オリヴィエ・サラダ

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エルミタージュのオリヴィエ・サラダの再現

オリヴィエ・サラダ英語:Olivier salad)、サラート・オリヴィエロシア語:Сала́т Оливье́)とは、ロシア料理サラダの一つである。サラート・ストリーチヌィ(ロシア語:Сала́т Столичный、「首都サラダ」)の名称でも知られる。モスクワホテルレストラン「エルミタージュ」(Hermitage)でシェフを務めたフランス人リュシアン・オリヴィエ英語版によって考案された。

起源[編集]

オリヴィエ・サラダが出されたエルミタージュは、1864年にモスクワの商人ペゴフの出資によって開店した。 豪遊するために地方から上京した地主たちはエルミタージュのフランス料理を好み、出された料理の中でもオリヴィエ・サラダの評価は特に高かった[1]。その製法、特にオリヴィエのマヨネーズのレシピは明らかにされず、味を正確に再現できた者はいなかった。オリヴィエが亡くなると本来のレシピは分からなくなり、エルミタージュは1917年ロシア革命のあおりを受けて閉店した。その後エルミタージュは営業を再開するが、この時代に出されたオリヴィエ・サラダはオリジナルと大きく異なっていた[2]

ソ連時代、レストラン「モスクワ」の料理人でオリヴィエの副料理長を自称するイワン・イワノフが「本物のオリヴィエ・サラダと同じ」とされる首都サラダを作った[3]

現在のロシアではレストランや食料品店では「オリヴィエ・サラダ」や「首都サラダ」の名前を冠したサラダが提供され、一般家庭では新年にオリヴィエ・サラダが作られることもある[4]ザクースキの一品ともされる。

作り方[編集]

ジャガイモ鶏の胸肉、固ゆで卵キュウリニンジン、キュウリのピクルスなどの野菜を材料として使用する。オリヴィエはライチョウエゾライチョウなど)の肉を使用していたと言われ[4]、季節によってザリガニ子牛の舌、鴨肉の燻製セイヨウショウロなどが加わることもあった。

鶏肉は蒸すか茹でるかして加熱し、賽の目切りにするか、もしくはほぐす。他の野菜とゆで卵は賽の目切りにし、ニンジンは塩茹でして火を通す。小さく切った肉と野菜、卵をコショウで味付けし、最後にマヨネーズで和え、仕上げにハーブプチトマト、黒オリーブなどを飾り付けて完成となる。口当たりをまろやかにするために、サワークリームスメタナ)や砂糖を加える場合もある。

また、ロシアで市販されているオリヴィエ・サラダの中には、ニシンカニを具材に使用したものも存在する。ハムソーセージが入ることもある。

オリヴィエ・サラダはイランでも人気がある。

ロシア風サラダ[編集]

ロシア風サラダ

オリヴィエ・サラダはスペイントルコ東ヨーロッパ中央アメリカでは「ロシア風サラダ」として知られている。茹でたジャガイモなどをマヨネーズで和える点は同じだが、肉類が入らないことがあり、トルコやコスタリカではテーブルビートが入る。スペインでは人気のあるタパスである。

脚注[編集]

  1. ^ 沼野、沼野『ロシア』、p.65
  2. ^ 沼野、沼野『ロシア』、p.66
  3. ^ 沼野、沼野『ロシア』、pp.66-67
  4. ^ a b 沼野、沼野『ロシア』、p.67

参考文献[編集]

  • 荒木瑩子『ロシア料理・レシピとしきたり』、p.37(ユーラシア・ブックレットNo.8, 東洋書店, 2000年11月)
  • 荻野恭子、沼野恭子『家庭で作れるロシア料理 ダーチャの菜園の恵みがいっぱい!』、p.60(河出書房新社, 2006年7月)
  • 沼野充義、沼野恭子『ロシア』、pp.65-67(世界の食文化19, 農山漁村文化協会, 2006年3月)

関連項目[編集]