天かす
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
天かす（てんかす、天カス、天滓とも書く）とは、天ぷらを揚げる時に副産物として生じる揚げかすのことである。揚げ玉（あげだま）とも呼ばれる。天かすには揚げたことによる風味と油のコク、サクサクとした独特の食感があるため、他の料理の添え物やアクセントになる食材として利用される。
目次 |
[編集] 解説
天ぷらを作る時に天ぷらだねにつけた、薄力粉と溶き卵と水からなる液状の衣が、油に入れる際に少量ずつたねから離れ、揚がったものである。そのまま油に残したまま揚げ続けると、天かすが焦げ油をいためるので、揚がった天ぷら本体を油から取り出した後に残った天かすを、金網等を使ってこまめに回収する。天ぷら屋では大量に生じ、店によっては食品廃材としてそのまま処分される場合もある。
そば屋、うどん屋では種物として天ぷらを揚げ天かすが生じる他に、天ぷらの衣のみを揚げ、商品として利用する。すうどん・かけそばに載せることで、たぬきうどん・たぬきそば（関東地方）ハイカラうどん（関西地方）となり、醤油出汁に不足している油のコクを安価に加えることができる。関西地方を中心に一部のうどん店においては、天かすを容器に入れて客席に出し、好きなだけ添えられるようにしている所もある。
天かすの用途は、お好み焼きなど他の料理にも拡大している。天かすは油の酸化がすすみやすいため長期保存に向いておらず、他方、家庭等で少量使うために天かすだけを作るのは手間だと思われがちである。そうしたことから一定の需要があり、スーパーや、天麩羅屋やそば屋やなど飲食店、総菜店で天かすは商品として製造販売されている。そもそもかすである天かすの商品としての価値を上げるためか、小エビなど他の細かい具材を混ぜ込んで作られた商品もある。
[編集] 「天かす」と「揚げ玉」
2003年度にNHK放送文化研究所が行った調査では天かすと呼ぶ人が68％、揚げ玉が29％、揚げかすが16％という分布だった。東海地方を含む西日本では「天かす」と呼ぶ人が全国平均より多く、関東、甲信越、北海道では「揚げ玉」という人が平均より多いという結果が出ている。[1]これを裏付けるように、関西地方出身者は「揚げ玉」という呼称を用いずに「天かす」と呼ぶが、東京を中心とする関東地方出身者が「天かす」という呼称を用いることはほとんどない（「かす」という言葉は「屑」と同義語で「愚劣」を意味したり、あるいは下品であったりするためと思われる）。
いずれにせよ、全国的には「揚げ玉」も「天かす」も同じ物品をさすが、食材として用いるため意図的に作ったものを「揚げ玉」とし、副産物として偶発的に作られたものを「天かす」と区別する場合・説も存在する。
なお、大阪（特に南部から堺、和歌山にかけて）のうどん店で単に「かす」というと、天かすではなく「油かす」（牛脂を絞った残りかすを油で揚げたもの）を指すことがあるので、省略せず「天かす」と呼ぶ方が誤解を生まずに済む。
[編集] 天かす火災
天かすを大量に作り余熱を持ったまま一ヶ所に固めてゴミ箱などに放置した場合、一時間以上後に突如出火してしまう場合がある。周囲が無人の場合火災に直結し、これは天かす火災として知られる。天かすは空気（酸素）に触れる表面積が大きく油の酸化反応が早く進み、また反応熱は固まりの内部からは逃げにくいため、こもった熱によりさらに反応が加速され、温度が油の発火点を超えると発火する。大量の熱い天かすは平たい容器などに広げ、水をかけるなどして充分に冷却させてから処分する必要がある。
[編集] 天かすを食材として用いる料理
- たぬきうどん・たぬきそば (天ぷらのタネを抜いて作った揚げ玉を入れるため「たぬき」と言う)
- ハイカラうどん（関西地方）
- ぶっかけうどん（一部の地方）
- ラーメン（東北、瀬戸内など）
- たこ焼き
- お好み焼き（一部の地方）
- 焼きそば（一部の地方）・焼きうどん（一部の地方）
