吸い物

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カニ豆腐の澄まし汁

吸物(すいもの)は日本料理で、だし醤油味噌などで味付け、魚介類野菜などの実とともに、吸うようにしたもの。あつもの羹とも。[1]

有職料理のひとつに吸物がある。この吸物の一例としてを実としたものがあるが、雑煮とはせず吸物とされている。[2] 本膳料理では汁物とは別に吸物が配膳される。懐石での煮物には吸物が多く用いられ、椀盛りともよばれる。箸洗を小吸物ともよぶ。 これらのように一汁三菜でのではなく、菜あるいはに分類される。 [3]

吸物は、つゆと実に加えて吸口を、に盛る。吸物の椀をとくに吸物椀とよぶ。[1]

つゆは、吸地ともいう。 だしに味付けしたもので、一番だしに醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て潮仕立て薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。

実は、魚介類野菜に加えて山菜豆腐鶏肉鴨肉など様々である。実のなかで中心的なものを椀種ともいう。 椀種以外の実は、つまという。つまは、野菜山菜海藻など様々である。 つまのうち、特に芳香のためのものを吸口という。[1]吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽ユズショウガカラシウメミョウガワサビネギふきのとうなど様々。 [1] [3] [4] [2] [5]


さっぱりした上品な味付けなので和食の改まった席にも使われる。

魚介の出汁と塩で味付けしたものは潮(うしお)汁と呼ばれ、醤油で味付けしたものはすまし汁おつゆと呼ばれる。

“吸い物”は酒肴であり“汁”は飯とともに供されるものであるが[6]、日常的には混同されることもある。

椀種の代表例[編集]

吸い物においてその中心となる実を椀種という。魚介類鶏肉など、生の動物質を使うときは、一度茹でて水溶性たんぱく質を凝固させて溶出を防止しないと汁が濁り、見た目が悪くなる。

つまの代表例[編集]

椀種を引き立て、鮮やかな色彩を添えるものである。汁を濁さず、口当たりのよいものを選ぶ。

吸い口の代表例[編集]

吸い物に添えて、香りを出すものを吸い口と言う。

出典[編集]

  1. ^ a b c d [広辞苑] 吸物
  2. ^ a b 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  3. ^ a b 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3 pp
  4. ^ 『四季日本の料理 夏』講談社 ISBN 4-06-267452-1
  5. ^ 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8
  6. ^ 日本国語大辞典、小学館。

参考文献[編集]

  • 『広辞苑』第5版