スコヴィル値
| スコヴィル値 Scoville scale |
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|---|---|
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| 量 | カプサイシンの量 トウガラシの辛さ |
| 定義 | 辛みを感じなくなるまで砂糖水で薄めた時の希釈倍率 |
| 語源 | ウィルバー・スコヴィル |
スコヴィル値（英語：Scoville scale）は、唐辛子の辛さを量る単位である。トウガラシ属の植物の果実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体の神経末端を刺激する。スコヴィル辛味単位（Scoville heat units、SHU）はこのカプサイシンの割合を示す。多くのホットソースはスコヴィル値を売り文句にしている。1912年にスコヴィル味覚テスト（Scoville Organoleptic Test）を考案した化学者、ウィルバー・スコヴィルの名から名づけられた。
目次 |
[編集] 概要
開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を複数（通常は5人）の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。したがって、カプサイシンを含まないピーマンのスコヴィル値が0（砂糖水に溶かさなくても辛味を感じない）とされ、一方、ハバネロのようなもっとも辛い種類の唐辛子は値が300,000、つまり、そのエキスのカプサイシンが舌で感じられなくなるようにするには、水で300,000倍に希釈する必要があることを示す。このテストの最大の問題点は、人の主観に頼っているという不明瞭さである。
近年、高速液体クロマトグラフィーによりカプサイシンの量を直接量るジレット法などが開発された。現在では被験者の主観に頼らない測定機によるトウガラシの辛さ測定法が主流となっている。しかしスコヴィル値が長年使用されあまりに普及しているため、機械測定したカプサイシン量の数値をスコヴィル値に変換し直して表記する方法が一般化している。
なお、同じ辛さでもカプサイシン以外の物質によるもの（ワサビなど）の辛さは感じる機序が異なるため、スコヴィル値では表せない。
[編集] スコヴィル値のリスト
スコヴィル値は同じ種であっても系統や生育地の気候や土壌により10倍あるいはそれ以上の差があることがあり、トウガラシに特に顕著である。
| スコヴィル値 | 代表的なもの | |
|---|---|---|
| 16,000,000 | 純粋なカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、食品添加物、ブレアズ・16ミリオン・リザーブ（ガードナー・リソースィズ社の製品） | |
| 9,100,000 | ノルジヒドロカプサイシン | |
| 8,600,000 | ホモジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン | |
| 7,100,000 | ザ・ソース（オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅ社の製品） | |
| 5,300,000 | 警察官用トウガラシスプレー原料（実際には数十倍に薄めて使用される） | |
| 2,000,000 | 一般用トウガラシスプレー原料（実際には数十倍に薄めて使用される） | |
| 1,500,000 | ダ・ボム・ザ・ファイナル・アンサー・ソース（Da' Bomb The Final Answer sauce、オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅ社の製品） | |
| 1,463,700 | トリニダード・スコーピオン・ブッチ・T（ギネス・ワールド・レコーズ認定「世界一辛いトウガラシ」: 2011年[1]） | |
| 1,382,118 | ナーガ・ヴァイパー | |
| 1,067,286 | インフィニティ・チリ | |
| 1,001,304 | ブート・ジョロキア | |
| 855,000（報告されているもの） | ナガ・ジョロキア（ブート・ジョロキア） | |
| 656,000 | SBカプマックス | |
| 350,000 - 580,000 | レッドサビナ種ハバネロ | |
| 250,000 | ヴィシャス・ヴァイパー・ソース | |
| 180,000 | 最も強力な催涙スプレー | |
| 100,000 - 350,000 | ハバネロ | |
| 100,000 - 325,000 | スコッチ・ボンネット | |
| 100,000 - 225,000 | バーズ・アイ・ペッパー | |
| 100,000 - 200,000 | ジャマイカン・ホット・ペッパー | |
| 100,000 - 125,000 | カロライナ・カイエンペッパー、能鷹唐辛子 | |
| 95,000 - 110,000 | バハミアン・ペッパー | |
| 90,000 | デイヴズ・アルティメット・インサニティ・ソース | |
| 85,000 - 115,000 | タビチェ・ペッパー | |
| 50,000 - 100,000 | タイ・ペッパー（プリッキーヌー）、チルテピン・ペッパー、ロコト | |
| 60,000 | フロストバイト（世界初、白い激辛ソース） | |
| 50,000 | デイヴズ・インサニティ・ソース | |
| 40,000 - 58,000 | ピキン・ペッパー | |
| 40,000 - 50,000 | スーパー・チリ・ペッパー、三鷹唐辛子 | |
| 30,000 - 50,000 | カイエン・ペッパー、タバスコ・ペッパー、ウルピカ | |
| 15,000 - 90,000 | 一般的な催涙スプレー | |
| 15,000 - 30,000 | デ・アルボル・ペッパー | |
| 12,000 - 30,000 | マンサノ・ペッパー、アヒ | |
| 7,000 - 8,000 | タバスコ・ハバネロソース | |
| 5,000 - 23,000 | セラノ・ペッパー | |
| 5,000 - 10,000 | ホット・ワックス・ペッパー、チポトレ | |
| 2,500 - 8,000 | ハラペーニョ | |
| 2,500 - 5,000 | グアヒヨ・ペッパー、タバスコ・ソース | |
| 1,500 - 2,500 | タバスコ・チポトレペッパーソース | |
| 1,200 - 1,800 | タバスコ・ガーリックソース | |
| 1,500 - 2,500 | ロコティーヨ・ペッパー | |
| 1,000 - 2,000 | パシーヤ・ペッパー、アンチョ・ペッパー | |
| 1,000 - 2,000 | ポブラノ・ペッパー | |
| 700 - 1,000 | コロナド・ペッパー | |
| 600 - 1,200 | タバスコ・グリーンペッパーソース | |
| 500 - 2,500 | アナハイム・ペッパー、パプリカ | |
| 500 - 1,000 | ニューメキシコ・ペッパー（ニューメクス・ビッグ・ジム・ペッパー） | |
| 500 - 700 | サンタフェ・グランデ・ペッパー | |
| 100 - 500 | ペペロンチーニ・ペッパー、ピメント | |
| 0 | ピーマン、シシトウガラシ | |
[編集] 関連項目
[編集] 参考文献
- The Journal of the American Pharmacists Association 1912| 1:453-4
[編集] 外部リンク
