ポテトチップス

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ポテトチップス
サラトガ・チップス
ポテトチップス(made from dried potatoes, reduced fat)
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 2,102 kJ (502 kcal)
64.9 g
糖分 0.63 g
食物繊維 3.2 g
26.14 g
飽和脂肪酸 6.759 g
トランス脂肪酸 0.034 g
一価不飽和脂肪酸 4.553 g
多価不飽和脂肪酸 12.201 g
0.066 g
11.989 g
4.56 g
トリプトファン 0.044 g
トレオニン 0.245 g
イソロイシン 0.248 g
ロイシン 0.369 g
リシン 0.353 g
メチオニン 0.065 g
シスチン 0.073 g
フェニルアラニン 0.258 g
チロシン 0.221 g
バリン 0.329 g
アルギニン 0.272 g
ヒスチジン 0.125 g
アラニン 0.202 g
アスパラギン酸 1.134 g
グルタミン酸 0.939 g
グリシン 0.194 g
プロリン 0.204 g
セリン 0.23 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
チアミン(B1)
(18%)
0.212 mg
リボフラビン(B2)
(1%)
0.015 mg
ナイアシン(B3)
(24%)
3.595 mg
(17%)
0.83 mg
ビタミンB6
(32%)
0.412 mg
葉酸(B9)
(7%)
27 μg
ビタミンB12
(0%)
0 μg
コリン
(0%)
0 mg
ビタミンC
(14%)
12 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ビタミンE
(15%)
2.18 mg
ビタミンK
(7%)
7.2 μg
微量金属
カルシウム
(3%)
29 mg
鉄分
(9%)
1.11 mg
マグネシウム
(13%)
45 mg
マンガン
(17%)
0.361 mg
セレン
(4%)
2.9 μg
リン
(18%)
129 mg
カリウム
(16%)
760 mg
塩分
(27%)
411 mg
亜鉛
(7%)
0.7 mg
他の成分
水分 2.22 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)
ポテトチップス(100g中)の主な脂肪酸の種類[1]
項目 分量(g)
脂肪 26.14
飽和脂肪酸 6.759
一価不飽和脂肪酸 4.553
16:1(パルミトレイン酸 0.126
18:1(オレイン酸 4.356
24:1(ネルボン酸 0.009
多価不飽和脂肪酸 12.201
18:2(リノール酸 11.986
18:3(α-リノレン酸 0.043
20:5 n-3(エイコサペンタエン酸(EPA)) 0.019
22:5 n-3(ドコサペンタエン酸(DPA)) 0.004

ポテトチップス (potato chips) とは、薄切りにして冷水で短時間さらした後高温の油で軽く色づくまで揚げたじゃがいものことである[2]。保存が利き、冷めても美味しい。それを塩や香辛料で味付けしたスナック菓子のこと。ポテトチップあるいは、クリスプス (Crisps) とも呼ばれる。日本ではポテチ、チップスなどと省略される場合がある。

呼称[編集]

アメリカ英語ではポテトチップス(米:Potato chips)。イギリス英語アイルランド英語ではクリスプス(英:Crisps)。イギリス英語チップス(英:chips)は、アメリカ英語ではフレンチフライ(米:french fries)を意味する。

また、これが「フィッシュ・アンド・チップス」の「チップス」が日本の「ポテトチップス」ではなく「フライドポテト」に相当するものである理由でもある。

じゃがいも以外のチップス[編集]

じゃがいも以外の野菜や果物などを概ね同じ製法で加工するチップスがある。日本内外でポピュラーなのは、バナナをスライス・乾燥させ揚げたバナナチップスである。じゃがいもに比べて歯ごたえが柔らかいため比較的厚くスライスされる。チップスに使われるバナナはデンプンが多い種類のため甘味は少ないが、ポテトチップスとは違い砂糖などでコーティングし甘味をつけるのが普通である。

日本ではサツマイモのチップスも食べられている。製法は芋けんぴと類似している。じゃがいものチップスに比べると固い。

その他、レンコンカボチャリンゴ、日本以外ではタロイモパンノキドリアンなど様々な野菜・果物のチップスが存在する。デンプンが少ない素材(例えばニンジンゴボウなど)は通常の乾燥方法ではクリスピーな食感が得られないため、フリーズドライにしてから揚げる場合がある。

歴史[編集]

アメリカ合衆国ニューヨーク州サラトガスプリングレストラン Moon Lake Lodge のシェフジョージ・クラム (George Crumによって1853年8月24日に発明された、という説が有力である[3]

ある日、クラムの客(一説によれば、アメリカ屈指の大富豪コーネリアス・ヴァンダービルトだという[4])が、フライドポテトが厚すぎると苦情を言って何度も作り直しをさせた。うんざりしたクラムは、フォークで刺せないような薄切りにして揚げ、客を困らせてやろうと考えた。しかし、クラムの企ては失敗し、この客は逆に大変に喜んだ[5]

