全粒粉
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| 100 g (3.5 oz)あたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,424 kJ (340 kcal) |
| 炭水化物 | 71.97 g |
| - 糖分 | 0.41 g |
| - 食物繊維 | 10.7 g |
| 脂肪 | 2.5 g |
| - 飽和脂肪酸 | 0.43 g |
| - 一価不飽和脂肪酸 | 0.283 g |
| - 多価不飽和脂肪酸 | 1.167 g |
| タンパク質 | 13.21 g |
| - トリプトファン | 0.174 g |
| - トレオニン | 0.367 g |
| - イソロイシン | 0.443 g |
| - ロイシン | 0.898 g |
| - リシン | 0.359 g |
| - メチオニン | 0.228 g |
| - シスチン | 0.275 g |
| - フェニルアラニン | 0.682 g |
| - チロシン | 0.275 g |
| - バリン | 0.564 g |
| - アルギニン | 0.648 g |
| - ヒスチジン | 0.357 g |
| - アラニン | 0.489 g |
| - アスパラギン酸 | 0.722 g |
| - グルタミン酸 | 4.328 g |
| - グリシン | 0.569 g |
| - プロリン | 2.075 g |
| - セリン | 0.62 g |
| 水分 | 10.74 g |
| アルコール | 0 g |
| ビタミンA相当量 | 0 μg (0%) |
| - βカロテン | 5 μg (0%) |
| - ルテインおよびゼアキサンチン | 220 μg |
| ビタミンB1 | 0.502 mg (39%) |
| ビタミンB2 | 0.165 mg (11%) |
| ビタミンB3 | 4.957 mg (33%) |
| パントテン酸（ビタミンB5） | 0.603 mg (12%) |
| ビタミンB6 | 0.407 mg (31%) |
| 葉酸（ビタミンB9） | 44 μg (11%) |
| コリン | 31.2 mg (6%) |
| ビタミンB12 | 0 μg (0%) |
| ビタミンC | 0 mg (0%) |
| ビタミンD | 0 IU (0%) |
| ビタミンE | 0.71 mg (5%) |
| ビタミンK | 1.9 μg (2%) |
| カルシウム | 34 mg (3%) |
| 鉄分 | 3.6 mg (29%) |
| マグネシウム | 137 mg (37%) |
| マンガン | 4.067 mg (203%) |
| セレン | 61.8 μg (88%) |
| リン | 357 mg (51%) |
| カリウム | 363 mg (8%) |
| 塩分 | 2 mg (0%) |
| 亜鉛 | 2.6 mg (27%) |
| %はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） |
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| 100 g (3.5 oz)あたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,523 kJ (364 kcal) |
| 炭水化物 | 76.31 g |
| - 糖分 | 0.27 g |
| - 食物繊維 | 2.7 g |
| 脂肪 | 0.98 g |
| - 飽和脂肪酸 | 0.155 g |
| - 一価不飽和脂肪酸 | 0.087 g |
| - 多価不飽和脂肪酸 | 0.413 g |
| タンパク質 | 10.33 g |
| - トリプトファン | 0.127 g |
| - トレオニン | 0.281 g |
| - イソロイシン | 0.357 g |
| - ロイシン | 0.71 g |
| - リシン | 0.228 g |
| - メチオニン | 0.183 g |
| - シスチン | 0.219 g |
| - フェニルアラニン | 0.52 g |
| - チロシン | 0.312 g |
| - バリン | 0.415 g |
| - アルギニン | 0.417 g |
| - ヒスチジン | 0.23 g |
| - アラニン | 0.332 g |
| - アスパラギン酸 | 0.435 g |
| - グルタミン酸 | 3.479 g |
| - グリシン | 0.371 g |
| - プロリン | 1.198 g |
| - セリン | 0.516 g |
| 水分 | 11.92 g |
| アルコール | 0 g |
| ビタミンA相当量 | 0 μg (0%) |
| - βカロテン | 0 μg (0%) |
| - ルテインおよびゼアキサンチン | 18 μg |
| ビタミンB1 | 0.12 mg (9%) |
| ビタミンB2 | 0.04 mg (3%) |
| ビタミンB3 | 1.25 mg (8%) |
| パントテン酸（ビタミンB5） | 0.438 mg (9%) |
| ビタミンB6 | 0.044 mg (3%) |
| 葉酸（ビタミンB9） | 26 μg (7%) |
| コリン | 10.4 mg (2%) |
| ビタミンB12 | 0 μg (0%) |
| ビタミンC | 0 mg (0%) |
| ビタミンD | 0 IU (0%) |
| ビタミンE | 0.06 mg (0%) |
| ビタミンK | 0.3 μg (0%) |
| カルシウム | 15 mg (2%) |
| 鉄分 | 1.17 mg (9%) |
| マグネシウム | 22 mg (6%) |
| マンガン | 0.682 mg (34%) |
| セレン | 33.9 μg (48%) |
| リン | 108 mg (15%) |
| カリウム | 107 mg (2%) |
| 塩分 | 2 mg (0%) |
| 亜鉛 | 0.7 mg (7%) |
| %はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） |
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全粒粉（ぜんりゅうふん、英語：whole wheat flour）とは、小麦粉の一種。小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。
胚乳だけを用いる通常の小麦粉と比べ栄養価が高く、薄力粉と比較して3倍程度の食物繊維や鉄分を含み、ビタミンB1の含有量も高い。そのため、健康を目的として用いられることも多い。 不純物を多く含むため、粉の色はやや茶褐色を帯びる。製品はそれら不純物による独特の風味と食感を持つ。
これらの特長を活かし、パンやクッキー、シリアル食品の材料として用いられる。ライ麦などの雑穀と混ぜることも多い。家庭風のケーキやマフィン用には特に細かく挽いた全粒粉が用いられる。
ただし胚芽油などの影響でグルテンの形成は良くないので、パン生地を作るときは口当たりを良くするために精白した小麦粉と混ぜて用いることが多い。膨らみや見た目の綺麗さを重視するスポンジケーキなどには向かない。
また、脂肪分が多いため通常の小麦粉よりも保存性が悪くなる。
アメリカのシルベスター・グラハム博士（Sylvester Graham）が1837年にこの栄養価の高さに注目し、全粒粉の利用を薦めたことからグラハム粉（Graham flour）とも呼ばれるが、本物のグラハム粉は全粒粉と製法が異なり、胚乳を表皮や胚芽と分けてから胚乳は普通の小麦粉と同じように挽き、表皮や胚芽は粗挽きにして混ぜ合わせる。
