鴨南蛮

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鴨南蛮

鴨南蛮(かもなんばん)は、日本麺料理鴨肉ネギが入った熱い汁を掛けた季節蕎麦[1][2]

鴨肉ではなく鶏肉を使用してもそう呼ぶ場合がある。またこれは「鶏南ばん」や「かしわ南ばん」とも呼ぶ[1]。単に「南蛮蕎麦」・「南蛮」と呼ぶ場合もあり、この「南蛮」は「ネギ」を表している[3][1]

概要[編集]

かけそば種物の一種であり[1]そば屋のメニューとなっている。『天ぷらそば』や『天せいろ』と並んで値段が高い[4][1]

鴨は脂がのる冬場が最もおいしい時期であり[5]、特に寒い日に合う食べ物であり季節蕎麦ともされる[6] [1]

名前の由来[編集]

鴨とネギが具に使われることが語源である[1]。ネギが「南蛮」と呼ばれるのは、江戸時代に来日した南蛮人がネギを好んで、健康保持のために食べたためといわれる[7][8]西洋料理に広く用いられるタマネギは、日本では明治時代まで入手困難であったため、ネギが代わりとなっていた。

また、新しい料理であることが南蛮と呼ばれた由来とする見方もある。国学者喜多村信節の『嬉遊笑覧』は、鴨南蛮について「昔より異風なるものを南蛮と云ふによれり」と述べている。

近畿地方方言では「鴨なんば」と呼ばれるが、「なんば」はこの「南蛮」から音変化したものである[9]。なお、当時ネギ畑であった大坂・難波が「なんばん」になったとする主張があるが、実際の関連は不明である[10]

そば・うどんの両方を扱う飲食店では、うどんに同様の具を乗せた鴨南蛮うどんとの区別のために「鴨南蛮そば」と表記されることもある。

歴史[編集]

醤油削り節をベースにした熱い汁で食べる「ぶっかけそば」が江戸時代中期に広まった。そこに鴨肉とネギを乗せて鴨南蛮の形にしたのは、日本橋馬喰町にあった「笹屋」とされる[1]。一寸五分ほどのネギを縦に割って炒め、鴨肉を加えて煮たものを乗せたこの鴨南蛮は、当時の好みに合い繁盛したという[11]

幕末期の風俗に詳しい『守貞謾稿』にも、「鴨肉ト葱ヲ加フ、冬ヲ専トス」として鴨南蛮の紹介がある。

日本でアイガモが食べられるようになったのは明治末期であり、それまで鴨南蛮はもっぱらマガモであった[12]

材料[編集]

アイガモマガモの肉を使う。天然のマガモは手に入りにくいため、たいていのそば屋は養殖ものを使っている[13]。だしがよく出るもも肉、柔らかい胸肉(抱き身)が使われる。

大正時代には、鴨南蛮にウサギの肉が使われたこともあった[14]。「吾輩は猫である」第八話には「鴨南蛮の材料がである如く、下宿屋の牛鍋が馬肉である如く」[15]との表現もある。

ネギは、鴨と相性のよい長ネギを用いる。汁でさっと温めて乗せることもあるが、ごま油で炒めるか焼いて乗せるのが正式とされる[16]。長さ5センチメートル程度の筒切りにすることが多い[17]

薬味として、唐辛子ユズが使われる。

カップ麺[編集]

2003年エースコックの大盛カップ麺「スーパーカップ」に、即席麺として初めて鴨南蛮が登場した。

2009年には、日清食品の「どん兵衛」に、鴨だしそばが登場した。

テレビドラマ「クロサギ」第9話で主人公が食べる鴨南蛮のカップ麺は、番組オリジナルのものである。

関連する料理[編集]

鴨ぬき[編集]

鴨南蛮からそばを抜いたもの。酒の肴として楽しむ(天ぬきも参照のこと)。合鴨の香りはそのおいしさを特徴づけるものであり[18]、鴨をあぶった香味、だしのうまみ、鴨肉の上品な脂が合うことで酒が進む[19]
鴨せいろ

鴨せいろ[編集]

冷たいそばを、鴨肉とネギの入った温かいつけ汁で食べる。「鴨せいろう」とも。1963年に銀座長寿庵で着想されたという[20]

鴨南蛮うどん[編集]

温かいうどんに鴨肉とネギを乗せる。

鳥南蛮/鶏南蛮[編集]

鴨肉の代わりに鶏肉を使った同様のそば料理。「かしわ南蛮」とも。チキン南蛮とは別物。永井荷風は、浅草尾張屋でこれを毎日のように同じ席で食べていた[21]

出典・脚注[編集]

  1. ^ a b c d e f g h 岩田義人(信州生まれ、食品会社勤務後、蕎麦屋を経営)【鴨南ばん】「季節蕎麦。代表的な種物の一つ。鴨なんばんは馬喰町橋づめの笹屋など始めなり」と、『嬉遊笑覧』に記されている。『江戸見草』で、「鴨南ばん」の値段は最も高い。」
  2. ^ 英語では、duck and green onion東京都『外国人旅行者向け応対・表記事例集 飲食施設』 (PDF) )、soba noodles served with a cooked duck on topボブと花子の「Eat and Speak Soba」 - 日本麺類業団体連合会)などと説明的に表現される。
  3. ^ 蕎麦屋の店主が教える蕎麦のあれこれ「蕎麦の南蛮とは?」
  4. ^ 芸能人の見栄!?蕎麦屋ではなぜか「鴨南蛮」か「鴨せいろ」 - J-CAST
  5. ^ 東京下町編集部(編)『東京下町うまいもん』枻出版社, 2003年, p.106
  6. ^ 「そば道楽うどん三昧」編集部(編)『そば道楽うどん三昧 埼玉』幹書房, 2004年, p.148
  7. ^ そば屋メニュー紹介 鴨南蛮そば - 日本麺類業団体連合会
  8. ^ 梅棹忠夫他(監修)『THE日本 日本が見える、日本が読める大事典 Visual human life』講談社, 1986年, p.453
  9. ^ 小松寿雄・鈴木英夫(編)『新明解 語源辞典』三省堂, 2011年, p.254
  10. ^ 麺類雑学事典「鴨南蛮」 - 日本麺類業団体連合会
  11. ^ 田村栄太郎『江戸時代町人の生活』雄山閣, 1966年, p.137
  12. ^ 奧山益朗(編)『味覚辞典 第1巻』東京堂出版, 1972年, p.39
  13. ^ 古川修『蕎麦屋酒 ああ、「江戸前」の幸せ』光文社, 2004年, p.22
  14. ^ 高井寿雄『蜂が飛ぶ』文芸社, 2000年, p.58
  15. ^ 夏目漱石『漱石全集第一巻 吾輩は猫である』漱石全集刊行會, 1918年, p.303
  16. ^ 新島繁『蕎麦入門』保育社, 1992年, p.115
  17. ^ 東海林さだお『おにぎりの丸かじり』文藝春秋, 2010年, p.63
  18. ^ 松石昌典・加藤綾子・石毛教子・堀剛久・石田雄祐・金子紗千・竹之中優典・宮村陽子・岩田琢磨・沖谷明紘「名古屋コーチン,ブロイラーおよび合鴨肉の食味特性の比較」『日本畜産学会報』76巻, 2005年, p.429
  19. ^ 古川修『蕎麦屋酒 ああ、「江戸前」の幸せ』光文社, 2004年, p.29
  20. ^ 長寿庵のこだわり - 銀座長寿庵
  21. ^ 『おいしい東京食べ歩き メニュ-から、街から探せるおいしい東京』枻出版社, 2007年, p.14