おにぎり

おにぎりの例

おにぎり（手前と奥）、お茶、味噌汁、おかず

おにぎり（御握り）は、炊いた米に味をつけたり、具を入れたりして三角形・俵形・球状などに加圧成型した食べ物である。作り置きが可能であり携行性にも優れることから、日本では古くから今に至るまで弁当の主食として重宝されていた。しかし、2010年現在では常食としてのおにぎりが主流となりつつあり、コンビニエンスストアやスーパーマーケットでもおにぎりが販売されている。日本の大手コンビニエンスストアの海外進出とともに世界各国で日本のおにぎりが食べられるようになってきた。

概要

サブカルチャーで見られる典型的なおにぎりの形式

元々は米飯の残り飯の保存や携行食として発達したおにぎりであるが、現在主流の作り方では食べやすさを加味して保存性・携行性を重視しなくなっている。

携行食としてのおにぎり

作り方としてはなるべく細菌が繁殖しない状態を維持することが重要とされ、時間・表面積・温度・湿度が関係する。

• 炊き立ての熱いご飯を握る。時間が経ったご飯は細菌（特に毒素排出型細菌の場合）の数が増えており、再加熱したからといって長時間携行するには安心できない。
• なるべく空気に触れる部分を少なくするため、固めに握る。もしくはある程度硬く握った冷却済み（後述）のおにぎりに海苔を最初から全面に貼る。現在の市販おにぎりが携行食として不適切なのはこの部分も関係している。
• 塩をおにぎりの表面全体に満遍なく付着させる。過剰な塩分や糖分でのコーティングは細菌繁殖を抑える効果がある。現在の減塩おにぎりでは効果が薄い。
• 具材は保存性に優れる物、殺菌作用の強い物が最適である。殺菌作用のある具材を入れたおにぎりは、具材の無いおにぎりより保存性が高まる。
• 包装する前に中まで十分に冷却する。冷蔵庫などの冷却では表面が冷えるだけの場合がある。温度を下げることによって細菌繁殖を抑える効果がある。
• おにぎりから出る湿度で食材表面を湿らせないため通気性に優れる物か吸水性に優れる物で包装する。湿度が一定以上あると細菌繁殖が活発となる。なるべくおにぎり表面の湿度を下げる。
• 保存場所は、冷暗で通気性に優れる場所が最適とされる。

食事としてのおにぎり

三角形のおにぎりと日本食

現在では色々な場面でおにぎりが食されるようになった。その大部分は携行性より美味しさを求めている。

• 口に含んだ食感が柔らかいものが好まれている。
• 具材は多種多様なものがある。
• 塩分の強いおにぎりは敬遠される傾向にある。昨今の減塩政策と職種で変わる発汗量が関係している。
• 海苔は好みで巻かれる。その巻かれ方も各種存在する。

呼び方

日本国内でも地方によっては、あるいは家庭によっては「おむすび」（御結び）や「握り飯」などと呼ばれる。単に「むすび」や「握り」などと呼ぶ場合もある。西日本では一般家庭、外食産業ともに「おむすび」ないしは「むすび」と呼ぶ傾向にある。「握りまま」（青森県）、「おにんこ」（栃木県）といった方言もある。

おむすびというのは、元は御所の女房言葉であった。日本でおにぎりと言えば三角に握ったものというイメージが強い。「おにぎり型」というように三角形をした物のことを指す代名詞として使われる場合がある。

おにぎりとおむすびの違い

おにぎりとおむすびは、形状によって異なるという、諸説の一覧。

1. おにぎりは形を問わないが、おむすびは三角形という説。
2. おにぎりが三角型で、おむすびは俵型という説
3. 米を握り固めた状態がおにぎりで、おにぎりをわらで巻いて運搬しやすくした状態がおむすび説
4. 丸形で海苔（しめった海苔）が全面を覆うのがおにぎり、三角で乾いたパリパリの海苔が一部を取り巻くのがおむすびという説

