ」と呼ばれるお好み焼きが食されている。九州7県では人口あたりのお好み焼き店の数において大牟田市が1位、荒尾市が2位となっており、中学生などが学校帰りにお好み焼き店に立ち寄る光景がよくみられる。基本的には大阪風であるが、中には広島風やもんじゃ焼を基本とする店もある。
[編集] 沖縄地方
沖縄県内ではヒラヤーチー（平焼き）とよばれ、生地は牛乳をふんだんに使っており、本土のものより薄いのが特徴。具はゴーヤ、ニラ（またはネギ）、ツナが入る程度。一般には家庭でフライパンで焼き、ヒラヤーチー屋というものはない。
[編集] 棒状のお好み焼き
- 割り箸の回りに、薄いお好み焼きをくるくると巻き付けたもの。仙台ではくるくるお好み焼き、山形ではどんどん焼きと呼ばれる。
- 普通のお好み焼きを細長く作り、割り箸を刺したもの。福岡県のホットバーボーというお好み焼き系ファーストフードチェーンのメニュー。
[編集] 日本国外でのお好み焼き
- 台湾では「大阪焼」（日式大阪焼）の名称で、現地化した四角いお好み焼きが、屋台などで広く売られている（東日本の縁日の屋台などで見られる今川焼の型を使った「大阪焼」とは別物。東日本での「大阪名物・大阪焼」は実際の大阪には存在しない）。
[編集] 冷凍食品
お好み焼きを急速冷凍した冷凍食品が食品メーカーやソースメーカー、有名お好み焼き店により販売されている。関西風、広島風ともにあり、手軽さで人気がある。
[編集] 脚注
- ^ 平凡社世界大百科事典
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- お好み焼き/知る・楽しむ（「オタフク」website）
- にっぽんお好み焼き協会（お好み焼き専門調理学校『若竹学園』が運営）
