卓袱料理

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卓袱料理店内（長崎市）

卓袱料理（しっぽくりょうり）とは、中国料理や西欧料理が日本化した宴会料理の一種。長崎市を発祥の地とし、大皿に盛られたコース料理を、円卓を囲んで味わう形式をもつ。和食、中華、洋食（主に出島に商館を構えた阿蘭陀、すなわちオランダ）の要素が互いに交じり合っていることから、和華蘭料理（わからんりょうり）とも評される。

卓袱料理　老舗料亭　松亭

[編集] 概要

中国料理同様に、円卓を囲み、大皿に盛られた料理を各々が自由に取り分け食べるのが卓袱料理の基本形である。現在では料亭や割烹料理店で味わうのが主流で、結婚披露宴で卓袱料理形式の献立が組まれたり、冠婚葬祭などで卓袱料理の仕出し料理をとる家庭もある。しかし、大皿に盛りつけるなど手間が省け、人数に増減があっても対応しやすいという合理性もあり、「急ぎの客人向け料理」「家庭的なもてなし料理」という側面もあったとみられている。中国料理の宴会と異なり、取り箸は用いず、各自の直箸と呑水（とんすい）と呼ばれる陶器の匙を用いて、各自の取り皿に取り分けてたべる。

現在の卓袱料理は、「お鰭（おひれ）」と呼ばれる吸い物でスタートする。スープで宴会が始まるのは広東料理と共通する形式である。各人に椀が配られ、料亭では女将（長崎弁でおかっつぁま）が、披露宴では司会者が「お鰭をどうぞ」と挨拶を行う。参加者全員が吸い物を空にした後、主催者（結婚披露宴では来賓が多い）の挨拶が行われ、乾杯をする。その後、大皿に盛られた料理が次々と振舞われる。料理の内容や品数は店や予算などで異なる。

また、卓袱料理を精進懐石料理だけで組み立てる料理を普茶料理または普茶卓袱といい、福建省出身の黄檗宗の隠元禅師に始まる形式とされる。現実には動物蛋白をいまほどは好まぬ時代の要請からともいわれる。また、卓袱料理は「銘銘膳」などに象徴される日本食事形式に対比するものとも言われ、大正期から一般的になる小型の食卓「卓袱台（ちゃぶだい）」の語源となった。

[編集] 歴史

長崎における卓袱料理の起源は定かではないが、元和・寛永期（1615年-1643年）に崇福寺、興福寺などの唐寺が建立、徳川幕府により朱印船が廃止、対中国貿易が長崎港に限定されたため、かなりの中国人が滞在していたものとみられる。1689年（元禄2年）に唐人屋敷が整備されるまでは、中国人と日本人が市中に雑居しており、互いに招きあい、食事をする機会も多かったと考えられている。このような異文化の交流の中から、卓袱料理の形態が生まれたと言われている。

また、海外から運ばれた砂糖や香辛料、オランダ語が語源とされるポン酢など、出島を拠点に行われたポルトガルやオランダなどとの貿易によってもたらされた食材の影響も少なくない。また、江戸時代鎖国が行われていた時に、長崎に、外国の物など集中したため。オランダなど、西欧由来の料理はターフル（tafel。テーブルの意）料理と呼ばれて、卓袱料理の一部に取り入れられている。

卓袱料理は、享保年間（1716年-1735年）頃には関西に伝わった。文化・文政期（1804年-1829年）前後には江戸で一大ブームになる。ひとりひとりに膳が出されるのが普通であった当時の人々にとっては、一つのテーブルを囲んで大皿で食べるという中国式のスタイルは物珍しかったという。江戸古典落語に登場する「百川」は卓袱料理屋として創業したと伝えられる^[1]。このころになると、料理名こそ中国風であったが、その内容は日本料理・中国料理・南蛮料理が入り交じった独特のものに変化していった。また卓袱料理とは料理の種類でなく、卓やテーブルを使う食べ方を意味するとの考えもあり明快ではない。また「卓袱ウドン」のような名称は「たくさんの具」を意味すると考えられている。