おにぎりとおむすびの語源をめぐる諸説の一覧。

1. 三角の握り飯を「おむすび」というのは造化の三神に由来するとの説。（造化の三神とは古事記に登場する三柱の神：天之御中主神（あめのみなかぬしのかみ）・高御産巣日神（たかみむすびのかみ）・神産巣日神（かみむすびのかみ）で、天地が分かれて初めて現れた神様。この「むすび」（産巣日）とは天地万物を生み出す神霊、またはその霊妙な力を意味し、あるいは霊を包み込む、土地を守る産土神（うぶすな）をも指すという）。
2. おにぎりの呼び名は江戸時代からの呼び方で、おむすびの呼び名はそれ以前からの古くからの呼び名。
3. 東日本でおにぎり、西日本でおむすびと別名でよんでいたのが混交したという説
4. 握り飯またはおにぎりの方が歴史が古く、その女房言葉もしくは丁寧語としておむすびといったという説

参考情報

1. 昔の日本人は山を神格化し、その神の力を授かるために米を山型（神の形）をかたどったのが握り飯を三角形に作った由来との説もある。
2. おにぎりは「鬼を切る」という言葉に似ているためである。魔よけの効果があるとの説もあり、鬼退治に白飯の握り飯を投げつけたなどの民話もある。
3. ハワイなど明治期に多くの移民が移り住んだ諸外国では、おにぎりではなく「MUSUBI」という呼称が一般的となっている。これは、「おむすび」という呼称が優勢である地域の出身者が多かったためであろうとも考えられる。

製法

地方や家庭によって多様な方法があると思われるが、すぐ食べることを前提とした現在において最も一般的と考えられる方法を示す。

1. ぬるま湯に浸して軽く水をきった手に塩を軽くまぶし、蒸らしたご飯を1個分のおにぎりに見合う量だけ取る。
2. まずは外側を軽く固める程度に握り、中央に具材を埋める。
3. 3、4回に分けて回しながら均一に力をかけて握り、形を整える。柔らかすぎると崩れるが、固く握りすぎると食感が悪くなるので注意。

夏場は手についた黄色ブドウ球菌などの細菌が繁殖する恐れがあるため、衛生上の予防策も兼ね、ラップに包んで握るのもよい。また、プラスチック製の「おにぎりの型」が生活雑貨店等で市販されている。これは、ご飯を詰めるだけで簡単におにぎりの形に仕上がる器具である。なお、大量生産を必要とする弁当工場などでは「おにぎり成形機」が用いられる。

作法

食べ方としては、歯形が付かないように端から食べて行き、水平に削って行くのが作法とされる。手で直に持って口に運ぶのが基本ではあるが、弁当などに入っている俵型のものは箸で食べるのがマナーともされることがある。

おにぎりの形態

おにぎりを構成する主な要素は、形・飯・具・包みである。

形

俵型おにぎりの例

形は他にも様々なものが存在する可能性が考えられるが、各種ある。

• 三角形 - 高さが低い三角柱。
• 俵形 - 角のない円柱形。
• 丸形 - ゴーダチーズや鏡餅のような形。
• 球形 - 方向性がないので握りやすい。（手毬型）
• 四角形 - 高さが小さい直方体。台湾などで見られる。押し寿司に近い。

特に決まりというものはないが、大方の慣習として

• 三角形 - 普通の弁当。
• 俵型 - いわゆる「ハレ」の席での弁当。
• 球形 - 炊き出し。

という使い分けが存在する。

飯

シイタケの焼きおにぎり

日本で主食として食べられるジャポニカ米で炊いたご飯は、冷めてもでん粉が硬くなりにくく、味も落ちにくいため、他の品種と比べておにぎり作りに向いている。コンビニエンスストアなどで販売されているおにぎりの中には、「冷めても美味しい」性質が一段と高い低アミロース米が用いられることも多いが、家庭で作られる物は、普段食されているうるち米を炊いた物とするのが普通である。

