ポタージュ

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ポタージュ(potage)は、フランス語フランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり[1]、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される[誰によって?]日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる[1]エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている[2]

概要[編集]

18世紀以降にスープの中でブイヨンの部分が重視され、その部分が主体となっていったものをこの語で指すようになった[要出典]。従って「ポタージュスープ」は「スープスープ」ということになり、そもそも両者はフランス料理においてスープ類の中の分類が異なるので誤用である[要出典]。potageとはフランス語で鍋を意味する「ポ」(pot)が語源であり[1]、鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程については、スープの項目を参照のこと。

分類[編集]

つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ(potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール(potage clair)」と呼ぶ[1]

ポタージュ・クレール(potage clair)
澄んだスープ
ショー(chaud)
温かいもの
フロワ(froid)
冷たいもの
ジュレ(en gelée)
ゼリー状のもの
ポタージュ・リエ(potage lié)
とろみのあるスープ
ピュレ(カボチャ)
ピュレ(purée)
ジャガイモトウモロコシカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、裏漉しまたはミキサーピューレ状にし、生クリーム牛乳を加えたもの
クレーム(crème)
小麦粉バターでいためたルウを使ってとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
ヴルーテ(velouté)
卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの
スープ(soupe)
もともとは肉や野菜のごった煮に入れて食べる、パンのこと。現在では田舎風の、素朴なスープを指して言う。
ビスク(bisque)
エビカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの
タイェ(taille)[要出典]
野菜の形を切り揃えて煮込み、漉さずにそのままだすもの

上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えばミネストローネ)、クラムチャウダー)、ボルシチ)、ガスパチョ西)、味噌汁)などを「外国のスープ」(potage étranger)として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある[要出典]

様々な「ポタージュ」[編集]

日本での製品[編集]

日本においては家庭やレストランで作る他、粉末顆粒缶詰レトルトなど様々な製品が販売されている。農林水産省の統計によれば、2004年の日本のスープ製品の生産額は乾燥のポタージュ(ここでのポタージュ類は便宜上、日本の慣習に従った定義・呼称を用いる)が41%、乾燥のコンソメが16%、缶詰、チルドなどその他が46%であった[要出典]1994年から2004年までの10年で、乾燥タイプが50%、その他が51%の伸びを示しており、手軽なカップスープ等と、高級レストランの名を冠したような高級タイプの二極分化傾向が伺える[誰によって?]

脚注[編集]

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  1. ^ a b c d 宇田川 et al. 2007, p. 619
  2. ^ 小笠原 1991, p. 68

参考文献[編集]

関連項目[編集]