麻婆茄子

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麻婆茄子（マーボーなす、マーボーチエズ）は、日本でアレンジされた四川料理（中華料理）の一種。本来は「魚香茄子」（ユーシャン・チエヅ yúxiāng qiézi） として知られるナスとひき肉を使った料理。

「魚香」（ユーシャン）とは泡辣椒(ラーパオジャン）という、唐辛子をフナと一緒に塩漬けした辛味とニンニク、ショウガが効かせ、酢を隠し味に使った風味のこと。魚を使わずに、魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉の細切りやアブラナなどを使う場合がある。

日本では麻婆豆腐と同じ味付けで、豆腐の代わりに揚げた(蒸す場合もある)ナスを使って作られる事が多く、専用の合わせ調味料も売られている。また、家庭料理では、具材にも人参やピーマンを加えることがある。「魚香茄子」と麻婆豆腐との調味の違いは、主に豆板醤や花椒を入れないこと、酢や砂糖を加えることにある。

[編集] 魚香茄子の作り方

四川風のものの、1～2人前分の作り方を示す。

1. ナス3本を洗って、乱切りにし、水にさらしてアクを抜く。
2. ニンニク1～2房、ショウガ一かけ、ネギ半本をみじん切りにする。
3. 鷹の爪3本または酢漬けの唐辛子4本を刻む。
4. 中華鍋にサラダ油を入れて200℃まで熱し、ナスを色が付くまで素揚げし、鍋から出して油を切る。
5. 中華鍋にごま油大さじ2杯を入れ、ニンニク、ショウガを軽く炒め、唐辛子、ひき肉100g、醤油大さじ1杯半、塩少々を加える。
6. 揚げたナスと砂糖大さじ1杯を鍋に入れて炒め、鶏がらスープ大さじ4杯、水溶き片栗粉大さじ2杯をいれてとろみをつけ、ネギを入れ、仕上げに白酢大さじ1杯を加える。

[編集] ポイント

• ナスをたっぷりの油で素揚げすることで色味と食感が良くなる。油を取るのを控えたい場合は、揚げる代わりに電子レンジで4～5分蒸してもよい。
• 四川ではひき肉を入れない場合もある。
• 味の仕上げに「酒醸」（ヂュウニャン）と呼ばれる甘酒を加えてもよい。