この料理はすぐにサラトガ・チップス(Saratoga Chips)という名でレストランのメニューに登場し、その後すぐにこの料理はニューイングランド地方でごく一般的なものになった。このようにもともとポテトチップスは料理の付け合せなど食事の一部として提供されるものであった。

そのときの方法はケトルフライ(釜揚げ)法という。

一般的な製法[編集]

じゃがいもをスライサー(薄切り器)で薄切りにし、冷水に10分ほど漬けた後、水分を手早くふき取る。高温の揚げ油で熱し、キツネ色になったら油の中から出し、熱いうちに塩やその他の香辛料など調味料で味付けする。

成型ポテトチップス[編集]

じゃがいもを低温で長期保存すると、グルコースなどの還元糖が増えることにより、揚げた色が悪くなることが多いため、原料の保存に依らない製法が模索されていた。やがて、じゃがいもをフレーク状に乾燥させて長期保存を可能にする技術が発明されたため、それを用いた生地に調味料などを混ぜ、形を整えて揚げたポテトチップスがP&G社によって開発され、1971年に「プリングルズ」という商品名で売り出された。これは成型ポテトチップス(ファブリケーテッド・ポテトチップス)と呼ばれ、日本では1976年ヤマザキナビスコ社が「チップスター」という商品名で発売、ヱスビー食品からも1977年に「スナックチップ」(現在は販売終了)が発売、同じくハウス食品からも1977年に「ハウスポテトチップス」が発売された。P&Gは「プリングルズ」は英国法においてはポテトチップスではないと主張している(税率の関係。詳細はプリングルズを参照)。揚げ上がり後の形状も統一出来るため、一枚一枚を隙間無しに一列密着で包装出来るという利点も特徴の一つである。

揚げないポテトチップス[編集]

じゃがいものスライスをオーブンなどで乾燥し焼き上げれば、揚げたポテトチップスと似た食感だが大幅に低カロリーなポテトチップスが作れる。電子レンジで手軽に同様の調理が可能になる器具が日本では市販されている。製菓会社でも油脂分を減らす試みは行われているが、湿気を吸いやすいことや食感・風味の問題などでノンオイルのポテトチップスを商品化するのは難しい。しかし、2010年代に入って、揚げたポテトチップスのような食感と味を持つノンフライポテトチップスが日本で登場している。価格は高めだが低カロリーである[6]

健康上の問題[編集]

油で揚げたポテトチップスはスナック菓子の中でも高カロリーであり、肥満メタボリック症候群、それに伴う疾患の要因になりうる。また調味料の塩分も多い。揚げる油の種類によってはトランス脂肪酸などの有害物質を過剰摂取する危険性がある。

発がん性物質の存在[編集]

2002年にスウェーデン政府がイモ類を高温で焼いた、あるいは揚げた食品中にアクリルアミドが含有されていることを発表した。その後の研究で量の多少はあるが焼いたり揚げたりした食品にはアクリルアミドが含有されていることが明らかとなった。WHOの下部組織IARCはアクリルアミドは発癌性が強く疑われると評価している(IARC発がん性リスク一覧を参照)。

フレーバー[編集]

ポテトチップスの本場アメリカ合衆国では、プレーン()、ガーリック、BBQ(バーベキュー)、サワークリームオニオンケチャップなどとフレーバーは比較的限られている。しかし、日本ではコンソメ風味、醤油味、のり(特に青のりを使った「のり塩」)、わさび唐辛子味などと実に多くのバリエーションが発売されている。こうした変わりポテトチップスの開発に特に精力的なのが山芳製菓で、1975年からはカルビー湖池屋などの大手メーカーも様々な工夫を行っている。

イギリスでは、Walkersなどの大手メーカーから、Ready Salted(ソルト)、Cheese & Onion(チーズオニオン)、Salt & Vinegar(ソルトヴィネガー) などが主に発売されている。Cheese & Onionは、コンソメ風味に、Salt & Vinegarは、すっぱムーチョに味が近い。

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ http://ndb.nal.usda.gov/
  2. ^ 日高達太郎訳 「ラルース・フランス料理小事典」 柴田書店
  3. ^ Potato Chips” (英語). snopes.com (2007年2月25日). 2009年6月2日閲覧。
  4. ^ ポテトチップスとヴァンダービルトの関係は各所で語られている。
  5. ^ BBC h2g2 Potato Crisps - A History(英語)
  6. ^ ノンフライシリーズ湖池屋公式サイト
  7. ^ 2012年12月以前はP&Gジャパン/明治が日本における販売総代理店となっていた。