オリヴィエ・サラダ
オリヴィエ・サラダ（英語：Olivier salad）、サラート・オリヴィエ（ロシア語：Сала́т Оливье́）とは、ロシア料理のサラダの一つである。サラート・ストリーチヌィ（ロシア語：Сала́т Столичный、「首都サラダ」）の名称でも知られる。モスクワのホテル・レストラン「エルミタージュ」（Hermitage）でシェフを務めたフランス人リュシアン・オリヴィエによって考案された。
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[編集] 起源
オリヴィエ・サラダが出されたエルミタージュは、1864年にモスクワの商人ペゴフの出資によって開店した。 豪遊するために地方から上京した地主たちはエルミタージュのフランス料理を好み、出された料理の中でもオリヴィエ・サラダの評価は特に高かった[1]。その製法、特にオリヴィエのマヨネーズのレシピは明らかにされず、味を正確に再現できた者はいなかった。オリヴィエが亡くなると本来のレシピは分からなくなり、エルミタージュは1917年にロシア革命のあおりを受けて閉店した。その後エルミタージュは営業を再開するが、この時代に出されたオリヴィエ・サラダはオリジナルと大きく異なっていた[2]。
ソ連時代、レストラン「モスクワ」の料理人でオリヴィエの副料理長を自称するイワン・イワノフが「本物のオリヴィエ・サラダと同じ」とされる首都サラダを作った[3]。
現在のロシアではレストランや食料品店では「オリヴィエ・サラダ」や「首都サラダ」の名前を冠したサラダが提供され、一般家庭では新年にオリヴィエ・サラダが作られることもある[4]。ザクースキの一品ともされる。
[編集] 作り方
ジャガイモ、鶏の胸肉、固ゆで卵、キュウリ、ニンジン、キュウリのピクルスなどの野菜を材料として使用する。オリヴィエはライチョウ（エゾライチョウなど）の肉を使用していたと言われ[4]、季節によってザリガニ、子牛の舌、鴨肉の燻製、セイヨウショウロなどが加わることもあった。
鶏肉は蒸すか茹でるかして加熱し、賽の目切りにするか、もしくはほぐす。他の野菜とゆで卵は賽の目切りにし、ニンジンは塩茹でして火を通す。小さく切った肉と野菜、卵を塩とコショウで味付けし、最後にマヨネーズで和え、仕上げにハーブやプチトマト、黒オリーブなどを飾り付けて完成となる。口当たりをまろやかにするために、サワークリーム（スメタナ）や砂糖を加える場合もある。
また、ロシアで市販されているオリヴィエ・サラダの中には、ニシンやカニを具材に使用したものも存在する。ハムやソーセージが入ることもある。
オリヴィエ・サラダはイランでも人気がある。
[編集] ロシア風サラダ
オリヴィエ・サラダはスペイン、トルコ、東ヨーロッパ、中央アメリカでは「ロシア風サラダ」として知られている。茹でたジャガイモなどをマヨネーズで和える点は同じだが、肉類が入らないことがあり、トルコやコスタリカではテーブルビートが入る。スペインでは人気のあるタパスである。
[編集] 脚注
[編集] 参考文献
- 荒木瑩子『ロシア料理・レシピとしきたり』、p.37（ユーラシア・ブックレットNo.8, 東洋書店, 2000年11月）
- 荻野恭子、沼野恭子『家庭で作れるロシア料理 ダーチャの菜園の恵みがいっぱい!』、p.60（河出書房新社, 2006年7月）
- 沼野充義、沼野恭子『ロシア』、pp.65-67（世界の食文化19, 農山漁村文化協会, 2006年3月）
