オッソ・ブーコ

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オッソ・ブーコ(Osso buco)

オッソ・ブーコ: Osso buco)(仔牛すね肉煮込み ミラノ風:Ossobuco alla milanese) とはミラノおよびロンバルディア州を代表する料理のひとつで[1]、仔牛の骨付きスネ肉を厚さ4cmの輪切りにしトマト、白ワインブイヨン、香味野菜などと煮込んで、グレモラータ[* 1]を加える[2]。名称を直訳すると「穴の開いた骨」または「空ろな骨」[2]となるのは、調理中に骨の中央の骨髄が縮んで穴ができるためである。

オッソ・ブーコはイタリアにトマトが伝来する前から作られていたため、古いオッソ・ブーコのレシピにはトマトが入らずにアンチョビをすりつぶしたものをグレモラータとともに加えた[3]。同じくミラノを代表する料理、ミラノ風リゾット(Risotto alla Milanese)が、付け合わせとしてよく添えられる[2][3]

脚注[編集]

  1. ^ レモンの皮、ニンニク、パセリのそれぞれみじん切りにしたものをバターでいためたもの(『イタリア料理』pp.132-133)
出典
  1. ^ 『イタリア地方料理の探究』p.35
  2. ^ a b c 『イタリア料理』pp.132-133
  3. ^ a b 『イタリア料理教本. 下』p.58
参考文献
  • 『イタリア地方料理の探究』柴田書店<シリーズ : 別冊専門料理>、2005年 ISBN 4-388-80685-4
  • 辻勲 『イタリア料理』 辻学園調理技術専門学校<専門料理全書>、1998年、 ISBN 4-88046-910-6
  • 吉川敏明『イタリア料理教本. 下』柴田書店、2000年、 ISBN 4-388-05848-3