また、白飯を握ったのちに醤油や味噌を塗り、焼き網やグリルなどで焦げ目が付くまで焼く「焼きおにぎり」と呼ばれる調理法もある。調理には焼きおにぎりを焼くための専用の道具である焼きおにぎり器が用いられることもある。焼きおにぎりは冷凍食品などの形で市販もされている。

飯の種類

一番多いのは白飯であるが、他にも様々なバリエーションがある。

• 白飯（うるち米）
• おこわ（もち米） - 赤飯や栗おこわ、山菜おこわなど。
• 麦・雑穀入りご飯 - 麦飯や五穀米など。
• 混ぜご飯 - わかめごはんやゆかりごはん、鮭ごはんなど。
• 炊き込みご飯（加薬ご飯、ジューシー） - 松茸ごはんや栗ごはんなど。
• その他の米料理 - チャーハンやチキンライス、ドライカレーなど。

具

白飯と相性が良く味の濃い物（防腐の意味もある）が多い。梅干しや鰹節・佃煮などは昔からの定番である。炊き込みご飯や混ぜ込みご飯のようにご飯自体に味が付いている場合は、具を包み込まないのが一般的。

具は中央に埋め込まれるのが一般的だが、スパム（ランチョンミート）・鱒寿司・松茸などのように表面に張り付けるような物もある。

具の種類

具材は単品で入る場合が多い。一部では複数の具材が入る物も存在する。

• 具無し - 俗に言う「塩むすび」。
• 和え物 - ツナマヨネーズなど。
• 揚げ物 - えび天やカツレツなど。
• 炒め物 - 肉野菜炒めなど。
• 角煮 - 豚の角煮やまぐろの角煮など。
• 乾物 - 鰹節（おかか）など。
• 魚卵加工品 - ウニの醤油漬やイクラの醤油漬、明太子など。
• 塩辛 - イカの塩辛やかつお酒盗など。
• そぼろ - 鶏そぼろや鮭フレーク、田麩など。
• 佃煮 - あさりの佃煮や海苔の佃煮、小女子の釘煮など。
• 漬物 - 梅干しや高菜など。
• 味噌など - ネギ味噌や納豆など。
• 焼き物 - 塩鮭や焼肉、スパムなど。

包み

黒胡麻をまぶしたもの

大抵は海苔が使われるが、関東では焼き海苔、関西では味付け海苔が好まれる他板海苔を使う地方もある。また、変わった食材で包まれたもおにぎりも存在する。長野県では野沢菜、富山県や石川県、福井県（昆布の一大加工産地）ではとろろ昆布、和歌山県では高菜の漬物など地域性が出る物や、チキンライスを薄焼き卵で包んだオムライス風おにぎりなどである。植物の葉には雑菌の繁殖を抑える物もあり、保存性を高める一面もある。

海苔での包み方も各種存在する。ここでは三角形のおにぎりを前提として包み方を記す。

1. おにぎり全面に満遍なく包む方法
2. 側面の1面のみから前後面に渡す形で貼る方法
3. 側面一周に巻く方法

一方、包みを施さずにふりかけ類をまぶすという技法もある。胡麻（黒または白）・田麩・のりたま・柚子胡椒などが使用される。具を入れない「塩むすび」では、少量の胡麻を表面に振る物もある。

包みの種類

• 包みなし
• 海苔
• おぼろ昆布
• とろろ昆布
• 大葉
• 野沢菜
• 高菜 - めはりずし。
• 広島菜
• 桜葉の塩漬
• 薄焼き卵
• 肉 - スライスした味付調理肉（宮崎県）。肉巻きおにぎり。
• 蒲鉾 - 魚のすり身で包んだおにぎりを油で揚げたもの。沖縄県ではばくだんと呼ばれる。
• 韓国海苔 - コンビニエンスストアの商品において、プルコギなど韓国料理由来の具に合わせて用いられる場合が多い。

