天かす

天かす（てんかす、天カス、天滓とも書く）とは、天ぷらを揚げる時に副産物として生じる揚げかすのことである。食品廃材として捨てられる事が多いが、天かすには揚げ物と同様の風味、油のコク、食感があるため、他の料理の添え物やアクセントとして利用される事もある。

揚げ玉（あげだま）と呼ばれる似たものがあるが別物（違いに関しては後述を参照）。

解説

天ぷらを作る時に天ぷらだねにつけた、薄力粉と溶き卵と水からなる液状の衣が、油に入れる際に少量ずつたねから離れ、揚がったものである。そのまま油に残したまま揚げ続けると、天かすが焦げ油をいためるので、揚がった天ぷら本体を油から取り出した後に残った天かすを、金網等を使ってこまめに回収する。天ぷら屋では大量に生じ、店によっては食品廃材としてそのまま処分される場合が多い。

天かすは油の酸化がすすみやすいため長期保存に向いておらず、他方、家庭等で少量使うために天かすだけを作るのは手間だと思われがちである。そうしたことから一定の需要があり、スーパーや、天麩羅屋やそば屋やなど飲食店、総菜店で揚げ玉は商品として製造販売されている。商品としての価値を上げるためか、小エビなど他の細かい具材を混ぜ込んで作られた商品もある。

そば屋・うどん屋では、天ぷらの衣のみを揚げたり、タネ物として天ぷらを揚げた際に発生した天かすを利用する事はない。殆どは、たぬきの具専用に作られた揚げ玉をかけうどん・かけそばに載せることで、たぬきうどん・たぬきそば、ハイカラうどんとなり、醤油出汁に不足している油のコクを安価に加えることができる。

しかし、近畿地方を中心に一部のうどん店においては、天かすを容器に入れて無料で客席に出している所もある。

お好み焼きなど他の料理にも使われることがある。

「天かす」と「揚げ玉」

2003年度にNHK放送文化研究所が行った調査では天かすと呼ぶ人が68％、揚げ玉が29％、揚げかすが16％という分布だった。東海地方を含む西日本では「天かす」と呼ぶ人が全国平均より多く、関東、甲信越、北海道では「揚げ玉」という人が平均より多いという結果が出ている。首都圏や出身者が「天かす」という呼称を用いることはほとんどない（「かす」という言葉は「屑」と同義語で「愚劣」を意味し、下品な言葉とみなされる）。

江戸の蕎麦屋で、無料の天かすを置いた事が人気となり日本中に広がった。その後の江戸では、これを有料化する事になり、その為に多少の小エビや割いたイカを入れたりし名称は「揚げ玉」と変えられた。その事から、関東の多くでは「揚げ玉」と呼ばれる。全国的には「揚げ玉」も「天かす」も同じ物品をさすが、食材として用いるため意図的に作ったものを「揚げ玉」とし、副産物として偶発的に作られたものを「天かす」と区別する場合・説も存在する。また製法上の違いから、天ぷらの副産物として生じる天かすが不定形であることが多いのに対し、工場で製造販売される商品は均一な円形のものが一般的となっている。

関東の蕎麦屋では、揚げ玉を「たぬき」として売っているところがある 。

天かす火災

余熱を持った大量の天かすを一ヶ所に固めてゴミ箱などに放置した場合、突如出火してしまう場合がある。周囲が無人の場合火災に直結し、これは天かす火災として知られる。天かすは空気（酸素）に触れる表面積が大きく油の酸化反応が早く進み、また反応熱は固まりの内部からは逃げにくいため、こもった熱によりさらに反応が加速され、温度が油の発火点を超えると発火する。

揚げ玉を食材として用いる料理

• たぬきうどん・たぬきそば (天ぷらのタネを抜いて作った揚げ玉を入れるため「たぬき」と言う)
• たぬき丼（東京。揚げ玉を卵とじにする店もある）
• ハイカラうどん（近畿地方）
• ぶっかけうどん（一部の地方）
• ラーメン（東北、瀬戸内など）
• たこ焼き
• お好み焼き（一部の地方）
• 焼きそば（一部の地方）・焼きうどん（一部の地方）

関連項目

• 食品廃材
• クルトン
• 天ぷら

外部リンク

• 独立行政法人消防研究所・自然発火