ハチノス

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ハチノスは、または近縁種の動物の第二(英語 reticulum レティキュラム)の俗称。別名を蜂巣胃(はちのすい)、網胃(あみい)ともいう。

概要[編集]

ハチノスとは、ウシ亜科の動物、の第二胃の俗称で、詳しく言うと第一胃(ルーメン、俗称ミノ)に続く嚢状部分のことである。名前の由来は、胃の内面の絨毛の巣のように、六角形がならんだような状態になっているためで、実際に表面に様々な形のくぼみを見ることができる。第二胃袋を含む複数の胃袋は、反芻動物特有の器官であり、そのなかでも第一胃袋と第二胃袋は反芻において重要な器官になっている。このため、この2つの胃を総合して、反芻胃ということもある。

この反芻胃は、牛の場合、全胃袋の容積の85%を占めており、成牛においての容積は約106リットルとなる。ただし、これだけの容積を持ち合わせていても、胃内部において消化液などはあまり分泌されず、発酵のための胃袋であるということが伺える。

利用[編集]

ハチノスは食材として、独特の食感が味わえるため、日本では焼肉刺身ユッケ)、炒め物、煮物などに利用される。また、韓国料理中華料理フランス料理イタリア料理などでもハチノスを使った料理があり、一見グロテスクな様相に反して、各国で広く食べられている食材である。

反芻によって発酵した消化物が通ることから独特の臭みがついているため、下ごしらえをしっかりしておかなければ食べることはできない。また、生のままでは非常に固く臭気が強いことから一旦ボイルしたものを料理するのが普通。一般に、消費者向けに売られているハチノスは、こうした下処理を済ませたものが大多数である。

下処理の方法[編集]

  1. まず表面をしっかり洗浄する。
  2. 一度ゆでて表面の黒皮を取り除く。
  3. 独特の臭気を消す為に香草などと一緒に長時間(4時間以上)ゆで続ける。
  4. 茹で上がったら、湯を捨てて、もう一度水洗いをする。

ハチノスを使った料理[編集]

金錢肚
広東料理では「金錢肚」(広東語 カムチントウ)といい、潮州風煮込みなどにして、前菜や点心のひとつとして出される。
トリッパ
トリッパ(Trippa)は、ハチノスを中心とする胃やの煮物。イタリア北部などで広く作られている。ハーブを少し入れた湯で、臭みを取り除きながら柔らかくなるまでことこと煮、塩味の他、トマトニンニクワインチーズなどで味を付けることが多い。

関連項目[編集]

参考文献[編集]

  • 畜産総合辞典 出版:朝倉書店 編者:小宮山鐵朗 ISBN:4254450141