包装

主にラップやアルミ箔、和紙などが使用される。おにぎりには色や匂いが移りやすく、色落ちするもの、臭気のあるもの（金属臭も含む）は避けられることがある。

• 竹の皮 - かつては、竹の皮におにぎりを包むのが一般的であった。竹の皮は殺菌作用や適度な通気性があるため、ラップやアルミ箔よりも保存性に優れている。

日本のおにぎり

日本における歴史

弥生時代後期の遺蹟である杉谷チャノバタケ遺蹟（石川県鹿島郡鹿西町、現・中能登町）から、1987年（昭和62年）12月におにぎりと思われる米粒の塊が炭化したものが出土している。この炭化米からは、人間の指によって握られた痕跡が発見されており、当初最古のおにぎりとして報道された。その後の研究では、炊かれて握られたものというよりは、おそらく蒸された後に焼かれたものとされ、ちまき（粽）に近いものとされている。また、北金目塚越遺蹟（神奈川県平塚市）からもおにぎり状に固まった炭化米が発見されている。2009年（平成21年）12月10日には横浜市都筑区の港北ニュータウンの古墳時代後期の遺跡から弁当箱に入れられたおにぎりと見られる炭化した米の塊が発見され、おにぎり弁当であると話題になった。

おにぎりの直接の起源は、平安時代の「頓食」（とんじき）という食べ物だと考えられている。この頃のおにぎりは楕円形をしていて、かなり大型（1合半）で、使われているのは蒸したもち米であった。

鎌倉時代の末期頃からはうるち米が使われるようになった。おにぎりと言えば海苔だが、板海苔が「浅草海苔」などの名で一般にも普及したのは元禄の頃よりで、栄養もあり、手にごはんがくっ付かない便利さも相まっておにぎりと海苔の関係が出来た。

古くから戦場における携行食としても活用された。陸軍では兵食の基本となる米麦飯を1合ずつ球形に握り、それを1食あたり2個携行するのが標準であった。

現在のおにぎり

家庭で作られるおにぎりのほか、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどの市場において販売されるおにぎりがある。

家庭で作られる物は、遠足での昼食など携行食という元来の考えに基づいた用途のほか、作り置きの昼食といったような形でも日常的に食べられる。弁当に入れられることも多い。形状も様々で、俗に「爆弾」と呼ばれる大きな球形に握り海苔を巻いたおにぎりもある。作り方によって保存性が変る。東日本地域では海苔は焼き海苔を巻いて風味を味わう傾向だが西日本地域では味付海苔を巻いて味わう傾向にある。これは、海苔文化が江戸時代に江戸中心から昆布文化が強い上方へ伝わった時の名残ともいわれている。

コンビニのおにぎり(鎌倉市)

一方、コンビニやスーパーマーケットなどで販売されるおにぎりは、その多くは食品製造工場などで機械（おにぎり成形機）か専用の押し型を用いて大量生産されている。個別包装されているものと2個から数個がパック包装されているものとでは形態が異なる。海苔を用いているおにぎりの個別包装の場合、海苔を「おにぎりフィルム」と呼ばれる内部フィルムで本体であるご飯から隔離することにより湿気から保護してあり、海苔を手で巻くタイプであることが多い。この保護フィルムは食べる時に簡単に手で抜き取れるよう工夫が凝らしてあり、いつでも巻きたての、パリパリとした海苔の食感が楽しめる。通常は短時間で消費される事を前提としており、保存方法も冷蔵指定で数日以内の消費期間が明記されている。海苔を使っていないおにぎりなどの個別包装には内部フィルムではなく、袋状の「おにぎりパック」に包装して販売されていることが多い。また、数個がパック包装されているものの場合には三角形の窪みをつけた専用の食品トレーなどを用いてパック包装されているものもある。

