求肥

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左が求肥、右はすあま

求肥(ぎゅうひ)は和菓子の材料のひとつで、練って作るの一種。牛皮牛肥とも表記する。

概要[編集]

白玉粉または餅粉に、砂糖水飴を加えて練りあげたもの。生地粉に対してかなり大量の砂糖、水飴が使用されているため(白玉粉または餅粉1に対して砂糖2、水飴1の配合が多い)、製造してから時間が経過しても柔らかく、「食べる際の加熱調理」が不要である点が特徴。

餅との違いは、製法と材料(特に、砂糖の有無)。蒸した餅米を搗くことで粘りを出す餅に対し、求肥は粉にした餅米に水と砂糖を足して火にかけて練り、粘りを出す。餅は常温で硬くなってしまうが、求肥は砂糖のもつ保水性により常温でも柔らかく保たれるため、和菓子やアイス菓子など、常温・低温で食す菓子類に広く利用されている。

製法[編集]

水練り
白玉粉や餅粉など、餅米をひいてできたに水分を加え軟らかく練り、そこへ砂糖や水飴を加えた後に加熱をしながら練る製法。
茹で練り
白玉粉や餅粉などを練った後に茹で、その後砂糖などを加えて更に練る製法。
蒸し練り
白玉粉や餅粉などを練った後に蒸し、その後砂糖などを加えて更に練る製法。水練りに比べて日持ちしやすい。

歴史[編集]

日本には平安時代から伝わった。

漢字牛皮牛肥とも表記するが、これは古い時代の求肥が餅米の玄米を用いて作られたために色が浅黒く、の皮に似ていた為と言われる。日本では獣食を忌む傾向が強かったため、後に求肥の字を当てたとされる。

求肥を使った菓子[編集]

求肥を作る際に食材を練り込み加えたもの
を求肥で包んだもの(生地が軟らかいため、餡も軟らかく練る工夫がされている場合が多い)
求肥を作る時に水飴を加えたもの
甘い食材を求肥で包んだもの(包まれる食材は和菓子の由来でないものもある)
雪苺娘
小麦粉を焼いて作った皮で求肥をはさんだもの
  • (若鮎)
求肥を添えた甘味処のデザート

関連項目[編集]

上新粉で作られた和菓子
求肥の主な材料