ポテトチップス
ポテトチップス (Potato chips) とは、薄切りにして揚げたじゃがいもを加工したスナック菓子。ポテトチップあるいはクリスプス (Crisps) とも呼ばれ、またポテチ[1]と略されることもある。
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[編集] 歴史
アメリカ合衆国ニューヨーク州サラトガスプリングのレストラン Moon Lake Lodge のシェフ、ジョージ・クラム (George Crum) によって1853年8月24日に発明された、という説が有力である[2]。
ある日、クラムの客（一説によれば、アメリカ屈指の大富豪コーネリアス・ヴァンダービルトだという[3]）が、フライドポテトが厚すぎると苦情を言って何度も作り直しをさせた。うんざりしたクラムは、フォークで刺せないような薄切りにして揚げ、客を困らせてやろうと考えた。しかし、クラムの企ては失敗し、この客は逆に大変に喜んだ[4]。
この料理はすぐにサラトガ・チップス（Saratoga Chips）という名でレストランのメニューに登場し、その後すぐにこの料理はニューイングランド地方でごく一般的なものになった。
そのときの方法はケトルフライ（釜揚げ）法という。
[編集] 一般的な製法
じゃがいもをスライサーで薄切りにし、水に漬けて表面を軽く洗った後、水分を飛ばして乾かす。そして揚げ油の中にいれて数分間熱し、キツネ色になったら油の中から出し、熱いうちに塩やその他の調味料で味付けする。
[編集] 成型ポテトチップス
じゃがいもを低温で長期保存すると、グルコースなどの還元糖が増えることにより、揚げた色が悪くなることが多いため、原料の保存に依らない製法が模索されていた。やがて、じゃがいもをフレーク状に乾燥させて長期保存を可能にする技術が発明されたため、それを用いた生地に調味料などを混ぜ、形を整えて揚げたポテトチップスがP&G社によって開発され、1971年に「プリングルズ」という商品名で売り出された。これは成型ポテトチップス（ファブリケーテッド・ポテトチップス）と呼ばれ、日本では1976年にヤマザキナビスコ社が「チップスター」という商品名で発売、ヱスビー食品からも1977年に「スナックチップ」（現在は販売終了）が発売された。P&Gは「プリングルズ」はポテトチップスではないと主張している（税率の関係、詳細はプリングルズを参照）。揚げ上がり後の形状も統一出来るため、一枚一枚を隙間無しに一列密着で包装出来るという利点も特徴の一つである。
[編集] 揚げないポテトチップス
じゃがいものスライスをオーブンなどで乾燥し焼き上げれば、揚げたポテトチップスと似た食感だが大幅に低カロリーなポテトチップスが作れる。電子レンジで手軽に同様の調理が可能になる器具が日本では市販されている。製菓会社でも油脂分を減らす試みは行われているが、湿気を吸いやすいことや食感・風味の問題などでノンオイルのポテトチップスを商品化するのは難しい。
[編集] 健康上の問題
油で揚げたポテトチップスはスナック菓子の中でも高カロリーであり、肥満やメタボリック症候群、それに伴う疾患の要因になりうる。揚げる油の種類によってはトランス脂肪酸などの有害物質を過剰摂取する危険性がある。
[編集] 発がん性物質の存在
2002年にスウェーデン政府がイモ類を高温で焼いた、あるいは揚げた食品中にアクリルアミドが含有されていることを発表した。その後の研究で量の多少はあるが焼いたり揚げたりした食品にはアクリルアミドが含有されていることが明らかとなった。WHOの下部組織IARCはアクリルアミドは発癌性が強く疑われると評価している（IARC発がん性リスク一覧を参照）。
[編集] フレーバー
ポテトチップスの本場アメリカ合衆国では、プレーン（塩）、ガーリック、BBQ（バーベキュー）、サワークリーム、オニオン、ケチャップなどとフレーバーは比較的限られている。しかし、日本ではコンソメ風味、醤油味、のり（特に青のりを使った「のり塩」）、わさび、唐辛子、キムチ味などと実に多くのバリエーションが発売されている。こうした変わりポテトチップスの開発に特に精力的なのが山芳製菓で、1975年からはカルビーや湖池屋などの大手メーカーも様々な工夫を行っている。
[編集] 呼称
本項でいう「ポテトチップス」を、イギリスでは「ポテトクリスプス（potato crisps）」と呼ぶ。「ポテトチップス」は日本でいうフライドポテト、米語でいうfrench friesを指す。
また、これが「フィッシュ・アンド・チップス」の「チップス」が日本の「ポテトチップス」ではなく「フライドポテト」に相当するものである理由でもある。
[編集] じゃがいも以外のチップス
じゃがいも以外の野菜や果物などを概ね同じ製法で加工するチップスがある。日本内外でポピュラーなのは、バナナをスライス・乾燥させ揚げたバナナチップスである。じゃがいもに比べて歯ごたえが柔らかいため比較的厚くスライスされる。チップスに使われるバナナはデンプンが多い種類のため甘味は少ないが、ポテトチップスとは違い砂糖などでコーティングし甘味をつけるのが普通である。
日本ではサツマイモのチップスも食べられている。製法は芋けんぴと類似している。じゃがいものチップスに比べると固い。
その他、レンコン、カボチャ、リンゴ、日本以外ではタロイモやパンノキ、ドリアンなど様々な野菜・果物のチップスが存在する。デンプンが少ない素材（例えばニンジンやゴボウなど）は通常の乾燥方法ではクリスピーな食感が得られないため、フリーズドライにしてから揚げる場合がある。
[編集] 脚注
- ^ 「ポテチ」は湖池屋の持株会社の「株式会社フレンテ」の登録商標。
- ^ “Potato Chips” (英語). snopes.com (2007年2月25日). 2009年6月2日閲覧。
- ^ ポテトチップスとヴァンダービルトの関係は各所で語られている。
- ^ BBC h2g2 Potato Crisps - A History（英語）