コンビニが定着し始めた1980年代中頃、おにぎりの開封方法は各社で規格が異なり統一されていなかった。その後、上部の尖った部分のフィルムをひねって（あるいは切って）開け、中のフィルムシートを引っぱって出すパラシュート型と呼ばれるタイプが、シノブフーズにより発案、「ひっぱるだけのおにぎりQ」というキャッチフレーズで発売された。しばらくはこの方式も多く採用された。しかしこの場合、慣れない人は中のシートを引っ張りだす際に上の方だけを持ってしまい、米飯が中のフィルムに残る。そういった理由などから、現在では上部からカットテープのラインに沿ってフィルムを回して左右に分けて開けるセパレート型と呼ばれるタイプが主流となっている。なお、ローソンは2004年に「手巻四角型包装」と称する海苔をUの字に曲げただけのものを発売した。

おにぎりの販売店（秋葉原）

コンビニやスーパーマーケットのお弁当コーナーを支える商品としておにぎりは重要視されており、特にコンビニでは各社ともに熾烈なおにぎり新商品開発合戦・顧客獲得合戦を繰り広げている。

北海道から東北・北関東にかけての地域と沖縄県などでは、コンビニでおにぎりを購入すると、店員から「温めますか?」と聞かれることが多い。

また、おにぎりに特化したファーストフード的な販売店・外食店も存在する。

なお、本来、おにぎりの店頭販売のために開発された個別包装のための「おにぎりフィルム」は、現在では一般家庭向けにも市販されている。

各国におけるおにぎりの形態

日本と同じ米作地帯である中国、台湾、韓国、タイの一部などでもおにぎりは作られる。しかし、世界的に米をとぐという風習はあまりなく、そうして炊かれた飯は冷めると味が落ちることもあり、調味しない飯を食す習慣も持つ中国や韓国では「飯はあたたかい状態で食べるもの」という意識が強く、おにぎり等の冷や飯というものに対し「下賤な者が食べる物」「やむを得ない場合の携行食」というイメージが強く根付いており、中国では「"飯糰"」（飯団子の意）、韓国では「こぶし飯」などと呼び、日常的に食べられることはまずなかった。中国福建省には「草包飯」（ツァオバオファン、cǎobāofàn）というおにぎりの一種があるが、これはご飯の中に肉、ソーセージ、椎茸などを具として入れ、これらを編んだ草の袋に詰め込んで携行するというもので、やはり日本人がイメージするものとはかなりの開きがある。また、タイでは通常おにぎりに不適なインディカ米を主食としているが、もち米を主食とする東北部では球状にまとめた米飯を草の葉に包んで携行するという習慣が伝統的に見られる。

台湾では駅弁や寿司なども含め日本の食文化が広く知られていることもあり、おにぎりに対して下賤なイメージは以前程ない。現地で売られているおにぎりは日本のものとは異なり、もち米で作られている場合がある。具材も甘めの豚肉田麩や揚げパンなど、日本のものとは少々趣が異なる。四角状で通常の1.5倍程度の大きいものに人気がある。

日系企業のコンビニが台湾や上海などに上陸し普及するようになると、現地で日本式のおにぎりが人気を博す。これを受けて、日本の米に近い品種の米を使ったおにぎりが現地工場で製造され販売されるようになった。

韓国では、日本のコンビニおにぎりを参考に1990年代初めから国内のコンビニでの販売が開始されたが、発売当初は定着しなかった。しかし具をキムチ入りにしたり、海苔や精米の開発をするなどの創意工夫により、2000年代初頭から売れ始め、現在では「三角キムパプ」の名称でコンビニのみならず、専門店もできるほどの人気食品となった。韓国でのコンビニの売上に占める割合では、2006年度には40%以上にまで達したが、2007年度にはパン食志向に押されて30%台となった。

一方、ハワイや沖縄県では、スパム（ランチョンミート）を具としたおにぎりが「スパムむすび」「ポーク玉子おにぎり」（おにポー）などという名で販売されている。オーストラリアなどでも、おにぎりがファーストフードのメニューとして扱われているというケースもある。

関連項目

• 手食文化
• ふるさとおにぎり百選
• 裸の大将放浪記 - 主役の山下清がいつもおにぎりを施される設定。

外部リンク

• 米穀安定供給確保支援機構：米ネット「おにぎり・おむすび」
• NHK食料プロジェクト：全国のおにぎり情報