スコヴィル値
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スコヴィル値 (Scoville scale) は、唐辛子の辛さを量る単位である。トウガラシ属の植物の実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体の神経末端を刺激する。スコヴィル辛味単位 (SHU: Scoville heat units) はこのカプサイシンの割合を示す。多くのホットソースはこのスコヴィル値を売り文句にしている。
1912年に Scoville Organoleptic Test を開発した化学者、ウィルバー・スコヴィルの名から名づけられた。開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を、複数（通常は5人）の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。したがって、カプサイシンを含まないピーマンのスコヴィル値が0（砂糖水に溶かさなくても辛味を感じない）とされ、一方、ハバネロのようなもっとも辛い種類の唐辛子は値が300,000とされ、これは、そのエキスのカプサイシンが舌で感じられなくなるようにするには、水で300,000倍に希釈する必要があることを示す。このテストの最大の問題点は、人の主観に頼っているという不明瞭さである。
近年、高速液体クロマトグラフィーによりカプサイシンの量を直接量るジレット法などが開発された。現在では被験者の主観に頼らない測定機によるトウガラシの辛さ測定法が主流である。しかしスコヴィル値が長年使用されあまりに普及しているため、機械測定したカプサイシン量の数値をスコヴィル値に変換し直して表記する方法が一般化している。
尚、同じ辛さでもワサビの辛さは感じる機序が異なるためスコヴィル値では表せない。
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[編集] スコヴィル値のリスト
スコヴィル値は同じ種であっても系や生育地の気候や土壌により10倍あるいはそれ以上の差があることがある。これはハバネロに関しては特に顕著である。
| スコヴィル値 | 代表的なもの | |
|---|---|---|
| 16,000,000 | 純粋なカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、食品添加物、Blair's 16million reserve (Gardner Resources Inc.) | |
| 9,100,000 | ノルジヒドロカプサイシン | |
| 8,600,000 | ホモジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン | |
| 7,100,000 | The Source sauce（ザ・ソース） (Original Juan Specialty Foods) | |
| 5,300,000 | 警察官用催涙スプレー | |
| 2,000,000 | 一般用催涙スプレー | |
| 1,500,000 | Da' Bomb The Final Answer sauce (Original Juan Specialty Foods) | |
| 1,001,304 | インド北東部アッサム地方原産のトウガラシ「ブート・ジョロキア」（ギネス・ワールド・レコーズ認定「世界一辛いトウガラシ」: 2007年） | |
| 855,000（報告されているもの） | Naga Jolokia pepper | |
| 656,000 | SBカプマックス | |
| 350,000 - 580,000 | レッドサビナ種ハバネロ | |
| 250,000 | ヴィシャス・ヴァイパー | |
| 100,000 - 350,000 | ハバネロ | |
| 100,000 - 325,000 | スコッチ・ボンネット | |
| 100,000 - 225,000 | バーズ・アイ・ペッパー | |
| 100,000 - 200,000 | ジャマイカン・ホット・ペッパー | |
| 100,000 - 125,000 | カロライナ・カイエン・ペッパー、能鷹唐辛子 | |
| 95,000 - 110,000 | バハミアン・ペッパー | |
| 90,000 | Dave's Ultimate Insanity Sauce | |
| 85,000 - 115,000 | Tabiche pepper | |
| 50,000 - 100,000 | タイ・ペッパー、チルテピン・ペッパー | |
| 60,000 | フロストバイト（世界初、白い激辛ソース） | |
| 50,000 | Dave's Insanity Sauce | |
| 40,000 - 58,000 | Piquin pepper | |
| 40,000 - 50,000 | スーパー・チリ・ペッパー、三鷹唐辛子 | |
| 30,000 - 50,000 | カイエン・ペッパー、タバスコ・ペッパー | |
| 15,000 - 30,000 | デ・アルボル・ペッパー | |
| 12,000 - 30,000 | Manzano pepper、アジ | |
| 7,000 - 8,000 | Tabasco habanero sauce | |
| 5,000 - 23,000 | セラノ・ペッパー | |
| 5,000 - 10,000 | ホット・ワックス・ペッパー、チポトレ | |
| 2,500 - 8,000 | ハラペーニョ | |
| 2,500 - 5,000 | グアジラ・ペッパー、タバスコ・ソース | |
| 1,500 - 2,500 | Tabasco chipotle pepper sauce | |
| 1,200 - 1,800 | Tabasco garlic sauce | |
| 1,500 - 2,500 | Rocotilla pepper | |
| 1,000 - 2,000 | パシーラ・ペッパー、アンチョ・ペッパー | |
| 1,000 - 2,000 | ポブラノ・ペッパー | |
| 700 - 1,000 | コロナド・ペッパー | |
| 600 - 1,200 | Tabasco green pepper sauce | |
| 500 - 2,500 | アナハイム・ペッパー | |
| 500 - 1,000 | ニュー・メキシコ・ペッパー (NuMex Big Jim pepper) | |
| 500 - 700 | サンタフェ・グランデ・ペッパー | |
| 100 - 500 | ペペロンチーニ・ペッパー、オールスパイス | |
| 0 | ピーマン、ししとう | |
[編集] 関連項目
[編集] 参考文献
- The Journal of the American Pharmacists Association 1912| 1:453-4
